Stjecanje obrazovanja iz oblasti tehnologije javnog ugostiteljstva podrazumijeva stjecanje srednje stručne spreme. Ovo obrazovanje se može steći u mnogim obrazovnim institucijama. Na primjer, u Moskovskom zadružnom koledžu nazvanom po. G.N. Altstuhl.

Ako govorimo o učenju nakon 9. razreda, onda je to moguće. U ovom slučaju će biti potrebno više od četiri godine za učenje u ovoj profesiji. Vanredno obrazovanje će trajati više od 6 godina.

Ako uđete u obrazovnu ustanovu sa diplomom od 11 razreda, školovanje će trajati oko 4 godine.

Prijem u obrazovnu ustanovu vrši se prema KORISTI rezultate ili uz naknadu.

Specijalnost ugostiteljske tehnologije

Tehnologija organizovanja javnog ugostiteljstva podrazumeva sticanje kvalifikacije procesnog inženjera. Ova kvalifikacija se zasniva na ishodima učenja. Da bi se ova kvalifikacija dodijelila, studenti moraju proći državu. ispiti. Također ćete morati napisati disertaciju. kvalifikacioni rad.

Osim toga, u obuku je uključen i obavezan praktični dio.

Istovremeno, praktična obuka je podijeljena u dvije faze: pripravnički staž i preddiplomska praksa. Praksa se može obaviti u proizvodnim preduzećima - poslastičarnicama, pekarama ili u ugostiteljskim objektima - restoranima, menzama itd.

Specijalnost spo tehnologija ugostiteljskih proizvoda

Zvanje procesni inženjer podrazumeva sledeće specijalnosti koje se stiču u srednjoškolskim ustanovama:

• zanimanje - barmen;
• konditorski proizvodi;
• pekarski posao;
• kuhati;
• ugostiteljska tehnologija.

Specijalnost 260807 tehnologija ugostiteljskih proizvoda

Zanimanje sa šifrom 260807 znači sticanje obrazovanja iz oblasti proizvodnje proizvoda za različite ugostiteljske objekte. Specijalista obrazovne ustanove koji je dobio takvu državnu diplomu moći će raditi u različitim objektima. To može biti proizvodnja hrane ili ugostiteljski objekat.

Dakle, opseg ove profesije je prilično širok. Osim toga, potražnja za specijalistima je veoma velika. Stoga diplomci ovakvih fakulteta u pravilu nemaju problema sa zapošljavanjem.

Tehnologija proizvoda i ugostiteljstvo

Ova specijalnost uključuje sticanje niza vještina:

• pripremati konditorske proizvode, proizvode od brašna;
• pripremaju razna jela od mesa, ribe ili peradi;
• pripremaju supe i umake;
• kuvanje deserta. To mogu biti bilo koje vrste deserta;
• razvoj i planiranje indikatora učinka;
• kupovina potrebnih količina proizvoda za kuhanje;
• kontrolu proizvodnje finalnih proizvoda;
• organizacija ugostiteljstva.

Specijalnost tehničar tehnolog javnog ugostiteljstva

Ova specijalnost podrazumeva sticanje potrebnih teorijskih i praktičnih znanja o tehnologiji proizvodnje prehrambenih proizvoda, kao i ugostiteljstvu.
Takav stručnjak može procijeniti proizvodni rad, organizirati obroke za posjetitelje restorana ili kafića. Može kontrolirati proizvodnju proizvoda za kliničku ishranu ili ishranu djece.

Dakle, tehničar za ugostiteljstvo ima široke mogućnosti za buduće zaposlenje.

Nemoguće je zamisliti bilo koje naselje bez ugostiteljskih objekata. I u svakom od njih - od malih kafića i kantina do elitnih restorana - potreban je tehnolog. Područje odgovornosti stručnjaka je vrlo široko i raznoliko. Prije svega, moraju poznavati tehnologiju prerade, prerade i skladištenja sirovina i stvaranja poluproizvoda od njih, biti u stanju pratiti poštivanje sanitarno-higijenskih standarda u proizvodnji hrane, izrađivati ​​dozvole i pratiti ispravnost toka dokumenata, razvijati projekte za preduzeća i vršiti rekonstrukciju postojećih, pratiti rad organizacije, identifikovati nedostatke i blagovremeno ih otklanjati, formirati potražnju potrošača i prognozirati obim prodaje. Tehnolog treba da kontroliše kvalitet ne samo hrane, već i usluge potrošača. Takođe u svojim aktivnostima mora preuzeti rukovodeće funkcije i organizovati rad ostalih zaposlenih. Osim toga, njihove poslovne obaveze uključuju pregovore sa dobavljačima sirovina i osiguranje pravovremene proizvodnje.

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod

Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

MINISTARSTVO PROSVETE I NAUKE RUJSKE FEDERACIJE

federalnog državnog budžeta obrazovne ustanove

visoko stručno obrazovanje

Ruski državni trgovinsko-ekonomski univerzitet

Čeljabinsk institut (ogranak)

Rad na kursu

disciplina: „TEHNOLOGIJE, TEHNIČKE

OPREMA I DIZAJN PREDUZEĆA INDUSTRIJE»

tema: "Organizacija i tehnologija javnog ugostiteljskog preduzeća, na primjeru restorana Ermolaev"

Završio: student 3. godine

smjerovi 080200.62 Menadžment

na profilu „Ekonomija i menadžment

organizacija"

vanredni ubrzani oblik obrazovanja

Grupa 33ES Bakanova Irina Vladimirovna

Provjereno ______________________________

Čeljabinsk 2014

Uvod

Poglavlje 1. Stanje i trendovi u razvoju javnog ugostiteljstva u sadašnjoj fazi

2.2 Proučavanje organizacione strukture menadžmenta restorana

2.3 Studija proizvodnje i rada radnji

Poglavlje 3

3.1 Usluga za korisnike restorana

Spisak korišćene literature

Prijave

Uvod

Masovna hrana igra važnu ulogu u životu društva. Najpotpunije će zadovoljiti prehrambene potrebe ljudi. Ugostiteljska preduzeća obavljaju funkcije kao što su proizvodnja, prodaja i organizacija potrošnje kulinarskih proizvoda stanovništva na posebno organiziranim mjestima. Ugostiteljska preduzeća obavljaju samostalnu privrednu djelatnost i po tome se ne razlikuju od ostalih preduzeća. Ugostiteljstvo stanovništva organiziraju uglavnom mala privatna preduzeća. Ishrana koja se obezbjeđuje stanovništvu u bolnicama, sanatorijama, odmaralištima, dječjim i drugim ustanovama, organizirana je o trošku države. Ishrana je vitalna potreba za većinu radnika, zaposlenih, studenata i značajan broj drugih grupa stanovništva zemlje. Prije perestrojke, javno ugostiteljstvo je zauzimalo važno mjesto u nacionalnoj ekonomiji zemlje. Ali, počevši od 1992. godine, došlo je do radikalne promjene u industriji, što je dovelo do zatvaranja i propasti većine javnih ugostiteljskih objekata. Od tada se prehrambena industrija iznova razvija.

Relevantnost teme seminarski rad zbog činjenice da je ishrana jedan od glavnih uslova za postojanje čoveka. Količina, kvalitet, asortiman konzumiranih prehrambenih proizvoda, pravovremenost i redovnost uzimanja hrane odlučujuće utiču na vitalnu aktivnost organizma. Zato je umjetnost kuhanja jedna od najstarijih područja ljudske djelatnosti, koja potiče od primitivnih ljudi.

Organizacija proizvodnje gotovih proizvoda približava javna ugostiteljska preduzeća prehrambena industrija, a sprovođenje procesa implementacije - sa trgovinskim preduzećima. Kombinacija proizvodnih i trgovinskih funkcija sa organizacijom korisničkog servisa je specifičnost njihovih aktivnosti.

Svrha predmetnog projekta je analiza tehnologije pružanja usluga u javnim ugostiteljskim objektima.

Predmet studije je delatnost javnog ugostiteljskog preduzeća, predmet studije je organizacija pružanja usluga u javnom ugostiteljskom preduzeću, restoran Ermolajev.

Poglavlje 1. Stanje i trendovi u razvoju javnog ugostiteljstva

Javno ugostiteljstvo je podsektor trgovine koji se zasniva na preduzećima koja se karakterišu jedinstvom oblika organizacije proizvodnje i usluge potrošača i razlikuju se po vrstama i specijalizacijama. Javno ugostiteljstvo je dio prehrambenog kompleksa zemlje i jedan je od oblika raspodjele materijalnih dobara u društvu.

IN Ruska Federacija postoji oko milion privrednih subjekata koji zapošljavaju više od 5 miliona ljudi.

Svrha javnih ugostiteljskih preduzeća je da zadovolje potrebe stanovništva za visokokvalitetnim proizvodima i uslugama.

Reguliše delatnost javnih ugostiteljskih objekata u Ministarstvu Ruske Federacije ekonomski razvoj i trgovinu, koja obuhvata sektor javnog ugostiteljstva.

Razvoj javnog ugostiteljstva:

Omogućava značajne uštede u društvenom radu zbog racionalnije upotrebe tehnologije, sirovina, materijala;

Osigurava radnike i zaposlene tokom radnog dana toplom hranom, čime se povećava njihova efikasnost, održava zdravlje;

Daje mogućnost organizovanja uravnotežene racionalne ishrane u dečijim i obrazovnim ustanovama.

Mnoga javna ugostiteljska preduzeća su isključivo komercijalna, ali se uz to razvija i društveno ugostiteljstvo: menze u industrijskim preduzećima, studentske i školske menze. Postoje ugostiteljski pogoni, firme koje preuzimaju poslove organizacije društvenog ugostiteljstva.

Konkurencija je neophodna komponenta tržišno okruženje, razvijeno tržište je nezamislivo bez konkurencije. Konkurencija je glavni motor tržišne ekonomije. Potrošači imaju izbor. Osnovni zadatak svakog preduzeća je da unapredi kvalitet svojih proizvoda i usluga. Uspešno poslovanje preduzeća treba da bude obezbeđeno proizvodnjom proizvoda i usluga koje:

Zadovoljiti dobro definisane potrebe;

Zadovoljiti zahtjeve potrošača;

Usklađenost sa važećim standardima i specifikacijama;

Ispunjavanje važećeg zakonodavstva i drugih zahtjeva društva;

Ponuđeno potrošaču po konkurentnim cijenama;

Uzrok profita.

Za postizanje postavljenih ciljeva preduzeće mora da organizuje svoje aktivnosti na način da drži pod kontrolom sve tehničke, administrativne i ljudske faktore koji utiču na kvalitet i bezbednost proizvoda.

Situacija kada ponuda premašuje potražnju zahtijeva marketinški pristup organizaciji rada. Usluge hrane i usluga moraju biti konkurentne. Glavni kriteriji konkurentnosti su sigurnost, kvalitet, asortiman, cijena, usluge. Potrebno nam je marketinško istraživanje o kvaliteti usluga. Predmet istraživanja su potrošači, njihov odnos prema uslugama, zahtjevi za kvalitetom i asortimanom proizvoda i usluga. Rezultati studije mogu se koristiti kao osnova za politiku kompanije u oblasti kvaliteta; Da biste to učinili, ne možete bez stvaranja sistema kvaliteta.

Trendovi u razvoju ugostiteljstva su sljedeći:

Poboljšanje kvaliteta, sigurnosti proizvoda i kulture (usluge) usluge;

Izgradnja ili rekonstrukcija ugostiteljskih objekata u skladu sa zahtjevima i standardima projektovanja;

Širenje mreže specijalizovanih ugostiteljskih objekata, uključujući objekte brze hrane;

Unapređenje organizacije ugostiteljstva na mjestu rada i studiranja;

Obuka kompetentnih stručnjaka;

Upotreba savremene opreme, povećanje automatizacije i mehanizacije rada;

Kompetentno rukovodstvo.

Ministarstvo ekonomskog razvoja i trgovine izradilo je koncept razvoja domaće trgovine robom široke potrošnje:

Prioritetni razvoj javne mreže preduzeća;

Rehabilitacija i proširenje društveno orijentisanih preduzeća;

Poticanje razvoja mreže ugostiteljskih objekata sa industrijskim metodama kuhanja (priprema poluproizvoda);

Masivno širenje prehrambene mreže u oblastima kompleksnih, maloprodajnih i hotelskih usluga.

Prema riječima učesnika na tržištu, lokalne mreže raditi prema tri opcije: samostalno, pod franšiznom shemom ili stvoriti mrežna partnerstva. Lanac restorana je replikacija dokazane tehnologije, gdje su svi troškovi već optimizirani, zalihe uspostavljene, recept za uspjeh je pronađen; cijena svih proizvoda je niska zbog korporativnih ugovora sa dobavljačima - lanci u početku kupuju više proizvoda, pa stoga dobavljač pravi popuste, a pojedinačni restorani kupuju manje, pa je i cijena usluge veća. Zbog smanjenja troškova, mrežari imaju veću profitabilnost i kraći period povrata.

Karakteristika ugostiteljskih mreža je njihov fokus na srednju cjenovnu kategoriju. Razvoj mreže u premium segmentu vrlo je rijedak: teško je i besmisleno replicirati posebnu atmosferu autorskog restorana, "ruke" kuhara. U ovoj niši traže se konceptualno jedinstveni objekti sa individualnim pristupom klijentima.

tehnologija ugostiteljskih preduzeća

Poglavlje 2. Analiza organizacije proizvodnje javnog ugostiteljskog preduzeća, restorana "Ermolaev"

2.1 Karakteristike ugostiteljskog objekta

Ugostiteljsko preduzeće restoran "Yermolaev" - pripada klasi bar-restorana. Odlikuje se skladom, udobnošću i izborom usluga, raznolikom ponudom jela, proizvoda i pića složene pripreme.

YERMOLAEV Ruski pivski restoran, koji je postao poznat po svojoj demokratskoj atmosferi, odličnoj kuhinji, zanimljivim zabavama i, naravno, pivu. Glavni ponos institucije je živo pivo "Yermolaev" od pet sorti:

URBAN, BAVARSKI, PILZENSKI, KRASNOSELSK, CRNI BAŠUN. Bar-restoran ima kapacitet od 200 mjesta. Struktura objekta obuhvata: bar, restoransku salu, industrijske prostore, administrativne prostorije, magacine, smeštaj osoblja, tehničke prostorije.

Proizvodni kapaciteti uključuju; topla radnja, hladnjača, mesnica, poslastičarnica, povrtarnica, pranje kuhinjskog pribora, pranje posuđa.

Administrativne prostorije obuhvataju kancelariju rukovodioca, računovodstvo, kancelariju šefa. proizvodnja.

Pogodni sadržaji uključuju svlačionicu za osoblje, tuš i toalet.

Tehnički prostori uključuju ventilaciju, centralu, grijanje.

Bar-restoran ima svetleću neonsku reklamu, koja se nalazi u lobiju na ulazu. Predsoblje sadrži: garderobu, toalet, sigurnosnu rampu.

Enterijer restorana je urađen u stilu pivskih lokala s početka 20. veka. Plemenito ostarjelo drvo, prigušeno svjetlo bakrenih lampi, masivna „starinska“ kredenca, nostalgični posteri na zidovima - sve se to organski uklopilo u atmosferu stare trgovačke kuće u kojoj se restoran nalazi.

Za stvaranje optimalne mikroklime u restoranu postoji sistem klimatizacije.

"ERMOLAEV" svojim gostima nudi odličnu rusku domaću kuhinju. Samo čitanje jelovnika probudiće vam apetit: žele „za overklok“, stroganina od sibirske sterlete, pečena guska sa pečene jabuke, kraljevska teletina, gurmanski duvan prepelica, dimljeni jagnjeći regat na žaru, riblji pladanj „lepog života“.

Atmosferu večnog praznika podržava živa muzika i zapaljivi hitovi popularne grupe "Double Cocktail" i najbolja ozvučenje u Tjumenu.

Svaki dan u sedmici ima svoj program i nastupe umjetnika. Obilježje restorana je njegov meni, odnosno lista grickalica, jela, pića (sa cijenom i učinkom) dostupnih za prodaju tokom cijelog radnog vremena.

Hladna jela i grickalice:

· KISELJE „Iz kace“: Tanjir domaćeg soljenog povrća: kiseli kupus dve vrste, slani krastavci na rustikalni način, paradajz, mlečne pečurke, beli luk, ljute papričice 370/20/15 g

· GLADE: marinirane šampinjone, vrganji, lisičarke, vrganji, šampinjoni, začinjeni pavlakom sa lukom 200/30/30 g

· LIČNA HARINGA:

Sa kuvanim krompirom u uniformi

Sa puterom i lukom 150/80/10/15 g

MLJENO POVRĆE: svježi krastavci, paradajz, paprika, zeleni luk 250/30 g

MUKSUN STROGANINA 100/40/50 g

LOSOS STROGANINA 100/20/20 g

· LOSOS TAR-TAR

file lososa,sveži paradajz

kavijar crvenog lososa, zeleni luk, začini 130/40 g

· SEMUKHKA MANJE SOLENA: kriške sa "suzom" 150/40 g

MUKSUN SLABA SOL očekivano, sa limunom i začinskim biljem 150/g

Topla jela i užine:

HRVATSKA PORODICA: kapelin pržen u prezlama dok ne postane hrskav. Odličan zalogaj za početak svakog obroka 240/20/50 g.

LIGNJE u tijestu servirane u tartar sosu 150/50 g.

KUVANI ŠKAMI 250/20/10 g.

PRŽENI ŠKAMI 250/20/10 g.

PRŽENI KARASI 2 kom. 20 god.

PILEĆA KRILA servirana sa paradajz sosom 300/50 g.

JULIEN sa piletinom, pečurkama i mozarellom 120/20/7 g.

DRANIKI "ŽELE" hrskave palačinke od krompira sa blago slanim lososom 210/70/50 g.

TOPLI ŠTAPIĆI OD SIRA servirani sa tartar sosom 250/50 g.

HRUST RAŽENI Krutoni sa sosom od belog luka i sira 150/50 g.

DOMAĆI KROMPIR SA PEČURKAMA I LUKOM 250 g

PRŽENI KROMPIR SA KRUMPIROM prženi krompir sa slaninom i lukom 210 g.

2.2 Studiranje organizaciona struktura menadžmenta restorana

Prilikom utvrđivanja organizacione strukture restorana potrebno je uzeti u obzir složenost i kvalifikacije zaposlenih na svakom nivou. Organizaciona struktura menadžmenta zavisi i od veličine restorana.

Restoran Ermolaev ima linearno-funkcionalnu upravljačku strukturu, kada se restoranom upravlja ne samo odozgo, već i direktno na terenu.

Hajde da formulišemo zahteve za kontrolni sistem :

Adekvatnost svrhe i funkcija upravljačkih struktura ciljevima i strategiji kompanije;

Podložnost promjenama vanjskih uslova i sposobnost brze transformacije upravljačkih struktura za rješavanje nastalih problema;

Sposobnost obrade i preciznog širenja intenzivnih tokova informacija;

Stroga kontrola izvršenja upravljačkih odluka i organizacija sistema praćenja rezultata ovih odluka;

Poštivanje principa delegiranja ovlasti, u kojem svaki zaposlenik u svojoj jasno definisanoj oblasti nadležnosti ima pravo da samostalno donosi odluke i snosi punu odgovornost za njih;

Usklađenost kvalifikacija rukovodilaca i zaposlenih sa spektrom njihovih funkcionalnih dužnosti;

Razvoj i stalna implementacija programa obuke i usavršavanja zaposlenih u skladu sa ciljevima i zadacima kompanije.

Popularnost i prestiž modernih restorana zavise ne samo od enterijera, opreme, kvaliteta hrane koja se nudi, već i od stručnosti. Poslužitelji su pozvani da u restoranu stvore atmosferu srdačnosti i gostoprimstva. Utisak koji ugostiteljsko preduzeće ostavlja na posetioce u velikoj meri zavisi od konobara. Takt konobara, njihova pažnja, ljubaznost i visoka profesionalnost direktno utiču na posjećenost ustanove i njenu konkurentnost.

Proces upravljanja restoranom je skup odnosa i radnji koje za cilj imaju osiguravanje optimalnog omjera radnih, materijalnih i finansijskih sredstava.

Proces upravljanja ima za cilj stvaranje normalnih uslova u oblasti proizvodnje, prodaje proizvoda vlastita proizvodnja i kupljenu robu, kao i visok nivo usluge.

Razmotrite šta rade zaposleni u restoranu Ermolaev.
Radom restorana "Yermolaev" rukovodi direktor, kojeg imenuje vrhovni organ upravljanja - skupština učesnika.

Rice. 2.1. Šema organizacione strukture restorana "Ermolaev"

Direktor je u potpunosti odgovoran za reorganizaciju privredne djelatnosti restorana, izvršenje ugovora i sporazuma; razmatra žalbe.

Direktor ima pravo: primati, otpuštati i premještati zaposlene u restoranu; samostalno odobravaju države; upravljati sredstvima; izdaje naredbe, uputstva, ohrabruje zaposlene, izriče im kazne po potrebi.

Direktor je direktno podređen računovodstvu, kadrovskoj službi, službi i kuhinji.

Direktor rukovodi radom restorana, rješava sva finansijska pitanja vezana za stalno poslovanje preduzeća, te finansijska i organizaciona pitanja o korištenju dijela dobiti i pravcima razvoja restorana, odlučuje se zajedno sa osnivačima restorana.

Glavni računovođa vodi računovodstvo restorana, uklanja kasu, priprema finansijske izvještaje, isplaćuje plate. Raspoređuje dužnosti između računovođe blagajnika, računovođe, blagajnika, pomoćnika računovođe.

Rukovodilac kadrovske službe vodi rad na kadroviranju preduzeća radnicima i namještenicima traženih zanimanja, specijalnosti i kvalifikacija u skladu sa ciljevima, strategijom i profilom preduzeća, promjenjivim vanjskim i unutrašnjim uslovima njegovog djelovanja, formiranjem i održavanje banke podataka o kvantitativnom i kvalitativnom sastavu kadrova, njihovom razvoju i kretanju.

Organizuje izradu prognoza, utvrđivanje trenutnih i budućih potreba za kadrovima i izvora njihovog zadovoljstva na osnovu proučavanja tržišta rada, uspostavljanja direktnih veza sa obrazovnim institucijama i službama za zapošljavanje, kontakata sa preduzećima sličnog profila, informisanja zaposlenih u preduzeću o slobodnih radnih mjesta, korištenjem medija za objavljivanje oglasa za posao.

Učestvuje u izradi kadrovske politike i kadrovske strategije preduzeća.

Servisna služba pruža efikasnu i kvalitetnu uslugu posetiocima restorana/bara, stvara ugodne uslove i povoljnu atmosferu za goste, organizuje i kontroliše rad mlađeg osoblja, kao i menadžera usluga, sprečava i otklanja konfliktne situacije, obučava nove zaposlene standarda usluge usluge.

Šef kuhinje restorana obezbeđuje operativno upravljanje restoranskom kuhinjom, odabir i obuku osoblja, izrađuje nove menije.

Šef kuhinje je odgovoran za upravljanje cjelokupnim kuhinjskim prostorom, kao i za proizvodnju jela prema utvrđenom standardu restorana, vodeći računa o postizanju maksimalnog uspjeha u ekonomiji i organizaciji proizvodnje, podržava menadžera nabavke po svim pitanjima nabavke sirovina, robe i kvaliteta, rukovodi svojim prostorom, vodeći računa o glavnim proizvodnim oblastima razvoja preduzeća, organizuje, rukovodi, kontroliše rad svih zaposlenih u kuhinji, planira, cene, kao i sastavljanje jelovnika za svaki dan i za specijalni događaji uzimajući u obzir specijalitete sezone, kontrolu kvaliteta.

Menadžer nabavke i skladišta.

Njegove funkcije: odgovorna za upravljanje nabavkom sve robe (prehrambeni, neprehrambeni proizvodi) uzimajući u obzir ekološki princip, konsultuje se sa svim odjelima pri odabiru potrebne robe, provjerava sve skladišne ​​zalihe i prati njihovo blagovremeno popunjavanje, uzima u obzir glavne pravce razvoja i upravljanja preduzećem u svom radu, organizira i kontroliše korištenje osoblja u oblastima skladištenja i nabavke itd.

U restoranu postoje i pozicije:

1. kuvati. Zahtjeve za potrebne proizvode (sirovine) u skladu sa jelovnikom podnosi rukovodiocu proizvodnje, u toku rada prima prijave od konobara i ispunjava ih.

2. pomoćni kuhinjski radnici.

3. konobar. On postavlja stolove, prima narudžbe od kupaca, prenosi ih kuharima i barmenima na izvršenje i osigurava da se narudžba uruči klijentu na vrijeme. Čisti stolove, menja pepeljare u trpezariji, plaća mušterije, pazi da su kalkulacije tačne, prenosi novac na blagajnu.

4. čistač. Čisti prostorije, uklanja prljavo suđe i mijenja pepeljare u hodnicima, podnosi zahtjeve za potrebnim sredstvima za čišćenje.

5. barmen. Priprema bezalkoholne koktele i prodaje sva pića i proizvode koji se nalaze u asortimanu bara, prima novac od konobara na blagajni, podnosi zahteve rukovodiocu proizvodnje za kupovinu robe iz barskog asortimana.

6. mašina za pranje sudova.

Svo osoblje je bilo stalno uključeno. Za radna mjesta pomoćnog kuhinjskog radnika, garderobera, čistačice i perača suđa ljudi su se bavili ne nužno edukacijom, bitno je da znaju svoj posao. Međutim, na radno mjesto kuhara pozvani su ljudi sa posebnim obrazovanjem, znanjem i praksom rada u svojoj specijalnosti. Postoje određeni zahtjevi za konobara. Pored posebne obuke, mora imati dobro zdravlje, posebno vid i sluh, biti fizički otporan i biti sposoban da lako stupi u kontakt s ljudima. Osim toga, konobar mora biti snalažljiv i duhovit, poznavati osnove tehnologije kuhanja, kulinarske karakteristike hladnih i toplih predjela, prvih i drugih jela, deserta, hladnih i toplih napitaka, proizvoda od vina i votke itd.

Kako bi stimulisao rad zaposlenih, menadžment restorana Ermolaev koristi ekonomske i administrativne metode motivacije.

Najznačajniji ekonomski metod motivacije u preduzeću su zarade obračunate prema vremenskim bonusima i sistemima zarada po komadu.

Upotreba direktnog individualnog sistema plata po komadu pretpostavlja da je visina zarade zaposlenih određena količinom proizvoda koje oni proizvode za određeni vremenski period.

Cjelokupna proizvodnja radnika restorana Ermolaev plaća se po jednom konstantnom komadu. Dakle, zarada zaposlenog raste u direktnoj proporciji sa njegovim učinkom.

Za rukovodioce, stručnjake i zaposlene koristi se sistem službenih plata. Službena plata - apsolutni iznos plata utvrđen u skladu sa radnim mjestom.

Pored plate, isplaćuje se i bonus koji se odnosi na učinak preduzeća. Iznos bonusa ne prelazi 40% službene plate.

Restoran Ermolaev takođe ima jednokratnu naknadu za dugu uslugu. Naknada se isplaćuje radnicima (utovarivačima, špediterima, prodavcima i sl.), rukovodiocima i zaposlenima koji su u ovom preduzeću radili punu kalendarsku godinu.

Pored navedenog, zaposlenima se isplaćuju i sljedeće naknade i naknade:

Plaćanje za sve prekovremene i vikende se udvostručuje;

Doplata za vođenje u iznosu od 20% cijene.

Zaposlenim u preduzeću isplaćuje se novčana pomoć u vezi sa sahranom, teškim materijalnim uslovima.

Da bi se poštivala radna proizvodna disciplina, koristi se administrativna motivacija u vidu kazni, opomena, opomena, strogih opomena, novčanih kazni i otpuštanja s posla. Opomene se izriču na osnovu izvještaja linijskih rukovodilaca.

Organizacija rada u preduzeću postavljena je tako da su u nju uključeni svi zaposleni. Njihova rutina se menja. U preduzeću postoje dve smene režima rada: 1. Od 10.00 do 18.00 časova; 2. od.18.00 - 01.00. Od 01.00 do 08.00 (za zaštitare). Istovremeno je potrebno odmoriti 15 minuta svaka dva sata. Ručak je obavezan - održava se u 12.00, 21.00, 04.00. Upravljačko osoblje radi od 09.00 do 17.00 sati.

2.4 Studija organizacije proizvodnje i rada radnji

Restoran Ermolaev ima niz radionica specijaliziranih za vrste prerađenih sirovina i gotovih proizvoda: radionicu za preradu poluproizvoda, povrtarsku radionicu, vruću radionicu i hladnu radionicu. Skladište, kontejner, sanitarni čvor.

Radnje se dijele na: nabavku (radionica za finalizaciju poluproizvoda, povrća); prethodno kuvanje (vruće, hladno).

U svakoj radionici je organizovana proizvodna linija - proizvodno mesto opremljeno potrebnom opremom za određeni tehnološki proces.

U pripremnim radnjama restorana vrši se mehanička prerada mesa, ribe, peradi, povrća i proizvode poluproizvodi za snabdijevanje vruće radnje njihovog preduzeća.

U restoranu Ermolaev uglavnom rade na poluproizvodima, pa je prerada mesa, peradi, iznutrica i ribe koncentrisana u jednoj radionici (prodavnica za finalizaciju poluproizvoda), kao i prerada svega povrća.

Hladna radnja.

Hladnjače su namijenjene za pripremu, porcioniranje i ukrašavanje hladnih jela i grickalica, slatkih jela i hladnih supa. Proizvodi koji se koriste za kuhanje ne podvrgavaju se sekundarnoj toplinskoj obradi prije puštanja, stoga se u radionici moraju poštovati stroga pravila. sanitarni zahtjevi: proizvode koji se koriste za kuvanje treba čuvati u rashladnim vitrinama ili komorama na temperaturi koja ne prelazi 6-8 gr.; pribor i pribor moraju biti označeni i korišćeni za njihovu namenu; U skladu sa tehnološkim procesom, radna mesta za preradu sirovina i kuvano povrće, gastronomski proizvodi od mesa i ribe, porcioniranje jela i dr.; salate, vinaigrete, sendviče treba pripremati samo u serijama i prodavati u roku od jednog sata; posmatrati temperaturni režim skladištenje i puštanje hladnih jela (10-14 gr.).

Hot shop.

Topla radnja je glavna radnja preduzeća, u kojoj se završava tehnološki proces kuvanja: termička obrada proizvoda i poluproizvoda, kuvanje čorbe, priprema supa, umaka, priloga, drugih jela, i vrši se termička obrada proizvoda za hladna i slatka jela. Topla radnja ima pogodnu vezu sa radnjama, sa skladišnim prostorima i pogodnim odnosom sa hladnjačama, distributivnim i prodajnim prostorom, pranjem kuhinjskog pribora.

Topla jela koja se proizvode u restoranu Ermolaev u skladu su sa zahtjevima državnih standarda, industrijskih standarda, standarda preduzeća, zbirki recepata za jela i kulinarskih proizvoda, a proizvode se prema tehnološkim uputama i kartama, tehničko-tehnološkim kartama u skladu sa sanitarnim propisima. Pravila za javne ugostiteljske objekte.

Proizvodni program toplog shopa sastavlja se na osnovu asortimana posuđa koji se prodaje preko prodajnog prostora.

Topla radnja je opremljena savremenom opremom: termičkom, rashladnom, mehaničkom i nemehaničkom: šporeti, rerne, električne tiganje, električne friteze, rashladne vitrine, proizvodni stolovi i regali.

Prodavnica povrća.

Prodavnica povrća ima pogodnu vezu sa hladnom i toplom radnjom, gde se završava proizvodnja gotovih proizvoda.

Tehnološki proces prerade povrća sastoji se od sortiranja, pranja, čišćenja, čišćenja nakon mehaničkog čišćenja, pranja, rezanja.

Oprema za prodavnicu povrća bira se prema standardima opreme, u zavisnosti od vrste i kapaciteta preduzeća. Osnovna oprema su proizvodni stolovi, stolovi za guljenje krompira, kade za pranje, podnožje povrća.

Radna mjesta su opremljena alatima, inventarom za obavljanje određenih operacija.

U povrtarskoj radnji izdvajaju se linija za preradu krompira i korenastih useva i linija za preradu svežeg kupusa i drugog povrća i začinskog bilja. Oprema se ugrađuje u toku tehnološkog procesa

Rad povrtarske radnje organizuje rukovodilac proizvodnje.

Radnja za preradu poluproizvoda.

Restoran Ermolaev je organizovao radionicu za oplemenjivanje poluproizvoda, koje kompanija dobija od industrijskih i nabavnih preduzeća u vidu mesa u velikim komadima, ribe specijalnog rezanja, rashlađene i smrznute, leševa pilića i pilića.

U radionici za preradu mesnih poluproizvoda, poluproizvoda od peradi, ribe organizovana su posebna radna mjesta.

Od opreme u radionici za finalizaciju poluproizvoda ugrađuje se univerzalni pogon PM-1.1 sa kompletom mašina za rahljenje, seckanje mesa i obavljanje drugih operacija. Pored mehaničke opreme, u radionici je ugrađena rashladna oprema, kade za pranje, proizvodni stolovi, pokretni regali.

U restoranu Ermolaev, prema proizvodnom programu, veliki poluproizvodi se režu na porcije, male i seckaju. Radno mjesto je opremljeno proizvodnim stolom, na koji polažem dasku za rezanje, postavljam vagu.

Nusproizvodi se isporučuju preduzeću u obliku sirovina, au radionici za pripremu poluproizvoda obezbeđeno je posebno mesto za njihovu preradu.

Organizovano je i posebno radno mesto za preradu živine koja dolazi iz industrije. Priprema poluproizvoda od peradi obavlja se na radnom mjestu, gdje se koriste kade za pranje i proizvodni stol.

S obzirom na specifičan miris ribljih proizvoda, priprema porcioniranih poluproizvoda vrši se na posebnim proizvodnim stolovima. Pored posebne opreme, zasebni alati, kontejneri, daske za rezanje označeno za preradu ribe.

Stone brusilice se koriste u radionici za preradu poluproizvoda.

U radionici posao obavljaju kuvari 4 i 5 kategorije. Za svoj rad kuhari odgovaraju šefu proizvodnje ili predradniku.

Pranje kuhinjskog pribora.

Pranje kuhinjskog pribora je namenjeno za pranje posuđa za šporet (kotlovi, tiganje, lim za pečenje i sl.), kuhinjskog i reznog pribora, alata.

Praonica treba da ima pogodnu vezu sa proizvodnim pogonima (hladno, toplo). U perionici je ugrađen donji veš za korišćeno posuđe, police za čisto posuđe i opremu, kade za pranje sa tri pregrade - za namakanje, pranje i dezinfekciju.

Kontrolu proizvodnje i rada radnji vrši rukovodilac proizvodnje (šef).

Rukovodilac proizvodnje (šef) pripada kategoriji rukovodilaca, angažuje ga i razrešava direktor javnog ugostiteljskog preduzeća.

Glavni zadatak menadžera proizvodnje (šefa) je da vrši vodstvo u svojim aktivnostima:

Uredbe, naredbe, naredbe, drugi upravni i podzakonski akti viših organa koji se odnose na organizaciju javnog ugostiteljstva, organizaciju i tehnologiju proizvodnje; rukovodilac proizvodnje (šef) mora znati i biti vođen u svojim aktivnostima:

Uredbe, naredbe, naredbe, drugi upravni i podzakonski akti viših organa koji se odnose na organizaciju javnog ugostiteljstva, organizaciju i tehnologiju proizvodnje;

Asortiman i zahtjevi za kvalitetom jela i kulinarskih proizvoda, osnove racionalne i dijetalne prehrane;

Redoslijed menija;

Računovodstvena pravila i normativi za izdavanje proizvoda;

Norme potrošnje sirovina i poluproizvoda;

Proračuni jela i kulinarskih proizvoda, prema cijenama koje se odnose na njih;

Standardi i specifikacije za prehrambene proizvode i poluproizvode;

Pravila i rokovi skladištenja gotovih proizvoda, sirovina i poluproizvoda;

Tehničke karakteristike različitih vrsta tehnološke opreme, principi njenog rada;

Važeća interna regulativa;

Principi ekonomičnosti usvojeni u javnom ugostiteljstvu;

Pravilnik o organizaciji naknada i podsticaja rada;

Osnove organizacije rada;

Radno zakonodavstvo;

Pravila i propisi o zaštiti na radu;

Ovaj opis posla.

Poglavlje 3

Svrha pripreme sale restorana za usluživanje posetilaca je stvaranje savršene čistoće, udobnosti i jasne organizacije usluge u njoj.

Priprema sale u restoranu „Jermolajev“ za usluživanje posetilaca obuhvata: čišćenje prostorija, aranžiranje stolova, prekrivanje stolnjacima, prijem posuđa i pribora za jelo, postavljanje stolova i ličnu pripremu konobara za rad.

Svakodnevno čišćenje trgovačkog prostora uključuje ventilaciju prostorija, mokro čišćenje podova, namještaja, prozorskih klupica itd.

Stolovi su postavljeni pravolinijski ili šahovnicom, formirajući od njih grupe-zone, međusobno odvojene glavnim hodnicima širine najmanje 2 m i pomoćnim hodnicima širine 1,5-1,2 m. Svaki sto se postavlja na takvoj udaljenosti od susjedne, što bi omogućilo slobodan pristup njemu posjetiteljima i konobarima kada je sala puna.

U blizini grupe stolova koja je dodijeljena konobaru postavljaju se pomoćni komoda za konobare.

Nakon sređivanja namještaja u restoranu Ermolaev, poslovođa konobara, uz račun, prima posuđe, pribor za jelo i stolno rublje potrebno za posluživanje u servisu i posteljini u skladu sa brojem stolova. Tanjiri se nose, pokriveni ručnom kočnicom, od servisa do sale i postavljaju na kredence i pomoćne stolove u gomilama od 10 do 12 komada, a čaše, čaše i čaše - na poslužavnike prekrivene ubrusom.

Ponekad se konobarska kolica koriste za dostavu velikih količina posuđa.

Prije posluživanja stolova, konobar mora pregledati primljeno posuđe, pribor za jelo i staklo na kvalitet pranja, nedostatke.

Prije serviranja stolove potrebno je obrisati ručnom kočnicom, polirati posuđe i pribor za jelo, staklo, kristal.

Postavljanje stola je završna faza pripreme trgovačkog prostora za prijem posetilaca. Preliminarna postavka stola upotpunjuje unutrašnjost restoranske sale, ubrzava proces usluživanja posjetitelja. Oblik usluživanja zavisi od klase preduzeća, načina i vremena usluživanja. Ujutro i u vrijeme ručka koristi se minimalna porcija, uveče je potpunija.

3.1 Proces pružanja usluga korisnicima restorana

Izraz "redoslijed usluge" označava slijed radnji, počevši od dolaska gostiju u restoran pa do njihovog odlaska.

Redoslijed radnji službe osoblja mora uzeti u obzir sve nijanse kako bi se najbolje zadovoljile potrebe svakog posjetitelja.

Ako za stolovima koje služi konobar istovremeno sjedi više grupa gostiju, potrebno je uzeti u obzir želje svake od kompanija i pobrinuti se da izvršenje narudžbi ne dovede do preopterećenja jednog konobara.

Sastanak sa gostima.

Prvo na šta posetilac restorana obraća pažnju je spremnost zaposlenih u kompaniji da dočekaju i prime gosta. Ako se prijem pokaže toplim, onda posjetitelj ima pravo očekivati ​​ništa manje ugodnu uslugu, stječe pozitivan dojam o preduzeću.

Usluživanje posetilaca restorana "Yermolaev" počinje njihovim sastankom i smeštajem. U restoranima posjetitelje dočekuje administrator. Provjerava rezervacije stolova, prati goste do mjesta i upoznaje ih s konobarom. U malim restoranima konobar je odgovoran za cjelokupnu proceduru usluge. U oba slučaja redoslijed je sljedeći:

· Sastanak gostiju na ulazu u salu.

· Pozdrav.

· Otprati goste do stola.

· Ponudite stolice gostima, dajte im do znanja da mogu sjesti.

Rasklapanje salvete. Rasklapajući salvetu za posetioca, konobar priprema sto za serviranje jela i pića. Neki kupci sami otvaraju svoju salvetu kada sjednu za sto, dok drugi čekaju da to učini konobar.

Vodovod. Ledena voda se može ponuditi gostima nakon procedure dobrodošlice i sjedenja. To će im omogućiti da se osvježe i daju im vremena da odaberu svoje aperitive. Konobari uvek treba da imaju spremnu vodu, iako se u nekim restoranima služi samo na zahtev posetilaca. (U Sjedinjenim Državama i Japanu uobičajeno je da se na stolu uvijek servira ledena voda, pa turisti u ovim zemljama vodu posebno ne naručuju s obzirom da je uključena u postavu stola.) U nekim restoranima uobičajeno je da se stavite vrčeve sa ledenom vodom na sto kako bi se posetioci mogli sami poslužiti .

Posluživanje hleba. Hleb se obično služi odmah nakon što gosti sjednu za sto. Stavlja se u korpu na stolu ili se servira lično svakom gostu. Prebacite hleb iz korpe na tanjir za hleb pomoću posebnog uređaja. Druga opcija vam omogućava da uštedite prostor na stolu.

Posluživanje aperitiva. Narudžbe za aperitive treba uzeti što je prije moguće nakon što gosti sjednu za stol. Konobar treba vješto pozvati goste da probaju nešto uzbudljivo, preporučivši mu nekoliko koktela ili vina. Treba pustiti gosta da pokaže svoj ukus i zapamti sve njegove želje. Piće se servira obilaskom oko stola u smjeru suprotnom od kazaljke na satu. Vlasnik stola se služi posljednji.

Prezentacija menija. Prezentacija jelovnika je povoljan trenutak za ponudu "proizvoda". Prije nego što ponudi jelovnik, konobar ga mora dobro proučiti kako bi mogao opisati svako jelo, znati od čega je napravljen i kako ga poslužiti. Od konobara se takođe traži da zna sve suptilnosti specijaliteta.

Restoran "Yermolaev" je javno ugostiteljsko preduzeće koje potrošačima nudi širok asortiman jela, kao i vino, votku, duvan i konditorske proizvode. Visok nivo usluge kombinovan je sa organizacijom rekreacije za posetioce.

Usluge slobodnog vremena uključuju:

Organizacija glazbenih usluga;

organizacija koncerata, programa, estrade.

Restoran organizuje prijeme, porodične proslave, bankete, tematske zabave.

Posjetitelje opslužuju konobari, barmeni, a jela i pića pripremaju visokokvalifikovani kuhari. Poslužitelji imaju uniforme i cipele jednog uzorka.

Posetiocima su obezbeđeni ručkovi (poslovni ručak) i večere. Restoran ima povoljan putni pristup.

Do danas, uspješna realizacija procesa proizvodnje ovisi o operativnom planiranju i pravilnoj organizaciji rada u ugostiteljskim objektima.

Proizvodni proces je radni proces koji ima određeni tehnički i organizacijski sadržaj, usmjeren na stvaranje specifičnih materijalnih koristi i karakterizira ga postojanost glavnog predmeta rada.

Zbirke posuđa i kulinarskih proizvoda, zajedno sa standardima i specifikacijama koje su na snazi ​​u industriji, glavni su regulatorni i tehnološki dokumenti za javna ugostiteljska preduzeća.

Osnovna karakteristika proizvodnje u javnim ugostiteljskim preduzećima je da se promet organizacija sastoji u čvrstoj povezanosti procesa proizvodnje, prodaje i potrošnje proizvoda. Suština organizacije proizvodnje u javnim ugostiteljskim objektima je stvaranje uslova koji osiguravaju pravilno odvijanje tehnološkog procesa kuhanja.

Uspješan rad restorana Ermolaev ovisi o mnogim faktorima. Kao i svaki složeni sistem, on počinje planiranjem funkcionalnih područja proizvodnog i tehnološkog procesa i završava njegovim funkcioniranjem. Ljudi koji rade u kompaniji su od velikog značaja.

Kao mere za unapređenje organizacije javnog ugostiteljstva u tržišnoj privredi, moguće je, u odnosu na restoran Ermolaev, preporučiti sledeće mere:

Mehanizacija procesa, upotreba savremene opreme (mehanička, termička, rashladna), uvođenje opreme male produktivnosti - stona mehanička oprema, mala termo oprema;

Razvoj progresivne tehnologije za proizvodnju ugostiteljskih proizvoda na bazi nove tehnologije;

Mehanizacija radno intenzivnih poslova koje obavljaju kuhinjski radnici, montažeri posuđa, čistači industrijskih i poslovnih prostora;

Primjena tehnologije elektroničkog računala, kompjuterizacija;

Razvoj i implementacija ekoloških i ergonomskih rješenja;

Povećanje plata za zaposlene.

Proučavanje suštine upravljanja osobljem omogućilo nam je da izvučemo sljedeće zaključke.

Trenutno je glavni cilj sistema upravljanja radnim resursima obezbjeđivanje kadrova, organizovanje njihove efektivne upotrebe, profesionalni i društveni razvoj.

Studija motivacije intervjuisanjem zaposlenih otkrila je problematična područja sistema motivacije – nezadovoljstvo usvojenim sistemom zarada u restoranu i potrebu za nematerijalnom motivacijom – unapređenje profesionalizma.

Reorganizacija postojeći sistem organizacija rada planirana je na način da se novčana naknada osoblja preduzeća stavi u zavisnost od efikasnosti rada preduzeća, što je ekonomski opravdano u uslovima tržišnih odnosa između poslodavca i zaposlenog.

Za unapređenje motivacije osoblja, ispunjavanje očekivanja zaposlenih, predlaže se sistem razvoja kadrova kroz razvoj i implementaciju koherentnog sistema obuke, uključujući obuku za sve kategorije zaposlenih.

Spisak korišćene literature

1. Pravila za pružanje javnih ugostiteljskih usluga. Odobreno Uredba Vlade Ruske Federacije od 15. avgusta 1997. br. 1036.

2. GOST R 50647-94 „Javno ugostiteljstvo. Klasifikacija preduzeća»

3. GOST R 50763-95 „Javno ugostiteljstvo. Kulinarski proizvodi koji se prodaju javnosti. Opšti tehnički uslovi".

4. GOST R 50764-95 "Ugostiteljske usluge".

5. GOST R 50935-96 „Javno ugostiteljstvo. Zahtjevi za servisno osoblje.

6. OST 28-1-95 “Javno ugostiteljstvo. Zahtjevi za proizvodno osoblje.

7. GOST R 50647-94 „Javno ugostiteljstvo. Termini i definicije".

8. Agranovski E.D. Organizacija proizvodnje u ugostiteljskim objektima. - M.: Ekonomija, 1990. -

9. Kuvanje: teorijske osnove profesionalne djelatnosti (Tekst): Tutorial: Za 2 sata / O.M. Solovjeva, G.K. Mironova, A.P. Yelepin. - M.: Akademkniga / Udžbenik, 2007. - 1. dio: 205 str.: ilustr.

10. Kuvanje: teorijske osnove profesionalne delatnosti (Tekst): Udžbenik: Za 2 sata / O.M. Solovjeva, G.K. Mironova, A.P. Yelepin. - M.: Akademkniga / Udžbenik, 2007. - 2. dio: 205 str.: ilustr.

11. Nikulenkova T.T. Margelov V.N. "Projekt javnog ugostiteljskog preduzeća" M. "Ekonomija", 1987

12. Standardi za opremanje ugostiteljskih objekata posuđem, aparatima, namještajem i kuhinjskim priborom. Odobreno Naredbom Ministarstva saobraćaja SSSR-a 38 od 09.022.73.

13. Radchenko L.A. "Organizacija proizvodnje u javnim ugostiteljskim objektima" M. "Feniks", 2008. - 373 str.

Aplikacija

Hostirano na Allbest.ru

...

Slični dokumenti

Karakteristike i specifičnosti djelatnosti organizacije, na primjeru javnog ugostiteljskog objekta. Procjena prednosti i nedostataka u organizaciji proizvodnje i prodaje proizvoda kompanije. Uloga osoblja u prosperitetu javnog ugostiteljskog preduzeća.

esej, dodan 19.01.2011


Restorani, kafići, barovi zauzimaju glavno mjesto među javnim ugostiteljskim preduzećima, imaju značajnu ulogu u organizaciji rekreacije. Praktični dio rada je računski plan za organizovanje javnog ugostiteljskog preduzeća "Picerija".

seminarski rad, dodan 29.12.2008


Tehnika upravljanja ljudskim resursima i karakteristike kadrovske politike u ugostiteljskim objektima. Glavne metode evaluacije i odabira osoblja. Organizacija sertifikacije i prilagođavanja osoblja. Analiza konkurencije i eksternog okruženja preduzeća.

rad, dodato 02.10.2013


Karakteristike delatnosti Javnog ugostiteljskog preduzeća Trpezarija br.1 Opštinskog jedinstvenog preduzeća "Globus" u Zelenogorsku. Upotreba progresivne tehnološkim procesima i opreme, organizacije proizvodnje, rada i upravljanja u preduzeću. Kadrovska politika.

izvještaj o praksi, dodan 07.12.2011


Normativno-pravna regulativa kvaliteta javnih ugostiteljskih usluga u Rusiji. Kadrovski problemi u razvoju ugostiteljskih preduzeća na primjeru restorana "Mađar". Strano iskustvo stručnog obrazovanja u oblasti javnog ugostiteljstva.

teze, dodato 18.07.2014


Proučavanje sastavnih dokumenata preduzeća - osnova prakse. Analiza organizacione strukture, sistema planiranja delatnosti javnog ugostiteljskog preduzeća. Suština sistema upravljanja, analiza organizacije radnog dana rukovodioca.

izvještaj o praksi, dodan 27.02.2010


opšte karakteristike ugostiteljski objekti. Ekonomska efikasnost menadžment u organizaciji. Studija internog okruženja, konkurentnosti i profitabilnosti. Evaluacija organizacije reklamnih aktivnosti u ispitivanom preduzeću.

izvještaj o praksi, dodan 25.05.2015


Priroda ugostiteljskih usluga. Procjena kvaliteta usluge. Organizacione ekonomske karakteristike restorana. Unapređenje organizacione strukture menadžmenta, poboljšanje kvaliteta rada osoblja u ugostiteljskom preduzeću.

seminarski rad, dodan 17.04.2015


Zadaci, zahtjevi za organizaciju snabdijevanja na tržištu. Oblici i metode prometa robe. Ekonomski odnosi javnih ugostiteljskih objekata sa dobavljačima. Analiza organizacije snabdevanja hranom, evaluacija i izbor dobavljača preduzeća.

seminarski rad, dodan 03.10.2012


Izrada proizvodnog programa javnog ugostiteljskog preduzeća, izrada rasporeda prodaje posuđa po satu. Organizacija rada u toplotnoj radnji, obračun njene korisne površine. Proračun površine za prženje peći, zapremine kotlova i posuđa.

Opis

Studenti koji izaberu ovu specijalnost četiri godine studiraće:

• sačinjavaju dokumente potrebne za dobijanje dozvola, bez kojih je nemoguće funkcionisanje javnih ugostiteljskih objekata;
• kreiraju programe i planove za uvođenje inovacija i procjenjuju njihove praktične koristi;
• razmislite o konceptu i smjeru razvoja poduzeća, uzimajući u obzir trendove i zahtjeve potrošačkog tržišta;
• kontrolu usklađenosti sa normama tehnoloških i proizvodnih procesa;
• da sprovodi efektivno upravljanje kvalitetom;
• provoditi mjere u cilju dobijanja sigurnih sirovina, gotovih proizvoda i poluproizvoda;
• koristiti nove vrste razvijenih proizvoda, kao i visokotehnološke metode proizvodnje;
• vrši ulaznu kontrolu kvaliteta isporučenih proizvoda i materijala;
• provesti standardno i certifikacijsko testiranje;
• ocjenjuju dinamiku promjena u konkurentnosti proizvoda, na osnovu uvedenih novih tehnologija, procesa, sirovina i materijala;
• izvrši objektivnu procenu profitabilnosti preduzeća;
• vrši istraživanje radi dobijanja informacija o najpovoljnijim uslovima isporuke i obavlja poslove u cilju sklapanja obostrano korisnih odnosa sa dobavljačima;
• koordinirati rad sistema kretanja robe.

S kim raditi

Gotovo svi prvostupnici teže da postanu šefovi proizvodnog odjela javnog ugostiteljstva. Također, neki rade kao vodeći inženjeri u tehnološkim radnjama koje prerađuju prehrambene sirovine. Ambiciozni diplomci mogu raditi i kao menadžeri u poslu ugostiteljskih objekata. Zanimljiv naučni rad se može baviti specijalistom iz oblasti funkcionalne, školske i dijetetske ishrane. Također, neki mogu raditi kao stručnjaci za robu. Neki studenti radije započnu svoju karijeru kao kuvar.

Ugostiteljski tehnolog je specijalista za razvoj, proizvodnju i kontrolu kvaliteta kulinarskih i konditorskih proizvoda u ugostiteljskim objektima. Profesija je pogodna za one koji su zainteresovani za rad i poljoprivredu (pogledajte izbor zanimanja za interesovanje za školske predmete).

Kratki opis

Posao ugostiteljskog tehnologa je primarni u procesu kuvanja i određuje kvalitet hrane u javnom ugostiteljstvu, njenu ispravnost i ukus. Tehnolog, poznavajući tehnologiju proizvodnje hrane, recepture, pripremu hrane, mere predostrožnosti za hranu, doprinosi tome da se sirovine pretvore u visokokvalitetan proizvod. Kvalitet pripremljene hrane, a samim tim i prestiž restorana ili menze, zavisi od njegove savesnosti u određivanju kvaliteta početnih proizvoda, poštujući punu normu njihovog obeležavanja.

Specifičnosti profesije

Posao ugostiteljskog tehnologa nije samo rad sa proizvodima. Djelatnost tehnologa je mnogo šira i odgovornija.

tehnolog:

• organizuje proizvodnju (postavlja opremu, podučava pravila upotrebe);
• sastavlja meni;
• raspoređuje dužnosti između kuvara i nadgleda njihov rad;
• provjerava izlazne standarde proizvoda;
• uvodi progresivne tehnologije u proizvodnju;
• odgovoran za ispravnost kuhinjske opreme i kvalitet pripremljene hrane;
• razvija nove recepture, izrađuje relevantna regulatorna dokumenta;
• proučava nove trendove na ugostiteljskom tržištu i koordinira rad u skladu sa njima;
• nudi novi asortiman jela za povećanje potražnje;
• prati usklađenost sa sanitarnim standardima;
• izrađuje tehnološke karte novih jela (proračun broja proizvoda, kalorija i sl.);
• vrši blagovremeno snabdijevanje proizvodnje sirovinama, alatima, inventarom i sl.;
• učestvuje u prekvalifikaciji i usavršavanju proizvodnog kadra, vodeći računa o zahtjevima savremenosti.

Prednosti i mane profesije

• Konstantna potražnja na tržištu rada, relativno visok nivo plata, autoritativna pozicija u javnom ugostiteljstvu.

• Visoka odgovornost za rezultate rada drugih ljudi (kuvari, poslastičari); odgovornost za rezultate inspekcija nadzornih organa: SES, Vetnadzor, certifikacijskih tijela, Državne trgovinske inspekcije u pogledu tehnologije itd.

Mjesto rada

• restorani
• kafići, kafeterije
• menze
• postrojenja za preradu mesa
• postrojenja za preradu ribe (konzerve)
• mljekare
• pekare
• konditorskih proizvoda
• fabrika prefabrikacije.

Plata

Plata od 09.12.2019

Rusija 20000—65000 ₽

Moskva 47000—100000 ₽

Lični kvaliteti

• visoka osjetljivost na nijanse mirisa i okusa
• ispravna diskriminacija boja
• dobro volumetrijsko i linearno oko
• taktilna osetljivost
• dobro pamćenje (kratkoročno, dugoročno, vizuelno)
• visok nivo distribucije i prebacivanja pažnje
• čistoća
• emocionalnu stabilnost
• Kreativne vještine
• estetski ukus
• tačnost
• zahtjevnost
• društvenost
• organizacione sposobnosti
• odgovornost
• fizička izdržljivost
• poštenje, pristojnost

Karijera

Mogućnosti za karijeru za tehnologa ugostiteljskih usluga nisu velike. Uz dovoljno radnog iskustva, moguć je karijerni rast do šefa grupe tehnologa. Za stjecanje radnog mjesta rukovodioca proizvodnje ili menadžera ugostiteljskog objekta potrebno je specijalizirano visoko obrazovanje.

Plata ugostiteljskog tehnologa ovisi o mjestu rada: nivo budžetske menze ne može se porediti s elitnim restoranom. Prosječna plata tehnologa u Moskvi je 50 hiljada rubalja, u regionima oko 30 hiljada rubalja.

Obuka za ugostiteljskog tehnologa

Kursevi tehnologa-kalkulatora javnog ugostiteljstva također daju pravo na rad kao ugostiteljski tehnolog i omogućavaju vam da savladate najsavremenije tehnologije kuhanja (niskokalorične, dijetalne, kuhinje naroda svijeta itd.).

Vodi kurs: "Tehnolog-kalkulator javnog ugostiteljstva". Program kursa: 1. Uvod u profesiju (Poslove odgovornosti tehnolog-kalkulator; pojam tehnologije i tehnoloških procesa u javnom ugostiteljstvu; sanitarni zahtjevi za skladištenje i kulinarsku obradu proizvoda; obračun sezonskog otpada, vrste odmrzavanja; praktične vježbe u programu Store House). 2. Rad sa dokumentima(ispravna papirologija; potvrde o otpisu; potvrde o oštećenju; evidencija inventara; praktične vježbe u programu Store House). 3 Rad sa knjigom recepata(tehnološke šeme; računske kartice; studijski akti; rad sa tabelama; proračun sirovina za poluproizvode i gotova jela; gubici tokom termičke obrade, minimiziranje troškova).

Na ovom kursu možete steći zvanje tehnologa za ugostiteljske proizvode za 3 mjeseca i 10.000 rubalja
- jedan od mnogih pristupačne cijene u Rusiji;
– Diploma o stručnoj prekvalifikaciji utvrđenog uzorka;
– Edukacija u potpuno udaljenom formatu;
— Certifikat o usklađenosti sa profesionalnim standardom u vrijednosti od 10.000 rubalja. Za poklon!;
— Najveća obrazovna ustanova dodatnog prof. obrazovanje u Rusiji.