по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
Рецептура
| Наименование сырья | ||
| Брутто | Нетто | |
| Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 | 62,0 | |
| 66,4 | ||
| 71,5 | ||
| 77,5 | ||
| Морковь до 01.01 | 11,3 | |
| 12,0 | ||
| Лук репчатый | 3,6 | 3 |
| Масло сливочное | 1,5 | 1,5 |
| Вода | 121,5 | 121,5 |
| Масса супа | 150,0 | |
| Говядина (тазобедренная часть) | 23,3 | 17,3 |
| Лук репчатый | 1,8 | 1,5 |
| Яйца куриные | - | 1,1 |
| Вода | 1,5 | 1,5 |
| Масса полуфабриката | - | 20,0 |
| Масса готовых фрикаделек | - | 15,0 |
| Выход готовой продукции: | ||
Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-140 0 С масло закладывают нашинкованные соломкой овощ87 минут, моркови - 10-15 минут.
В кипящую воду закладывают картофель, нарезанный кубиками или ломтиками, и варят до полуготовности, добавляют пассерованные овощи, соль и варят до готовности. Фрикадельки припускают отдельно с небольшом количестве воды до готовности в течение 8-10 минут и кладут в суп при отпуске. Перед отпуском фрикадельки должны подвергаться вторичной термической обработке - кипячению в бульоне.
Для приготовления фрикаделек мясо размораживают на воздухе, зачищают, промывают теплой (20-30 0 С), а затем холодной (12-15 0 С) проточной водой,режут на куски, пропускают через мясорубку 2 раза, соединяют с мелко нарезанным бланшированным луком, сырыми яйцами, солью и водой и хорошо перемешивают. Формуют шарики по 8-10 г по 2-3 шт. на порцию.
внешний вид
цвет –
вкус, запах – характерный для картофеля, с ароматом пассерованных овощей; фрикаделек – характерный для мясной массы;
консистенция
| Угле-воды, г | Энергетическая ценность |
||||||||||||||||
| всего | жив. | ||||||||||||||||
| суп | 0,98 | 0,01 | |||||||||||||||
| суп с фрикадельками | 4,26 | 3,27 | |||||||||||||||
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг |
||||||||||||||||
| К | Са | Mg | B 1 | C | |||||||||||||
| суп | 204,25 | 9,95 | 11,27 | 0,04 | 4,16 | ||||||||||||
| суп с фрикадельками | 263,54 | 12,29 | 16,09 | 0,06 | 4,21 | ||||||||||||
Технологическая карта №
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С РЫБНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл |
|
| Брутто | Нетто | |
| Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 | 62,0 | |
| 66,4 | ||
| 71,5 | ||
| 77,5 | ||
| Морковь до 01.01 | 11,3 | |
| 12,0 | ||
| Лук репчатый | 3,6 | 3,0 |
| Масло сливочное | 1,5 | 1,5 |
| Вода | 121,5 | 121,5 |
| Масса супа | 150,0 | |
| Треска потрошеная обезглавленная | 18,8 | |
| или окунь морской потрошеный обезглавленный | 20,4 | |
| Лук репчатый | 3,1 | 2,6 |
| Яйца куриные | - | 0,8 |
| Вода | 1,5 | 1,5 |
| Масса полуфабриката | - | 19,0 |
| Масса готовых фрикаделек | - | 15,0 |
| Выход готовой продукции: | ||
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30 0 С) растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.
Картофель, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде. Картофель нарезают кубиками или ломтиками, морковь мелкими кубиками или натирают на крупной терке, лук мелко рубят.
В кипящую воду закладывают картофель, нарезанный кубиками или ломтиками, и варят до полуготовности, добавляют пассерованные овощи, соль и варят до готовности. Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве воды до готовности в течение 8-10 минут и кладут в суп при отпуске. Перед отпуском фрикадельки должны подвергаться вторичной термической обработке - кипячению в бульоне.
Для приготовления рыбных фрикаделек рыбу размораживают на воздухе при комнатной температуре или в холодной воде с температурой не выше 12 0 С из расчета 2 л на 1 кг рыбы с добавлением соли из расчета 7-10 г на 1 литр, промывают и разделывают на филе с кожей без костей. Замороженное рыбное филе размораживают на воздухе, промывают. Подготовленное филе рыбы с кожей без костей пропускают через мясорубку, добавляют бланшированный мелко рубленый лук, сырые яйца, воду, соль, все тщательно перемешивают и формуют шарики по 8-10 г по 2-3 шт. на порцию.
Оптимальная температура подачи +50 0 С.
На диету «П» овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый суп заправляют маслом.
3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – нарезка овощей соответствует технологии приготовления, на поверхности жидкой части блестки масла, фрикадельки круглой формы. Набор компонентов соответствует рецептуре;
цвет – светло-серый с оранжевыми вкраплениями моркови, блесток масла – светло-желтый, овощей и фрикаделек – характерный для них;
вкус, запах – характерный для картофеля, с ароматом пассерованных овощей; фрикаделек – характерный для рыбной массы;
консистенция - овощей – мягкая, плотная; фрикаделек – упругая, сочная. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
| Угле-воды, г | Энергетическая ценность |
||||||||||||||||
| ккал | |||||||||||||||||
| суп | 45,57 | ||||||||||||||||
| суп с рыбными фрикадельками | 56,65 | ||||||||||||||||
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг |
||||||||||||||||
| Са | Mg | Каротин | B 1 | PP | C | ||||||||||||
| 9,95 | 11,27 | 1,01 | 0,04 | 0,33 | 4,16 | ||||||||||||
| суп с рыбными фрикадельками | 14,20 | 15,41 | 1,01 | 0,05 | 0,60 | 4,31 | |||||||||||
Технологическая карта №
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КЛЕЦКАМИ
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл |
|
| Брутто | Нетто | |
| Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 | 60,0 | |
| 64,3 | ||
| 69,2 | ||
| 75,0 | ||
| Морковь до 01.01 | 9,4 | |
| 10,0 | ||
| Лук репчатый | 7,1 | 6,0 |
| Масло сливочное | 1,5 | 1,5 |
| Вода | 97,5 | 97,5 |
| Клецки: | ||
| Мука пшеничная в/с | 12,0 | 12,0 |
| Масло сливочное | 1,5 | 1,5 |
| Яйца куриные | - | 3,4 |
| Вода | 18,8 | 18,8 |
| Соль | 0,4 | 0,4 |
| Масса полуфабриката (теста) | - | 35,0 |
| Масса вареных клецок | - | 39,0 |
| Выход готовой продукции: | ||
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30 0 С) растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.
Картофель, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде. Картофель нарезают кубиками или ломтиками, морковь мелкими кубиками или натирают на крупной терке, лук мелко рубят.
Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-140 0 С масло закладывают нашинкованные соломкой овощи (морковь, лук) слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 110 0 С в течение: лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.
В кипящую воду закладывают нарезанный картофель и варят до полуготовности, добавляют пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки кладут соль.
Клецки варят отдельно в подсоленной воде и кладут в суп перед отпуском.
Для приготовления клецек в кипящую воду кладут масло, соль и доводят до кипения. В кипящую жидкость, помешивая, всыпают муку и заваривают тесто, которое, не переставая помешивать, прогревают в течение 5-10 минут, затем массу охлаждают до 60 0 С, добавляют в 3-4 приема сырые яйца и перемешивают. Приготовленное тесто закатывают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10-15 г. Для варки клецек на 1 кг берут 5 л жидкости, варят их при слабом кипении 5-7 минут.
Оптимальная температура подачи +50 0 С.
На диету «П» овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый суп заправляют маслом.
3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – нарезка овощей соответствует технологии приготовления, клецки – кусочки теста круглой или овальной формы, не разварившиеся, на поверхности жидкой части блестки масла. Набор компонентов соответствует рецептуре.
цвет – светло-серый с оранжевыми вкраплениями моркови, блесток масла – светло-желтый, клецек – белый или светло-кремовый, овощей – характерный для них.
вкус, запах – характерный для картофеля и мучных клецек, с ароматом пассерованных овощей;
консистенция – овощей – мягкая, плотная, клецек – эластичная, плотная. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
| Угле-воды, г | Энергетическая ценность |
|||||||||||||||
| всего | ккал | |||||||||||||||
| суп | 0,98 | 45,57 | ||||||||||||||
| суп с клецками | 2,46 | 96,18 | ||||||||||||||
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг |
|||||||||||||||
| К | Са | Каротин | B 1 | PP | C | |||||||||||
| суп | 204,25 | 9,95 | 1,01 | 0,04 | 0,33 | 4,16 | ||||||||||
| суп с клецками | 216,03 | 14,02 | 0,85 | 0,06 | 0,44 | 4,10 | ||||||||||
Технологическая карта №
СУП С КРУПОЙ МАННОЙ
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-140 0 С масло закладывают нашинкованные соломкой овощи (морковь, лук) слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 110 0 С в течение: лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.
В кипящую воду закладывают пассерованные лук и морковь и варят 5-10 минут, затем добавляют, помешивая, манную крупу, предварительно просеянную, соль и варят до готовности.
На диету «П» овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый суп заправляют маслом.
3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла, нарезка овощей и набор компонентов соответствует технологии приготовления и рецептуре. Жидкая часть супа однородная;
цвет –
вкус, запах – характерный для манной крупы с привкусом и ароматом пассерованных овощей;
консистенция
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
| Угле-воды, г | Энергетическая ценность |
|||||||||||||||
| всего | ккал | |||||||||||||||
| суп | 1,27 | 45,57 | ||||||||||||||
| суп с мясом | 3,10 | 82,69 | ||||||||||||||
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг |
|||||||||||||||
| К | Са | Каротин | B 1 | PP | C | |||||||||||
| суп | 44,43 | 11,54 | 0,81 | 0,02 | 0,18 | 0,40 | ||||||||||
| суп с мясом | 75,53 | 12,41 | 0,81 | 0,02 | 0,60 | 0,40 | ||||||||||
Технологическая карта №
СУП С КРУПОЙ ПЕРЛОВОЙ
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде. Морковь нарезают мелкими кубиками или натирают на крупной терке, лук мелко рубят.
Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-140 0 С масло закладывают нашинкованные соломкой овощи (морковь, лук) слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 110 0 С в течение: лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.
Перловую крупу перебирают, промывают сначала в теплой, а затем горячей воде, несколько раз меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают.
В кипящую воду закладывают проваренную перловую крупу и варят. За 10-15 минут до готовности крупы добавляют пассерованные лук и морковь, соль и варят суп до готовности.
Можно отпускать с говядиной отварной протертой. Оптимальная температура подачи +50 0 С.
На диету «П» овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый суп заправляют маслом.
3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид –
цвет – светло-серый с оранжевыми вкраплениями моркови; блесток масла – от светло-желтого до светло-оранжевого; овощей и крупы – характерный для них;
вкус, запах – характерный для перловой крупы с привкусом и ароматом пассерованных овощей;
консистенция – овощей и крупы – мягкая. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
| Угле-воды, г | Энергетическая ценность |
||||||||||||||||
| всего | |||||||||||||||||
| суп | 1,15 | ||||||||||||||||
| суп с мясом | 2,98 | ||||||||||||||||
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг |
||||||||||||||||
| К | Са | Каротин | B 1 | C | |||||||||||||
| суп | 48,42 | 13,12 | 0,80 | 0,02 | 0,40 | ||||||||||||
| суп с мясом | 79,52 | 13,99 | 0,80 | 0,02 | 0,40 | ||||||||||||
Технологическая карта №
СУП С КРУПОЙ ПШЕННОЙ
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде. Морковь нарезают мелкими кубиками или натирают на крупной терке, лук мелко рубят.
Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-140 0 С масло закладывают нашинкованные соломкой овощи (морковь, лук) слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 110 0 С в течение: лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.
Пшено перебирают, промывают сначала в теплой воде, несколько раз, меняя воду, а затем в горячей воде.
Можно отпускать с говядиной отварной протертой. Оптимальная температура подачи +50 0 С.
На диету «П» овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый суп заправляют маслом.
3 .Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла, нарезка овощей и набор компонентов соответствует технологии приготовления и рецептуре;
цвет – светло-серый с оранжевыми вкраплениями моркови; блесток масла – от светло-желтого до светло-оранжевого; овощей и крупы – характерный для них;
вкус, запах –
консистенция – овощей и крупы – мягкая. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
| Угле-воды, г | Энергетическая ценность |
|||||||||||||||
| всего | ккал | |||||||||||||||
| суп | 1,70 | 76,74 | ||||||||||||||
| суп с мясом | 3,52 | 98,32 | ||||||||||||||
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг |
|||||||||||||||
| К | Са | Каротин | B 1 | PP | C | |||||||||||
| суп | 58,00 | 12,67 | 0,81 | 0,05 | 0,25 | 0,40 | ||||||||||
| суп с мясом | 89,10 | 13,54 | 0,81 | 0,06 | 0,67 | 0,40 | ||||||||||
Технологическая карта №
СУП С КРУПОЙ РИСОВОЙ
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде. Морковь нарезаютмелкими кубиками или натирают на крупной терке, лук мелко рубят.
Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-140 0 С масло закладывают нашинкованные соломкой овощи (морковь, лук) слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 110 0 С в течение: лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.
Рисовую крупу перебирают, промывают сначала в теплой воде, несколько раз, меняя воду, а затем в горячей воде.
В кипящую воду закладывают подготовленную крупу и варят до полуготовности. Добавляют пассерованные лук и морковь, соль и варят до готовности.
Можно отпускать с говядиной отварной протертой. Оптимальная температура подачи +50 0 С.
На диету «П» овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый суп заправляют маслом.
3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла, нарезка овощей и набор компонентов соответствует технологии приготовления и рецептуре;
цвет – светло-серый с оранжевыми вкраплениями моркови; блесток масла – от светло-желтого до светло-оранжевого; овощей и крупы – характерный для них;
вкус, запах – характерный для рисовой крупы с привкусом ароматом пассерованных овощей и;
консистенция – овощей и крупы – мягкая. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
| Угле-воды, г | Энергетическая ценность |
||||||||||||||||
| всего | |||||||||||||||||
| суп | 0,91 | ||||||||||||||||
| суп с мясом | 2,73 | ||||||||||||||||
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг |
||||||||||||||||
| К | Са | Каротин | B 1 | C | |||||||||||||
| суп | 40,90 | 9,95 | 0,80 | 0,01 | 0,40 | ||||||||||||
| суп с мясом | 72,01 | 10,82 | 0,80 | 0,02 | 0,40 | ||||||||||||
Технологическая карта №
СУП С КРУПОЙ ЯЧНЕВОЙ
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде. Морковь нарезают мелкими кубиками или натирают на крупной терке, лук мелко рубят.
Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-140 0 С масло закладывают нашинкованные соломкой овощи (морковь, лук) слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 110 0 С в течение: лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.
Ячневую крупу просеивают.
В кипящую воду закладывают подготовленную крупу и варят до полуготовности. Добавляют пассерованные лук и морковь, соль и варят до готовности.
Можно отпускать с говядиной отварной протертой. Оптимальная температура подачи +50 0 С.
На диету «П» овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый суп заправляют маслом.
3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла, нарезка овощей и набор компонентов соответствует технологии приготовления и рецептуре;
цвет – светло-серый с оранжевыми вкраплениями моркови; блесток масла – от светло-желтого до светло-оранжевого; овощей и крупы – характерный для них;
вкус, запах – характерный для использованной крупы с привкусом и ароматом пассерованных овощей;
консистенция – овощей и крупы – мягкая. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
| Угле-воды, г | Энергетическая ценность |
|||||||||||||||
| всего | ккал | |||||||||||||||
| суп | 1,50 | 73,50 | ||||||||||||||
| суп с мясом | 3,32 | 95,08 | ||||||||||||||
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг |
|||||||||||||||
| К | Са | Каротин | B 1 | PP | C | |||||||||||
| суп | 57,22 | 19,67 | 0,80 | 0,04 | 0,39 | 0,40 | ||||||||||
| суп с мясом | 88,32 | 20,54 | 0,80 | 0,04 | 0,81 | 0,40 | ||||||||||
Технологическая карта №
Технологическая карта урока
УчительПолякова валентина Никитична.
Предмет
Технология.
Класс
6 «а», 6 «б», 6 «в».
Тема урока
«Приготовление супов. Суп картофельный с фрикадельками».
Вид урока
Лабораторно-практическое занятие.
Тип урока
Комбинированный.
Цель урока
Формирование компетенций по приготовлению блюд из птицы.
Задачи урока
1. Образовательная : объяснить учащимся значение супов в питании человека, ознакомить с классификацией супов, технологией приготовления бульона, технологией приготовления заправочных супов, ознакомить учащихся с инструментами и приспособлениями для приготовления супа картофельного с фрикадельками, приготовить суп картофельный с фрикадельками.
2. Развивающая : развитие функций мышления, внимания, памяти.
3. Воспитывающая : воспитание трудолюбия, аккуратности, бережливости, культуры труда, ответственности, усидчивости, терпения, умение работать в группах, в бригадах.
Формы работы учащихся
Коллективная, групповая.
Оборудование
Инструменты, приспособления для приготовления супа картофельного с фрикадельками. Столовая посуда. Кухонная посуда. Электрическая плита. Электрический чайник, холодильник, вытяжная вентиляция. Плакаты: «Технология приготовления заправочных супов»
Планируемые результаты.
ПредметныеМетапредметные
Личностные
Получить представление о важности первого блюда обеда в питании человека, ознакомить с классификацией супов, технологией приготовления бульонов, заправочных супов, с посудой для приготовления супов, с приемами работы. Освоить правила безопасности при работе с колющими, режущими, горячими предметами, пользовании электрическими приборами.
Научиться понимать учебную задачу, добывать новые знания: находить ответы на вопросы, используя учебник, свой жизненный опыт и информацию, полученную на уроке, рассуждать, анализировать, делать выводы,
рационально организовать рабочее место и спланировать деятельность, распределить время и научиться корректировать действия при изменении ситуации. Формировать экологическую грамотность на занятии.
Воспитать уважение к народным традициям.
Формировать целостное мировоззрение.
Освоить социальные роли и правила поведения.
Формировать ценности здорового и безопасного образа жизни.
Межпредметные связи : русский язык - написание терминологии и название продуктов; химия -название разрыхлителей; физика -определение свежести яиц, замешивание теста; математика - рецептура ингредиентов; геометрия - форма кулинарных изделий; биология _- питательная ценность мяса; искусство - сервировка стола; история - национальные традиции.
Ресурсы урока
Для учителя:
Рабочая программа.
Учебник «Технология» Н.В. Синица, В.Д. Симоненко, /Москва, изд.центр «Вентана-Граф» 2014./.
Таблицы.
Пособие для учителей.
Инструменты и материалы: плита электрическая, кухонный инвентарь, посуда для приготовления и сервировки.
Методические разработки.
Для ученика:
Учебник «Технология» Н.В.Синица, В.Д.Симоненко, /Москва, изд. центр «Вентана-Граф» 2014/, страницы 67-72.
Рабочая тетрадь (конспект).
Инструкционная карта.
Карточки с заданием.
Ход урока
Этапы урокаЦель этапа
Деятельность учителя
Деятельность учащихся
Приемы, УУД
1.Организационный момент.
Активизация учащихся
Учитель приветствует учеников, отмечает в журнале отсутствующих, просит дежурного раздать учебники.
Приветствуют учителя.
Настраиваются на работу.
Дежурный раздает учебники
Личностные : мобилизация внимания.
2.Подготовительный момент:
мотивация учебной деятельности
учащихся (постановка цели и
задач урока).
Создать условия для возникновения внутренней потребности включения в учебную деятельность.
Откройте учебник стр.67- 72. На прошлых уроках мы с вами узнали много интересного и полезного о мясе, о блюдах из мяса, готовили котлеты.
Учитель овладевает вниманием учащихся и, задавая вопросы предыдущих тем, непроизвольно втягивает
учащихся в учебный процесс.
Слушают учителя, проявляют интерес к учебной деятельности.
Учащиеся готовы отвечать на вопросы учителя.
Личностные : мобилизация внимания, осознание своих возможностей
актуализация
знаний
Выявить уровень знаний предыдущих тем и систематизировать их.
Почему мясо является полноценным продуктом питания человека?
Назовите признаки доброкачественности мяса?
Признаки доброкачественности мороженного мяса?
Почему печень относят к наиболее ценным субпродуктам?
Назовите виды тепловой обработки мяса.
Как определить готовность мясного блюда?
Учитель хвалит учащихся за правильные ответы и загадывает загадку, ответом которой будет называться тема урока:
Наступает час обеда:
Мой-ка руки, непоседа!
Из мяса, овощей и круп
Сварила мама вкусный...
Да, сегодня мы будем варить суп картофельный с фрикадельками.
В мясе присутствуют белки
жиры, минеральные соли,
углеводы, витамины, необходимые для жизнедеятельности организма человека.
Отсутствие неприятного запаха, консистенция мякоти плотная, поверхность не скользкая, на разрезе мясо немного влажное.
При постукивании издает ясный звук, имеет красный цвет с сероватым оттенком, если надавить на него пальцем появляется красное пятно,при оттаивании нет неприятного запаха.
Она восстанавливает и улучшает состав крови.
Отваривать, припускать,
жарить, запекать.
Проколом мяса вилкой, если выделится светлый сок - мясо готово.
Су-у-уп! Учащиеся сформулировали тему урока
и его цель.
Познавательные :
общеучебные - актуализация уже имеющихся знаний;
логические -построение логической цепи рассуждений.
Коммуникативны е:
сотрудничество
с учителем и
сверстниками,
поиск и выбор
информации
3.Усвоение
новых знаний
Организовать
осмысленное
восприятие новой информации.
Учитель рассказывает новую тему урока: о важности и необходимости первых блюд в питании человека, основе и гарнире супа, этапах приготовления первых блюд, о технологии приготовления бульона.
Рассмотрим технологию приготовления бульона на нашем плакате.
Учитель вызывает к доске учащуюся и совместно с остальными учащимися рассматривают, изучают технологию приготовления бульона.
Учитель продолжает рассказ. Рассказывает о классификации супов: по температуре подачи -горячие, холодные; по способу приготовления- заправочные, прозрачные, супы-пюре, сладкие, холодные; по виду основы- на бульоне(отваре), на молоке.
Рассмотрим технологию приготовления заправочных супов на нашем плакате. Учитель приглашает к доске учащуюся и совместно с остальными учащимися изучают технологию приготовления заправочных супов
Какие супы приготавливают в вашей семье?
Кому из вас приходилось или приходится часто готовить дома супы?
Сегодня на уроке мы будем готовить суп картофельный с фрикадельками. Учитель составляет технологическую последовательности приготовления супа.
Слушают рассказ учителя, работают с учебником, воспринимают новый материал
Учащиеся участвуют в беседе, работают с учебником, смотрят плакат с выходом к доске, делают записи в тетрадь.
Обсуждают, конспектируют.
Участвуют в беседе, работают с учебником, смотрят плакат с выходом к доске.
Диспут о способах и рецептах приготовления супов в семьях.
Рассказывают, какие умеют готовить супы, обмениваются рецептами.
Учащиеся конспектируют, обсуждают.
Познавательные :
общеучебные-
усвоение новых знаний и поиск необходимой информации, сравнивают технологии приготовления бульонов.
логические-
построение логической цепи рассуждений доказательство и обоснование ответов
Предметные : дают определение новым понятиям темы,
классифицируют супы по виду основы, способу приготовления, по температуре подачи, сравнивают технологии приготовления супов.
Коммуникативные :
сотрудничество с учителем и сверстниками.
Регулятивные :
понимают смысл технологической последовательности и принимают учебную задачу.
Первичная проверка понимания .
Установление
правильности и
осознанности
усвоения нового материала, выявление пробелов и
их корректировка.
Учитель задает вопросы, чтобы определить как усвоили новую тему учащиеся.
Что в супе является основой, а что гарниром?
Какие блюда относятся к заправочным супам?
Какая калорийность прозрачных супов?
Назовите последовательность приготовления супа картофельного с фрикадельками.
Учитель доволен ответами учащихся.
Участвуют в беседе, отвечают на вопросы.
Основа - это бульон, гарнир -это плотная часть супа: овощи, макаронные изделия, бобовые, крупы, грибы и т.д.
Щи, борщи, рассольники, солянки, овощные супы, супы с крупами, с макаронными и мучными изделиями.
Низкая калорийность.
Учащиеся перечисляют последовательность приготовления супа,сравнивают свои ответы с ткестом в учебнике, тетради, корректируют. Оценивают степень усвоения нового материала.
Регулятивные:
построение логической цепи рассуждений.
Познавательные:
осознание уровня и качества усвоения знаний, готовность применять полученные знания в практической работе.
Коммуникативные :
сотрудничество с учителем и сверстниками, с полнотой и точностью выражают свои мысли.
Практическая робота.
Обеспечение усвоения новых знаний.
Учитель проводит первичный инструктаж при выполнении кулинарных работ и соблюдению санитарно-гигиенических правил при работе в кабинете кулинарии.
Учитель наблюдает, советует, руководит деятельностью, отвечает на вопросы обучающихся,помогает затрудняющимся в выполнении задания.
Окончание работы.
Учащиеся одевают рабочую форму, моют руки, подготавливаются к работе
Учащиеся работают в бригадах, выполняют.практическую работу демонстрируют приемы безопасной работы. Проверяют прочность усвоения полученных новых знаний, обосновывают выбор своего решения или несогласия с мнением других. Объясняют анализируют.
Убирают рабочие места.
Познавательные:
умение структурировать знания, находить
эффективные способы
решения задач, умение осознанно и произвольно строить речевое высказывание, принимать учебную задачу, развивать мотивы и интересы в своей познавательной деятельности.
Коммуникативные :организовать учебное взаимодействие в группе, формулировать,
аргументировать и
отстаивать свое мнение.
Подведение итогов урока
Оценка успешности достижения цели.
Организовать самооценку учениками собственной деятельности.
Учитель проверяет результат выполненной работы.
По способу приготовления к каким супам относится ваш суп?
Что называется основой супа?
Назовите продукты, составляющие плотную часть супа
(гарнир)?
Учащиеся предъявляют результаты работы в бригадах.
Формулируют затруднения, выявляют ошибки и предлагают пути их устранения. Дегустируют свой суп и суп других бригад. Самооценка и взаимооценка.
Отвечают на вопросы, обосновывают ответы.
Вывод:
Супы приготовлены в соответствии с требованиями.
Супы получились вкусные, т.к. продукты использовались хорошего качества.
Регулятивные : умение соотносить свои действия с планируемыми результатами,
владение основами
самоконтроля, самооценки, принятие
решений.
Коммуникативны е:
управление поведением поведением партнера - контроль, коррекция, оценка действий партнера.
Личностные :
развитие трудолюбия, ответственности за качество своей деятельности, формирование эстетических потребностей и ценностей.
Рефлексия.
Анализ выполнения задач и достижения цели.
Какие были задачи сегодняшнего урока, решены ли они, достигнута ли цель?
Чему вы научились сегодня на уроке, что узнали нового, какие были затруднения?
Какие виды знания будете применять на практике?
Назовите фирменные супы вашей семьи.
Урок вам понравился? Чем понравился? Чем не понравился?
Участвуют в беседе, отвечают на проблемные вопросы. Анализируют свою деятельность на уроке, соотносят цель и задачи. Делают выводы.
Познавательные:
логически е - анализируют, построение логической цепи рассуждений.
Технологическая карта № _41__
^ Наименование изделия: Суп картофельный с мясными фрикадельками
Номер рецептуры:39
| Наименование сырья | |
|
| Брутто, г | Нетто, г |
|
| Картофель | ||
| с 01.09-31.10 | 114 | 86 |
| с 31.10-31.12 | 123 | 86 |
| с 31.12-28.02 | 132 | 86 |
| с 29.02-01.09 | 144 | 86 |
| Морковь | ||
| До 1 января | 11 | 9 |
| С 1 января | 12 | 9 |
| Лук репчатый | 5 | 4 |
| Масло коровье сладкосливочное | 2 | 2 |
| Бульон или вода | 151 | 151 |
| Выход | 215 |
|
| Фрикадельки мясные готовые | 35 |
|
| Фарш для фрикаделек: | ||
| Говядина 1 категории бескостная | 44 | 40 |
| Или говядина 1 категории на костях | 55 | 40 |
| Лук репчатый | 5 | 4 |
| Вода | 4 | 4 |
| Яйца | 1/13 шт. | 3 |
| Масса полуфабриката | 47 |
|
| Выход | 35 |
|
| Выход с мясными фрикадельками | 215/35 |
|
^ Технология приготовления
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют нарезанные кубиками пасссерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль.
Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп можно готовить без томатного пюре.
Для приготовления фрикаделек:
Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.
Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.
Мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с бланшированным нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 8-10 г припускают в бульоне до готовности.
Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.
^ Требования к качеству
Внешний вид: в жидкой части супа картофель и овощи, нарезанные кубиками, сохранившие форму нарезки (не разрезаны и не помяты). Фрикадельки одинакового размера
Консистенция: картофель и овощи мягкие; фрикадельки упругие, сочные, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.
^ Цвет: супа - золотистый, жира на поверхности - светло-оранжевый.
Вкус: умеренно соленый, картофеля и пассерованных овощей.
Запах: мясных экстрактивных веществ, пассерованных овощей и картофеля.
Технологическая карта № _42__
Наименование изделия: Плов с птицей
Номер рецептуры:180
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов |
|
| Брутто, г | Нетто, г |
|
| Куры 1 категории потрошенные охлажденные | 177 | 158 |
| Цыплята-бройлеры 1 категории потрошенные охлажденные | 177 | 141 |
| Индейка 1 категории потрошенная охлажденная | 164 | 151 |
| Масса тушек вареных кур | 113 |
|
| Масса отварной мякоти птицы без кожи | 60 |
|
| Масло растительное | 2,5 | 2,5 |
| Масло коровье сладкосливочное | 2,5 | 2,5 |
| Лук репчатый | 14 | 12 |
| Морковь | ||
| До 1 января | 15 | 12 |
| С 1 января | 16 | 12 |
| Крупа рисовая | 53 | 53 |
| Бульон или вода | 111 | 111 |
| Масса готового риса с овощами | 150 |
|
| Выход | 230 |
|
Химический состав данного блюда
^ Технология приготовления
Подготовленных кур отваривают целиком, отделяют мякоть, нарезают кубиками, заливают бульоном и кипятят 3-5 минут. Оставляют в бульоне.
Морковь нарезают кубиками, припускают с маслом, добавляют бланшированный рубленый лук, бульон в соответствии с рецептурой, соль и доводят до кипения. Всыпают подготовленную рисовую крупу и варят до загустения. Посуду плотно закрывают крышкой и плов доводят до готовности при умеренном нагреве в течение 35-40 минут (на водяной бане). При отпуске плов укладывают на тарелку горкой, так чтобы была отварная мякоть кур.
Температура подачи +60…+65º С.
^ Требования к качеству
Внешний вид: птица нарезана кубиками, морковь и лук – соломкой или мелкими кубиками, плов уложен горкой.
Консистенция: мяса - мягкая, риса - мягкая.
Цвет: мяса - серый, риса и овощей - от светло - до темно-оранжевого. ^ Вкус: специфический для тушеного мяса, риса и пассерованных овощей, умеренно соленый.
Запах: мяса птицы, с ароматом риса и овощей.
Технологическая карта № _43__
Наименование изделия: Пирожок печеный из дрожжевого теста с овощным фаршем
Номер рецептуры:294,299,302,303
^ Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
| Наименование сырья | Расход сырья, в г. |
| Мука пшеничная высшего или 1-го сорта | 32 |
| Сахар | 2 |
| Масло коровье сладкосливочное | 4 |
| Яйцо | 4 или 1/10 шт. |
| Дрожжи хлебопекарные | 1,2 |
| Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 % или вода | 16 |
| Мука на подпыл | 1 |
| Фарш | 29 |
| Жир для смазки листов | 1 |
| Яйцо для смазки | 1,5 или 1/27 шт. |
| Выход | 70 |
Химический состав данного блюда
^ Технология приготовления
Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.
В дежу вливают подогретую до температуры 35-40° С воду или молоко (60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи хлебопекарные, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают и ставят в помещение с температурой 35-40° С на 2,5-3 ч для брожения.
Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью, сахаром и яйцами затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленное сливочное масло.
Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.
Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски требуемой массы. Затем куски формуют в шарики, дают им расстояться 5-6 мин и расскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш и защипывают края, придавая форму «лодочки», «полумесяца», цилиндрическую и др.
Сформированные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200- 240° С 8-10 мин.
^ Требования к качеству
Внешний вид: форма «лодочки», «полумесяца», цилиндрическая или др.
Консистенция: пористая, хорошо пропеченная.
Цвет: поверхности - светло-коричневый, на разрезе: теста - кремовый, фарша - соответствует виду фарша.
^ Вкус: свойственный изделиям из дрожжевого теста.
Запах: свойственный выпеченному дрожжевому тесту, без аромата перекисшего теста.
Фарш картофельный
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов |
|
| Брутто, г | Нетто, г |
|
| Картофель | ||
| с 01.09-31.10 | 34 | 25 |
| с 31.10-31.12 | 36 | 25 |
| с 31.12-28.02 | 40 | 25 |
| с 29.02-01.09 | 43 | 25 |
| Лук репчатый | 5 | 4 |
| Масло растительное | 0,8 | 0,8 |
| Выход | 29 |
|
*- Масса овощей после тепловой обработки.
^ Технология приготовления
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные картофель, корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Очищенный картофель варят, отвар сливают, картофель обсушивают, протирают, Репчатый лук нарезают, бланшируют и слегка пассеруют на растительном масле. В протертый картофель добавляют пассерованный лук, соль, хорошо перемешивают.
^ Фарш из свежей капусты
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов |
|
| Брутто, г | Нетто, г |
|
| Капуста белокочанная свежая | 44 | 34 |
| Масло растительное | 0,8 | 0,8 |
| Масса готовой капусты | 25 |
|
| Лук репчатый | 6 | 5 |
| Масло растительное | 0,8 | 0,8 |
| Масса пассерованного лука | 3 |
|
| Зелень | 0,8 | 0,8 |
| Выход | 29 |
|
Технологическая карта № 39. Наименование продуктов и их масса.
Технология приготовления и требования к качеству.
Для начала надо приготовить овощи. Во-первых, морковь. Ее надо очистить и порезать некрупным кубиком (получится скорее треугольниками). Далее морковь надо припустить со сливочным маслом. Для этого берем небольшую кастрюлю, ставим на небольшой огонь, добавляем туда половину (примерно грамм 7) сливочного масла, пару-тройку столовых ложек воды и готовим ее буквально минуту-другую. Поскольку она у нас еще будет варится в супе, то полной готовности нам не надо.
Лук нам нужно бланшировать и далее пассерование. Бланшировка - это просто обдать овощ, например, кипятком или паром. Но при этом, если берем кипяток (а это удобнее всего), то дуршлаг нам не помощник, поскольку надо, чтобы лук полежал в этом самом кипятке примерно минуту. Это делается для того, чтобы убрать его резкий запах и горечь.
Лук порезать мелким кубиком, залить кипятком на минуту. После воду слить.
Нагреваем сковороду, добавляем оставшееся сливочное масло и лук. Пассеруем на небольшом огне около минуты. Он просто должен стать прозрачным, а не зажариться.
Картофель очистить и порезать некрупным кубиком.
У меня был куриный бульон, который я сварила с вечера. Посему использовала пол литра бульона и 0,4 литра воды. Если будете использовать только воду, то вы должны понимать, что вкус супа окажется более простым, чем с бульоном.
Поставить кастрюлю с бульоном (водой) на огонь, закинуть картофель, довести до кипения, уменьшить огонь, закрыть крышкой и оставить в покое на пять минут. Посолить по вкусу. Далее добавить лук с морковью и варить еще пять минут.
Тем временем сделаем мясные фрикадельки. Мясо прокручивается два раза через мясорубку, для большей нежности. Лук режем мелким кубиком и бланшируем. Добавляем к фаршу сцеженный лук, половину яйца (взбить слегка вилкой в кружке и вылить половину). У меня было маленькое домашнее яйцо, весом всего лишь в 30 грамм, так что я позволила добавить себе целое. Далее добавляем соль, воду и хорошенько перемешиваем фарш.
Если вы видите, что фарш чуть жиже, чем вам хотелось бы, отбейте его. Просто собирайте рукой и кидайте обратно в миску раз 20-30. После этой нехитрой процедуры фарш станет чуть плотнее и эластичнее.
Поскольку мы говорим о супе для маленьких деток, то и размер фрикаделек должен быть соответствующим - около 10 грамм, это примерно чуть меньше, чем размер грецкого ореха. Но вы можете сделать их большего размера и после попросту разломать вилкой прямо в тарелке. Исключительно экономия времени, поскольку маленькие фрикадельки его занимают. Лепить влажными руками.
Далее, по технологии, их (фрикадельки) надо отварить отдельно от супа в малом количестве воды. По всей видимости это делается для того, чтобы каждому ребенку выделить их в равном количестве. В тарелку выкладывают три-четыре фрикадельки и заливают супом.
Мы же прямиком закинем их в суп. После фрикаделек увеличить огонь, довести суп до повторного кипения, закрыть крышкой и варить на малом огне еще минут пять. Если вы сделали фрикадельки чуть большего размера, то минут 7-10.
Проверьте суп на соль. Если очень хочется - самое время подсолить.
Если вы вашему ребенку ввели в рацион сметану, то можете подать с ней и, например, измельченной зеленью петрушки или укропа. А если вы наливаете себе или мужу, то вполне его еще и поперчить.
Когда мои дети были еще совсем маленькие, то, например, старший сын очень любил этакие супы-пюре. Абсолютно ленился жевать. Да и маленьким деткам около года, в рацион которых вы ввели уже почти все овощи и мясо (в этом случае говядину лучше заменить на телятину), можно этот самый суп пробить в блендере. Кстати, я с удовольствием его съела именно в таком виде, вспоминая, как я всё доедала за своими маленькими детьми... Ностальгия:)
Ну, вот и всё. Скажу еще только, что можно немного упростить телодвижения. Например, морковь не припускать, а сразу добавить ее в пассеровку к луку, бланшировку которого тоже, кстати, можно пропустить. Ну и когда делаете фрикадельки, то просто перекрутите лук с фаршем (опять же пропустив бланшировку). Это в том случае, если вам никак не мешает вкус и запах лука, который по любому разойдется при термической обработке.
Всё. Приятного вам и вашим деткам аппетита!
