ბროილერის მომზადების რეცეპტები. ქათმის კერძები

რა თქმა უნდა, ბევრი ჩემი მკითხველი არის დახვეწილი, განსაკუთრებულად ერუდიტი ბლოგერი (ან უბრალოდ ძალიან გამოცდილი, ნიჭიერი მზარეული გამოცდილებით). მათთვის, ალბათ, ცოტა სიახლე იქნება ამ პოსტში. მაგრამ მე ასევე მყავს მკითხველთა მთელი არმია - ახალგაზრდა დიასახლისები, დამწყები მზარეულები ან უბრალოდ ისინი, ვისთვისაც კულინარია მათი მთავარი ჰობი არ არის. ეს პოსტი უფრო მათთვისაა. მაშ ასე, ტრაქტატი იმის შესახებ, თუ როგორ შევწვათ ცხიმიანი კაპონი და გამოვაცხოთ ბროილერის ქათამი ღუმელში!

გამომცხვარი ქათამი ჩემი "სამუშაო სამშაბათის სადილის რეპერტუარის" ნაწილია. ანუ წიწილებს ხშირად ვაცხობ, ალბათ საშუალოდ ორ კვირაში ერთხელ და, ბუნებრივია, უკვე გამოვცადე ბევრი სხვადასხვა მარინადი, ტემპერატურული პირობები და ტექნოლოგია. ახლა შემიძლია ჩიტის გამოცხობა, როგორც ამბობენ, "მარცხენა ქუსლით", ასე რომ, ამ მხრივ შეგიძლიათ დამიჯეროთ. ისინი თითქმის ყოველთვის აღმოჩნდებიან არა მშრალი, არა უმი ძვლებში, ხრაშუნა, ვარდისფერი, რბილი და წვნიანი.

ნაწილი პირველი. ოდა მარინადებისთვის.

რა თქმა უნდა, ქათმის გამოცხობა შეგიძლიათ მარინარების გარეშე, უბრალოდ შეურიეთ მარილი, პილპილი და მწვანილი. მაგრამ მე მარინადების დიდი გულშემატკივარი ვარ! ისინი შესანიშნავად არბილებენ ქათამს, ხდის მას ნაზს და წვნიანს. გარდა ამისა, მარინადები შეიძლება იყოს განსხვავებული და, ამის შესაბამისად, ხორცი შეიძენს სხვადასხვა გემოს, ანუ, როგორც ჩანს, ყოველ ჯერზე ახალ კერძს დებთ მაგიდაზე :) მე მივცემ რამდენიმე მაგალითს ჩვენი საყვარელი მარინადები ქათმისთვის.

ლიმონის მარინადი(ყველაზე ტიპიური ჩვენს ოჯახში):

ერთი ლიმონის წვენი

1 ჩ.კ მარილი

1/2 ჩ.კ. ხმელი როზმარინი

1 ს.კ. ზეითუნის ზეთი

აზიური შთაგონებული მარინადი:

ჯანჯაფილის ახალი ფესვის ნაჭერი, დაახლოებით 4 სმ.

5-7 კბილი ნიორი, გავლილი პრესით

ერთი ლაიმის წვენი

ნახევარი ლიმონის წვენი

1 ჩ.კ მარილი

1/2 ჩ.კ. დაფქული შავი პილპილი

2 ჩ.კ შაქარი (მე ჩვეულებრივ ყავისფერს ვიყენებ)

2 ს.კ. სოიოს სოუსი

1 ს.კ. ზეითუნის ზეთი

კეფირის მარინადი(ამ მარინადში ქათმის ნაჭრებს ჩვეულებრივ ვამარინებებ, მაგრამ ზოგჯერ მთელ ფრინველებსაც ვამარინებებ):

2 ჭიქა მაწონი ან უცხიმო ან უცხიმო კეფირი

ნახევარი საშუალო ხახვი

3-4 კბილი ნიორი

ნახევარი ლიმონის წვენი

1 ს.კ. ცხელი სოუსი (როგორიცაა ტაბასკო ან ხალაპენოს სოუსი)

1/2 ჩ.კ. ხმელი thyme

1 ჩ.კ დაფქული შავი პილპილი

2 ჩ.კ მარილი

ღვინის მდოგვის მარინადი:

1 ჭიქა მშრალი თეთრი ღვინო

1 ს.კ. ღვინო ან ვაშლის სიდრი ძმარი

1 ს.კ. მდოგვი

1 ჩ.კ მარილი

1/2 ჩ.კ. დაფქული შავი პილპილი

1 ს.კ. ზეითუნის ზეთი

ქათმის მარინირება შეგიძლიათ ერთი საათიდან დღეში. თუ მხოლოდ ერთი-ორი საათი მაქვს დასამარინადებლად, ქათამს ოთახის ტემპერატურაზე ვინახავ და მაცივარში უფრო დიდხანს ვდებ. თუ ბევრი მარინადი არ არის, უმჯობესია ქათამი დროდადრო გადააქციოთ. ძალიან მოსახერხებელია ქათმის მარინირება დილით, სამუშაოს დაწყებამდე: ამ შემთხვევაში, საღამოს შეგიძლიათ უბრალოდ ჩადოთ ღუმელში. ასევე კარგია ქათმის ჩაყრა ნივრის კბილით.

გამოცხობის წინ ქათამი გააშრეთ ქაღალდის პირსახოცებით.

რაც შეეხება ქათმის შიგთავსს, მე არ ვარ ბრინჯის, კუსკუსის ან პურის შიგთავსის მოყვარული. ისინი შთანთქავენ ფრინველის წვენებს და ქათამი არ არის ისეთი წვნიანი, როგორც ჩვენ გვსურს. ამიტომ ჩვეულებრივ ქათმის ღრუში ვათავსებ რამდენიმე ნაჭერ ბოსტნეულს ან ხილს: ხახვი, სტაფილო, ნიახური, ვაშლი, ლიმონი, ფორთოხალი, მსხალი. ასევე შეგიძლიათ ღრუში ჩაყაროთ დაფნის ფოთოლი, რამდენიმე ყლორტი ოხრახუში, როზმარინი ან თიამი. თავად ბოსტნეული და ხილი მაშინ არც თუ ისე გემრიელი აღმოჩნდება და მე ვყრი მათ. მაგრამ გამოცხობის დროს ასეთი რამ გამოყოფს ორთქლს და ჩიტი წვნიანი გამოდის.

მე ასევე ახლა ყოველთვის ცხობის წინ ქათმის ფეხებს ძაფით ვამაგრებ: მეჩვენება, რომ ჩიტი ასე ესთეტიურად უფრო სასიამოვნოდ გამოიყურება.

ნაწილი 2. გამოცხობა.
რა თქმა უნდა, უამრავი მიდგომაა ტემპერატურის პირობებიღუმელი ქათმის შეწვისას. ზოგს დაბალ ტემპერატურაზე ხანგრძლივად გამოცხობა უყვარს, ზოგს მაღალ ტემპერატურაზე ხანმოკლე გამოცხობა, ზოგს მაღალ ტემპერატურაზე იწყებს და შემდეგ დაბლა აწევს, ზოგს ასევე ქათამს ფოლგა ფარავს გარკვეული დროის განმავლობაში. კიდევ ერთხელ, მე ვცადე ბევრი ვარიაცია და ჩემი ფავორიტი არის ქათმის გამოცხობა 400 F (205 C). ჩვეულებრივ 1200-1500 გ წონით ქათამს ვაცხობ დაახლოებით 1 საათში 10 წუთში. - 1 საათი 20 წუთი გამოცხობის მეორე ნახევარში ქათამს ყოველ 15 წუთში ვასხამ წვენებს ტაფის ძირიდან; ეს ნამდვილად ხელს უწყობს ლამაზი, თანაბრად ოქროს ქერქის მიღწევას.

მე ასევე ხორცის თერმომეტრის დიდი მოყვარული ვარ. ის ძალიან მეხმარება. მზა ფრინველის ტემპერატურა ფეხისა და სხეულის შეერთებისას (მაგრამ არა თავად ძვალზე) უნდა იყოს 77 C (170 F). ბევრი წყარო იძლევა უფრო მაღალ ტემპერატურას, მაგრამ ჩემი გამოცდილება გვიჩვენებს, რომ 77 C ტემპერატურაზე ქათამი უკვე მზად არის. გარდა ამისა, ქათმის ღუმელიდან გამოტანის შემდეგ არ უნდა დაჭრათ და მიირთვათ დაუყოვნებლივ, არამედ დააფარეთ და გააჩერეთ დაახლოებით 10 წუთი, ჩიტის შიგნით ტემპერატურა ცოტათი კიდევ მოიმატებს.

ცოტა რამ კერძების გამოცხობის შესახებ. ჩემი საყვარელი ფორმებია ცეცხლოვანი შუშები, რომლებიც მხოლოდ ოდნავ აღემატება ფრინველს. მათში ქათამი ყველაზე ნაზი გამოდის, რადგან ის „თავის წვენში“ მოხარშული.

არ გამოიყენოთ ზედმეტად მსხვილი ფორმები: ფრინველის წვენები და ცხიმი დაიდება მათზე, ხანდახან დაიწვება და თავად ოხრახუში ცოტა მშრალი აღმოჩნდება. თუ იყენებთ დიდი ფორმაან ფორმა მავთულის საკიდით, უმჯობესია ქათმის გარშემო მოათავსოთ ბოსტნეულის და ხილის ნაჭრები.

ნაწილი 3. გამოაცხვეთ გვერდითი კერძი ქათამთან ერთად!

ზოგჯერ ქათამთან ერთად ვაცხობ მომავალ გვერდით კერძს: ფესვიან ბოსტნეულს, ხილს და ბოსტნეულს. კარგად მუშაობს ტკბილი კარტოფილი, ჩვეულებრივი კარტოფილი (შეგიძლიათ გამოიყენოთ მთლიანი წვრილმანი), ყაბაყი, სტაფილო, ხახვი, ხახვი (შეგიძლიათ ასევე გამოიყენოთ პატარა, „მარგალიტი“), ნივრის მთლიანი კბილი, ვაშლი და მსხალი სხვადასხვა კომბინაციით და პროპორციით. კარგი კომბინაციები: კარტოფილი, სტაფილო და ტურნიკი; ვაშლი, ყაბაყი და ხახვი; ტკბილი კარტოფილი, ვაშლი და მსხალი და ა.შ. გამოიყენეთ საკუთარი გემოვნება და საღი აზრი.

ბოსტნეული და ხილი დავჭრათ საშუალო ნაჭრებად:

შემდეგ მოაყარეთ მარილი, პილპილი, ხმელი მწვანილი, მოაყარეთ ზეითუნის ზეთი, აურიეთ და მოათავსეთ ფორმაში.

თქვენ შეგიძლიათ მარტივად უპასუხოთ კითხვას, როგორ მოვამზადოთ ქათამი ღუმელში, როცა თვალწინ გაქვთ ქათამი, ღუმელი და ეს ტექსტი. ქათამი (როგორც ახალგაზრდა, ასევე უფროსი) გულუხვი ფრინველია. ეს ხდება ლანჩი და ვახშამი, იკრიბება მეგობრებისა და ნათესავების ჯგუფი მაგიდის გარშემო. როგორც ითქვა, ქათმის შემწვარი მეცნიერება არც ისე რთულია, ასე რომ წადით!

ქათმის ღუმელში გამოსაცხობად, მთავარი გმირის გარდა, საკმარისია ხელთ მხოლოდ სანელებლები და არომატული მწვანილი გქონდეთ. გამოსაცხობად გირჩევთ იყიდოთ რუსული ქათამი 1,2-1,5 კგ. - ფერმერზე უკეთესი. ეს საუკეთესო ვარიანტია! საკმარისია 2-4 ადამიანისთვის, მჭამელთა მადის მიხედვით.

ქათმის მარინირება შესაძლებელია ღუმელში მოსამზადებლად, გახადეთ ის უფრო წვნიანი კანქვეშ კარაქის შეტანით,შეავსეთ კარკასი შიგთავსით.

ღუმელში ქათმის შესაწვავად სანელებლებსა და მწვანილებს შორის ყურადღება მიაქციეთ ნიორი , როზმარინი , თიამი. თუ ქათამს კავკასიურ სტილში ამზადებთ, მარინადისთვის ან შიგთავსისთვის გამოიყენეთ ნარშარაბი და ტარხუნის სოუსი. თუ გსურთ იგრძნოთ ამერიკული სამზარეულოს გავლენა, დაამატეთ წიწაკა: კაიენის წიწაკა და ჩილის წიწაკა. ამ შემთხვევაში, პიკანტურობა ხელს არ შეუშლის "სველ" მარინადს და "მშრალს", როდესაც ქათმის კანი შეიზილება მშრალი ცხელი სანელებლებით ან თუნდაც სანელებლების ნარევით - როგორც ვარიანტი, კანჯუნის ნარევიდა გააჩერეთ 3-12 საათი.

დახვეწილი კვამლის ეფექტისთვის, ქათამს წაუსვით თანაბარი ნაწილების შებოლილი წითელი პაპრიკის, ახლად დაფქული შავი პილპილის, მშრალი მდოგვის, კუმინის, ნივრის ფხვნილის და მარილის ნარევი.

შეფ-მზარეულები გვახსენებენ ნებისმიერი მარინადის სამ ძირითად კომპონენტს: მჟავიანობას, ცხიმს და სუნელს.

ღუმელში ქათმის მარინადების ვარიანტები

ხმელთაშუა ზღვის სტილის მარინადი: 1 წილი ლიმონის წვენი + ნიორი + 3 წილი ზეითუნის ზეთი

მარინადი შიგნით ინდური სტილი: 1 ჭიქა ნატურალური იოგურტი+ 1-2 ჩ.კ. garam masala + მარილი + დაფქული ჩილის წიწაკა

მარინადი სტილში ლათინო ამერიკა: 1 ნაწილი ფორთოხლის წვენი+ ცხარე ადბოს ნარევი + 3 წილი ზეითუნის ზეთი

შერეული სტილის მარინადი: 1 ჭიქა ნარშარაბის სოუსი + 1 ს.კ. ლ. მუქი სოიოს სოუსი + ახლად დაფქული შავი პილპილი ან 2 მუჭა ტარხუნის ფოთოლი, ბლენდერში დაქუცმაცებული + სუფთა ჯანჯაფილის გახეხილი ნაჭერი 2-2,5 სმ ზომის + ნახევარი ჭიქა მცენარეული ზეთი.

მარინადის მოყვარულთა საიდუმლო იარაღი

როცა ქათამს მარინადში ჩაყრით და 1-2 საათით გააჩერებთ, მისი ხორცი მომზადებული ნარევის არომატს და გემოს მხოლოდ გარედან იწოვს, ხოლო როცა ჩიტი ღუმელში გამომცხვარდება, ეს ყველაფერი თითქმის ქრება და მხოლოდ. რჩება ოქროსფერი ყავისფერი ქერქი. ეს, რა თქმა უნდა, სასიამოვნო, მადისაღმძვრელი და გემრიელია, მაგრამ გვინდა, თავად ხორცს საინტერესო გემო მივცეთ. პროფესიონალი მზარეულები იყენებენ მარტივ, მაგრამ ეფექტურ მოწყობილობას, რათა შეამცირონ მარინარების დრო - ხორცის ინჟექტორი(სიტყვასიტყვით "ხორცის შპრიცი"). სამზარეულოს ეს აქსესუარი ნამდვილად ჰგავს უჟანგავი ფოლადის დიდ შპრიცს. მაგრამ ის შეიძლება მთლიანად შეიცვალოს ჩვეულებრივი საინექციო შპრიცით სქელი ნემსით.

გახსოვდეთ, რომ მარინადი ნაჭრებისგან თავისუფალი უნდა იყოს და საკმარისი სითხე უნდა იყოს, რომ ნემსი არ გაიჭედოს. გაწურეთ მარინადი და ჩადეთ შპრიცში. ნემსი ჩადეთ ხორცში, სანამ ის ძვალს არ შეეხო და შპრიცის შიგთავსი შეუშვით ხორცში. დარწმუნდით, რომ "დააჭყლიტეთ" მთელი ქათმის კარკასი და არა მხოლოდ ერთ ადგილას. მარინადის ნაცვლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ 15-20% ცხიმიანი ნაღები, ეს ქათმის ხორცს უფრო ნაზს გახდის.

ქათამი ღუმელში: ძირითადი გამოცხობის ტექნოლოგია

თუ სპეციალური შესაწვავი ტაფა არ გაქვთ, უბრალოდ მოათავსეთ მომზადებული ჩიტი, მკერდის მხრიდან ზემოთ, ღუმელგამძლე ჭურჭელში. გამოაცხვეთ 220°C-მდე გახურებულ ღუმელში 20 წუთის განმავლობაში. შემდეგ შეამცირეთ ტემპერატურა 180°C-მდე და განაგრძეთ ცხობა დაახლოებით 40 წუთის განმავლობაში. ყოველ 10 წუთში ერთხელ აურიეთ ქათამი მისი რომელიმე წვენით. სურვილისამებრ, ერთხელ გადააბრუნეთ ქათამი.

ქათამი მზადაა, როცა ბარძაყის ყველაზე სქელ ნაწილში ტემპერატურა 75°C-ს მიაღწევს, შეამოწმეთ სპეციალური თერმომეტრით. თუ ეს ასე არ არის, მაშინ გახეხეთ კარკასი ბარძაყის ყველაზე სქელ ნაწილში, გამოშვებული წვენი გამჭვირვალე უნდა იყოს. ზოგადად ქათმის შეწვის საერთო დრო 1,5-2 საათია, ზომის მიხედვით.

გამოიღეთ ჩიტი ღუმელიდან და დატოვეთ 20 წუთი. დაჭრამდე და მიტანამდე.

ქათმის რეცეპტები ღუმელში

ქათმის ფილე ცხარე კარაქით

კარაქის გამოყენების თვალსაჩინო მაგალითი ფრინველის გემოსა და წვნიანობის დასამატებლად. ნაზად მოათავსეთ კარაქის ნაჭრები ქათმის კანქვეშ, ეს ჩიტს უფრო ნაზს გახდის და ღუმელში არ გაშრება. იხილეთ რეცეპტი.

პროვანსული სტილით ცხარე კარაქით გამომცხვარი ქათამი

ქათამი მარინირებული ლიმონის წვენით, მდოგვით და ზეითუნის ზეთით

ზეითუნის ზეთის, მდოგვისა და ლიმონის წვენის ნარევში დამარინადებული ქათამი შეგიძლიათ მიირთვათ ნებისმიერ ჩაშუშულ ან გამომცხვარ ბოსტნეულთან ერთად. მარინადი საკმაოდ მარტივია, ამიტომ მისასალმებელია ნებისმიერი ექსპერიმენტი გვერდითი კერძებით. იხილეთ რეცეპტი.

გამომცხვარი ქათამი კარტოფილით

ქათამი სოლინადში კარაქის შიგთავსით და ბროწეულის მინანქრით

ქათმის წვნიანს ამ კერძში ერთდროულად ორი კომპონენტი იძლევა: სოლინადი (მარილისა და შაქრის ძლიერი, ცხარე ხსნარი) და ფრინველის კანქვეშ მოთავსებული კარაქი. ქათამი გამოდის წარმოუდგენლად ნაზი და წვნიანი. მადისაღმძვრელობაზე პასუხისმგებელია ბროწეულის მინანქარი გარეგნობაჩიტები. იხილეთ რეცეპტი.

ყველაზე წვნიანი გამომცხვარი ქათამი ბროწეულის მინანქრით

ნივრის კარაქით ჩაყრილი ქათამი

ნივრის კარაქში დასველებული ახალგაზრდა ქათმების ნაზი ხორცი ღვთიური გემრიელია. მითუმეტეს, თუ ჩიტს თან ახლავს მწიფე პომიდვრის პიკანტური სოუსი და ახალგაზრდა თხილი ქინძითა და ქინძით - ყველაფერი საკმაოდ ქართულ სტილშია. იხილეთ რეცეპტი.

ქათამი პომიდვრის და კაკლის სოუსით

ყურძნითა და როზმარინით სავსე ქათამი მარინარების გარეშე

ძალიან კარგი კომბინაციაჩვენ გირჩევთ გამოიყენოთ ყურძენი და როზმარინი ქათმის ან ღუმელში გამომცხვარი ქათმის მოსამზადებლად. ეს შიგთავსი არასოდეს იქნება მშრალი და უგემოვნო. იხილეთ რეცეპტი.

ქათამი ყურძნით და როზმარინით

ქათამი ღუმელში ჩაყრილი პურის სოკოთი, პურის მარცვლებით, ყურძნით და მადეირით

ქათამი ყურძნით და პურის სოკოთი ჩაყრილი

მოამზადეთ ინგრედიენტები.

ქათამი გარეცხეთ და კარგად გააშრეთ ქაღალდის პირსახოცებით.
მოათავსეთ ქათამი საჭრელი დაფა, მკერდის გვერდით მაღლა და მკერდის მოჭრა.

გააბრტყელეთ ქათმის კარკასი, სანამ არ გაბრტყელდება.
ქათმის ხორცი უხეში მარილით გახეხეთ.

ქათმის კარკასი უნდა გაკეთდეს რაც შეიძლება ბრტყელი, რათა მისი კანი იყოს მაქსიმალურ კონტაქტში ტაფის ზედაპირთან და ერთგვაროვანი ხრაშუნა ქერქი ჩამოყალიბდეს მთელ ზედაპირზე. ამისთვის სჯობს ქათამი თავდაყირა გადააქციოთ, გადააფაროთ აპკით (რომ არ დაასხათ) და კარგად ათქვიფეთ თოხით (განსაკუთრებით სახსრები).
ქათამი არ დამიკრა (ხმაური არ იყო :)) და შედეგად, ქათმის კანი მთელ ზედაპირზე არ გამიწითლდა, ფრთებზე უფრო დიდი რუჟა იყო. საბედნიეროდ, ამან არ იმოქმედა გემოვნებაზე უარესობისკენ, მაგრამ უმჯობესია არ უგულებელყოთ ეს ნიუანსი და მიიღოთ შესანიშნავი შედეგი;)

ასევე, იმისათვის, რომ ქათმის კანი უფრო ერთგვაროვანი შეწვისა და მაქსიმალური შეხების უზრუნველსაყოფად იყოს ტაფის ძირთან, შეწვის დროს ის უნდა დაწნეხოთ ზეწოლით.

IN თუჯისტაფაში დაასხით ცოტაოდენი მცენარეული ზეთი (1 ს/კ), დაუმატეთ კარაქი და კარგად გაცხელეთ ზეთი (გირჩევთ გამდნარ კარაქში შეწვას).
ცხელ ზეთში მოათავსეთ ქათამი, უკანა მხარეს ზემოთ.

შეწვით დაახლოებით 5 წუთის განმავლობაში მაღალ ცეცხლზე, თავდახურული, მსუბუქად შეწითლებამდე.
შემდეგ მკერდის მხარე ზევით მოაბრუნეთ და შეწვით მაღალ ცეცხლზე, თავდახურული, დაახლოებით 5 წუთის განმავლობაში.

შეამცირეთ სითბო მინიმუმამდე, დააფარეთ ქათამს შებრუნებული ბრტყელი თეფში და დაჭერით წნევით (მაგალითად, ტაფა წყალი).
მოხარშეთ დაახლოებით 20-30 წუთის განმავლობაში.
თუ ქათამს ასე მოვშუშავთ მარტივი გზით- მას თამბაქოს ქათამი (ტაპაკა) დაერქმევა.
მაგრამ შეგიძლიათ ქათამი კიდევ უფრო გემრიელი გახადოთ. შემდეგ დაუმატეთ ნიორი და მიიღეთ ახალი კერძი - ჭყმერული. Ეს მარტივია! :))
ნიორიანი ვერსიისთვის, 20 წუთის შეწვის შემდეგ დაბალ ცეცხლზე, ქათამს მოასხით ნიორწყალის ნივრის სოუსი (იხ. სოუსის რეცეპტი ქვემოთ), გააცხელეთ ცეცხლზე და შეწვით კიდევ 7-10 წუთი, რომ ზედმეტი ტენი აორთქლდეს და ქათამი მთლიანად მოხარშულია.

სოუსი ნიორწყალი.
გახეხილი, წვრილად დაჭრილი ნივრის კბილი მოათავსეთ ნაღმტყორცნებში და დაუმატეთ ცოტაოდენი მარილი.
ნიორი დაფქვით მარილთან ერთად ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე (თუ არ გაქვთ ნაღმტყორცნები, ნიორი დაჭერით ნივრის საწურით და აურიეთ მწიკვი მარილით).

ნივრის რბილობი გადაიტანეთ ჭიქაში ან თასში, დაუმატეთ მოხარშული ცივი წყალიდა აურიეთ. სოუსი მზად არის!

ნიორწყლის სოუსი მარტივი რუსტიკული ნივრის სოუსია. ტაბაკის ქათმის შეწვისას სოუსის ნაწილს ემატება, დარჩენილი სოუსი კი ქათმთან ერთად მიირთვით და ჭამის დროს ქართული ლავაშის ჩაყრა (ჩემი გემოვნებით ცოტა ზეითუნის ზეთი არ დააზარალებს სოუსს, რომ არ არის ძალიან წყლიანი, თუმცა უცხიმო გემო არ არის ცუდი) ;)

რა უნდა გააკეთოთ, თუ არ იყიდეთ ახალგაზრდა ქათამი? მომზადება ბროილერთან ერთად! ასევე საჭიროა მისი გაბრტყელება და მარილით გახეხვა. შეწვით ორივე მხრიდან ზეწოლის ქვეშ, სანამ არ გახდება ოქროსფერი, მაღალ ცეცხლზე და მოათავსეთ საცხობ ფირფიტაზე. სხვათა შორის, თუ არა ერთი ქათმის, არამედ რამდენიმე ნაჭრის მოხარშვა გჭირდებათ, სათითაოდ შეწვით ტაფაზე წნეხის ქვეშ და მოათავსეთ საცხობ ფირფიტაზე. გამოაცხვეთ სანამ მზადდება (დრო ქათმების წონაზე იქნება დამოკიდებული). თუ ქათამი მზადაა, ყველაზე სქელ ნაწილს ხის შამფურით რომ გახვრეტთ, გამჭვირვალე წვენი გამოვა.

მზა ქათამი გადაიტანეთ თეფშზე და მაშინვე მიირთვით.

ირინა კამშილინა

ვინმესთვის საჭმლის მომზადება ბევრად სასიამოვნოა, ვიდრე შენთვის))

1 მარტი 2017 წელი

შინაარსი

საბჭოთა პერიოდში ეს კერძი ყველა რესტორანში მოხვდა. დღეს ტერიტორიაზე ყოფილი სსრკჯერ კიდევ შეგიძლიათ იპოვოთ ტაპაკა ქათამი, რომელიც ბევრისთვის საყვარელი რჩება. ისწავლეთ ყველაზე ნაზი ქათმის მომზადების ახალი რეცეპტები და გაახარეთ თქვენი საყვარელი ადამიანები ახალი კერძით.

რატომ ჰქვია ქათმის ტაბაკას ასე?

საოცრად გემრიელი ქათამი რუსულ სამზარეულოში შემოვიდა ამიერკავკასიიდან, ორიგინალში კი სახელი ოდნავ განსხვავებულად ჟღერს - ქათამი ტაპაკა. უფრო მეტიც, ეს სულაც არ არის ქათმის განსაკუთრებული სახეობა, როგორც ბევრს სჯერა, არამედ მისი მომზადების მეთოდი. თაპაკა არის ქართული ტაფა, რომელშიც იხარშება ფრინველის პატარა ლეში, მძიმე ხრახნიანი თავსახურით, რომელიც ასწორებს კარკასს და ამსხვრევს ძვლებს. რუსეთში ქათმის ტაბაკას ასე მხოლოდ მოხერხებულობისთვის ეძახიან: რეცეპტის გამოყენება გრძელდება ყველა რესტორანში.

როგორ მოვამზადოთ ქათმის ტაბაკა

თავად შეწვის პროცესის წინ, კარკასი უნდა დაიჭრას სპეციალურად და ოდნავ გაბრტყელდეს. შემდეგ ქათამს ასხამენ სანელებლებით. კლასიკური რეცეპტის მიხედვით ქათმის ტაბაკას მოსამზადებლად აიღეთ სანელებლების შემდეგი ნაკრები: ნიორი, დაფქული წიწაკა, ხახვი, მწვანილი, რეჰანი, არაჟანი. ზოგჯერ სანელებლების ნარევი იცვლება უფრო მკვეთრი და მდიდარი შემადგენლობით, ემატება აჯიკა და კარი. რეკომენდებულია მარინადში ცოტა ახალი მწვანილის დამატება.

სანამ თამბაქოს ქათამს სახლში მოამზადებთ, კარკასს სწორი ფორმა უნდა მიეცეს. ამისთვის ბასრი დანით დაჭერით ზურგი ქედის გასწვრივ, შემდეგ გააკეთეთ ჭრილობა მყესებსა და სახსრებზე (არ არის საჭირო კანის მოცილება). კარკასი ფრთხილად გაასწორეთ, ფეხების და ფრთების შეერთების ადგილებზე აჭერით სახსრები და მსუბუქად მოაჭერით მკერდს (შეგიძლიათ გადაახვიოთ ფილაში). აუცილებელია, რომ კარკასი თითქმის ბრტყელი გახდეს. თქვენ შეგიძლიათ მსუბუქად სცემეს ძვლები შიგნიდან.

მარინადი ქათმის ტაბაკისთვის

მას შემდეგ, რაც ქათამი შესაწვავად შესაფერის ფორმას მოიპოვებს, მას სანელებლებით უნდა წაუსვათ და ცოტა ხნით დავტოვოთ შესადუღებლად. თავად თამბაქოს ქათმის მარინადი შედგება მხოლოდ არაჟანით ან კეფირით შერეული სანელებლებისაგან. რამდენ ხანს უნდა შეინახოს მათში ქათამი, ყველამ თავად გადაწყვიტოს. კავკასიაში ამ პროცესს სულ მცირე 10 საათი ეთმობა, მაგრამ თანამედროვე რეალობაში დიასახლისების უმეტესობა 1-2 საათით გადის.

ქათმის ტაბაკას რეცეპტი

კარკასი მზადდება ტაფაში ზეწოლის ქვეშ, მაგრამ ზოგიერთი რეცეპტი მოითხოვს ქათმის თამბაქოს ღუმელში. ამ მეთოდის უპირატესობა ის არის, რომ ქათამი პრაქტიკულად არ არის მოხარშული, მაგრამ არანაკლებ გემრიელი გამოდის. გარდა ამისა, შეგიძლიათ ჩიტთან ერთად ღუმელში გამოაცხვოთ ყაბაყი, კარტოფილი, სოკო ან სხვა ბოსტნეული. თამბაქოს ქათმის კლასიკური რეცეპტი გულისხმობს კარკასის დიდხანს ადუღებას ტაფაში ზეწოლის ქვეშ. დარწმუნდით, რომ სცადეთ ყველა ვარიანტი.

ქათმის ტაბაკა ღუმელში

• მომზადების დრო: 2 საათი.
• პორციების რაოდენობა: 1 ადამიანი.
• კერძის კალორიული შემცველობა: 215 კკალ.
• მიზანი: ლანჩზე.
• სამზარეულო: რუსული.

თამბაქოს ქათმის მომზადების რამდენიმე ვარიანტი არსებობს, მაგრამ ეს არის ყველაზე სწრაფი და ყველაზე დაბალკალორიული, რადგან ქათამი მინიმალურ ზეთში შემწვარი იქნება. მარინირებისთვის უმჯობესია გამოიყენოთ ახალი სანელებლები და მწვანილი, რომლებიც ღუმელში შესვლამდე ფრინველს უნდა მოაშოროთ. სურვილისამებრ, შეგიძლიათ შიგთავსში ჩაყაროთ ლიმონი, შემდეგ შემწვარი ხორცის გემო პიკანტურ სიმჟავეს შეიძენს.

ინგრედიენტები:

• ქათამი - 800 გ;
• ლიმონი - 1 ც.;
• კარაქი - 50 გ;
• ნიორი - 2 კბილი;
• ზეითუნის ზეთი - 50 მლ;
• კილანტრო - 1 ​​კონა;
• სუნელი ქათმისთვის - ½ პაკეტი.

მომზადების მეთოდი:

1. დავჭრათ ქათამი: მოვაცილოთ ზედმეტი ცხიმი, გავაბრტყელოთ კარკასი და მსუბუქად დაჭერით ჩაქუჩით.
2. მოათავსეთ ფრინველი დიდ თასში და წაუსვით უხეში მარილი.
3. ნიორი დაჭერით, შეურიეთ ზეთი და სანელებლები. კარკასი შევაფაროთ შიგთავსით.
4. ღუმელის შუა თაროზე მოვათავსოთ ტაფა ზეთით. როგორც კი დნება, გადაიტანეთ გვამი იქ, კანის მხრიდან ქვემოთ.
5. ზემოდან მოათავსეთ მძიმე პრესა, მაგალითად, ზამბარის ფორმის ტაფის ქვედა ნაწილი და სითბოს მდგრადი კონტეინერი წყლით.
6. თამბაქოს ქათამი უნდა გამოვაცხოთ ღუმელში 180-190 გრადუსზე დაახლოებით ერთი საათის განმავლობაში. პერიოდულად, თქვენ უნდა გადააბრუნოთ იგი და დაასხით გაჟონილი წვენი კოვზიდან.

ქათმის ტაბაკა - რეცეპტი ტაფაზე ზეწოლის ქვეშ

• პორციების რაოდენობა: 1 ადამიანი.
• კერძის კალორიული შემცველობა: 245 კკალ.
• მიზანი: ლანჩზე.
• სამზარეულო: კავკასიური.
• მომზადების სირთულე: საშუალო.

ამ რეცეპტს ქათმის თამბაქოს ტაფაზე ზეწოლის ქვეშ, კულინარიულ წრეებში ნელი ეწოდება. ადამიანების უმეტესობა მიჩვეულია ქათმის მომზადებას მაღალ ცეცხლზე ფაქტიურად 20 წუთში. ეს ვარიანტი ასევე შესაძლებელია, თუ იყენებთ ბროილერის ფრინველებს. კარგი ფერმის ქათმის შეიძლება ცოტა მეტი დრო დასჭირდეს. იმისათვის, რომ ხორცი რბილი და წვნიანი იყოს, მომზადების ბოლოს ტაფაზე წყალი ან მშრალი წითელი ღვინო უნდა დაამატოთ.

ინგრედიენტები:

• კარაქი – 2 ს.კ. ლ.;
• ქათამი - 800 გ-მდე;
• შავი წიწაკა - 3-4 ბარდა;
• ქინძის მარცვლები – 3-4 ც.;
• აჯიკა - 2 ჩ/კ.

მომზადების მეთოდი:

1. სანამ თამბაქოს ქათამი შეწვით, გააკეთეთ ყველა საჭირო ჭრილობა და გააბრტყელეთ კარკასი.
2. სანელებლები გახეხეთ ნაღმტყორცნებში, შეურიეთ აჯიკა და მთელი ქათამი მოაყარეთ მარინადით.
3. ტაფაზე გაადნეთ კარაქი და მოათავსეთ ქათამი, უკან დაბლა.
4. ჩიტის თავზე დადეთ თეფში და მოათავსეთ წყალი.
5. ქათამი შეწვით დაბალ ცეცხლზე 15 წუთის განმავლობაში თითოეულ მხარეს, თუ ბროილერია. ხელნაკეთი ქათმისთვის გააორმაგეთ მომზადების დრო.
6. მზადყოფნამდე 5 წუთით ადრე მოვხსნათ წნევა და დავამატოთ 50 მლ წყალი ან ღვინო, დავახუროთ თავსახური და მოვშუშოთ ხორცი.

ქათმის ტაბაკა - ქართული რეცეპტი

• მომზადების დრო: 1 საათი.
• პორციების რაოდენობა: 1 ადამიანი.
• კერძის კალორიული შემცველობა: 267 კკალ.
• მიზანი: ლანჩზე.
• სამზარეულო: ქართული.
• მომზადების სირთულე: საშუალო.

სამშობლოში ტაფაკას ქათმის დასამზადებლად იყენებენ ფორთოხლის ზომის ახალგაზრდა ღორღის ქათმებს. ისინი იზრდებიან სპეციალური გზით: ისე, რომ კარკასის წონა არ აღემატებოდეს 800 გრამს. თქვენ უნდა მოხარშოთ ფრინველი დიდი რაოდენობით ზეთში, სასურველია უსუნო მცენარეული ზეთი ან ზეითუნის ზეთი. ქათმის ტაბაკას კლასიკური ქართული რეცეპტი კარგად უხდება გამდნარ კარაქს.

ინგრედიენტები:

• ქათამი - 600 გ;
• ცხელი წითელი წიწაკა - 1 ც.;
• ნიორი - 2 კბილი;
• კილანტრო - ½ თაიგული;
• ზეითუნის ზეთი - 100 მლ;
• ზღვის მარილი - 30 გ.

მომზადების მეთოდი:

1. ქათმის ტაბაკას მომზადება ქართული რეცეპტით იწყება ქათმის დაჭრით. პირველ რიგში, გაჭერით მკერდი, საჭიროების შემთხვევაში ამოიღეთ შიგთავსი.
2. გააკეთეთ ჭრილობები ფრინველის ფეხებსა და ფრთებზე. შეფუთეთ პლასტმასში და ათქვიფეთ.
3. მარილი და წითელი პილპილი აურიეთ ბლენდერში, სანამ მასა ერთგვაროვანი არ გახდება.
4. წაისვით ნარევი კარკასზე, განსაკუთრებული ყურადღება მიაქციეთ ძნელად მისადგომ ნაწილებს.
5. ჩიტი მოათავსეთ ღრმა თასში, ზემოდან დააფარეთ ფილმი და შედგით მაცივარში ღამით.
6. კარკასი შეწვით 15-20 წუთის განმავლობაში თითოეულ მხარეს, დაადეთ მასზე მძიმე პრესა.
7. სანამ ქათამი იწვება, დაიწყეთ სოუსის მომზადება: დაქუცმაცებულ ნიორს დაუმატეთ ცოტაოდენი კილანტრო.
8. სანელებლები დაუმატეთ წვენს ტაფაში, სადაც ხორცი იყო მოხარშული და ადუღეთ 3-5 წუთის განმავლობაში.
9. მიირთვით ქათამი ნახევრად გაჭერით და თითოეულ ნახევარზე დაასხით სოუსი.

ქათმის ტაბაკა ღუმელში კარტოფილით

• მომზადების დრო: 60 წუთი.
• პორციების რაოდენობა: 2-3 ადამიანი.
• კერძის კალორიული შემცველობა: 246 კკალ.
• მიზანი: ლანჩზე.
• სამზარეულო: რუსული.
• მომზადების სირთულე: მარტივი.

IN კლასიკური რეცეპტიტაპაკას ქათამი ბოსტნეულის გარეშეა მოხარშული. რუსეთში ჩვეულებისამებრ, არომატულ ქათამს კარტოფილის, ყაბაყის და ა.შ. მთავარი გასათვალისწინებელია, რომ ხორცის შიგნით წვენების დალუქვის მიზნით, ქათამი ჯერ შემწვარია, შემდეგ კი კარტოფილთან ერთად ღუმელში მზადყოფნამდე მიყვანილია. როგორ მოვამზადოთ თამბაქოს ქათამი ღუმელში რუსული გზით, შეგიძლიათ გაიგოთ მეტი შემდეგი რეცეპტიდან.

ინგრედიენტები:

• ქათმის კარკასი - 1 კგ-მდე;
• კარტოფილი - 10 ცალი;
• სანელებლები - გემოვნებით;
• კარაქი – 50 გ.

მომზადების მეთოდი:

1. დავჭრათ კარკასი, სცემეს ფილმი და სეზონი სანელებლებით.
2. გააჩერეთ ქათამი 30 წუთის განმავლობაში დასამარინადებლად, ამასობაში გააცალეთ კარტოფილი.
3. თუ კარტოფილის დიამეტრი 3 სანტიმეტრზე მეტია, ტუბერები დავჭრათ ნაჭრებად.
4. გააცხელეთ ტაფა ზეთით და შეწვით მასში ქათამი 10 წუთის განმავლობაში თითოეულ მხარეს.
5. შემდეგ ამოიღეთ წნევა, მოაყარეთ კარტოფილი გროვად და ზემოდან მოათავსეთ ქათამი.
6. კონტეინერი მოათავსეთ 190 გრადუსამდე გახურებულ ღუმელში.
7. 40 წუთის შემდეგ ღუმელში მოთავსებული ტაბაკის ქათამი კარტოფილით შეიძლება გამოვიღოთ და მოვათავსოთ თეფშებზე.

თითოეულ რეცეპტს აქვს ტაპაკას ქათმის მომზადების საკუთარი დახვეწილობა: ზოგჯერ მარინადისთვის გამოიყენება მხოლოდ მარილი და სანელებლები, ხშირად საჭიროა აჯიკას და კარის დამატება. ამიტომ, შეწვის დროს, მკაცრად უნდა დაიცვას ინსტრუქციები, მაგრამ არის ასევე ზოგადი პრინციპებირაც დაგეხმარებათ თამბაქოს ქათმის სწორად მომზადებაში:

• თუ შეწვისთვის მხოლოდ კარაქზე მეტს იყენებთ, სჯობს მზა ქათამი მოათავსოთ ხელსახოცებზე ზედმეტი ცხიმის მოსაშორებლად.
• კარკასის მოჭრის შემდეგ ის უნდა გაირეცხოს წყლით და გაშრეს, შემდეგ კი დამარინადოს.
• მარინადის წასმა ყველაზე მოსახერხებელია ფუნჯით, ასე რომ ხორცი თანაბრად შთანთქავს ყველა წვენს.
• ჩიტი ცეცხლიდან გადმოდგამდე რამდენიმე წუთით ადუღეთ თავდახურული.
• აუცილებელია ფრინველის დაჭერა, ასე რომ ის თანაბრად მოიხარშება და ექნება ოქროსფერი ხრაშუნა კანი.

ვიდეო: ქათმის ტაბაკა

იპოვეთ შეცდომა ტექსტში? აირჩიეთ, დააჭირეთ Ctrl + Enter და ჩვენ გამოვასწორებთ ყველაფერს!

ქათმის მომზადების რეცეპტი ღუმელში თაფლის სოიოს სოუსში

მზა ფრინველი გამოიყურება ისე, როგორც მოჭიქული მისი ძალიან ლამაზი ოქროსფერი ყავისფერი ქერქის წყალობით და შესანიშნავია, როგორც სადღესასწაულო ცხელი კერძი.

აუცილებელი:
1 ბროილერის ქათამი 1,8-2 კგ;
100 გრ თაფლი;
120 მლ სოიოს სოუსი;
4 კბილი ნიორი;
30 გრ კარაქი;
თითო 1/2 ჩ/კ კარი, დაფქული კოჭა და ხმელი რეჰანი;
1/3 ჩ.კ. დაფქული შავი პილპილი;
1,5 ჩ.კ. მარილი;
მცენარეული ზეთი.

როგორ მოვამზადოთ:

კარგად ჩამოიბანეთ ფრინველი შიგნიდან და გარედან, მოიკვეთეთ ზედმეტი კანი კისრისა და ბარძაყის გარშემო ესთეტიურად სასიამოვნო კერძისთვის. შეამოწმეთ კარკასი დარჩენილი ბუმბულებისთვის და საჭიროების შემთხვევაში ასანთით ან ასანთი.

ქათამს ყველა მხრიდან მოაყარეთ მარილი და შავი პილპილი.

შეურიეთ თასში სოიოს სოუსითაფლით, დარბილებული კარაქით და სანელებლებით.

გაფცქვენით და გახეხეთ ნიორი და ასევე დაამატეთ მარინადს. ქათამს გადაუსვით და გააჩერეთ მინიმუმ 1 საათი. თუ გსურთ უფრო დიდხანს შეინახოთ, შედგით მაცივარში.

ცეცხლგამძლე ჭურჭელს ან პატარა საცხობ ფირფიტას მცენარეული ზეთი წაუსვით.

მოათავსეთ ქათამი მასზე, მკერდის გვერდით ზემოთ და გადააფარეთ ფოლგა.

გააცხელეთ ღუმელი 250°C-ზე, გააცხელეთ 15 წუთის განმავლობაში, შემდეგ მოათავსეთ კერძი ჩიტით. შეამცირეთ ტემპერატურა 220°C-მდე და ადუღეთ 35 წუთის განმავლობაში.

ამოიღეთ მეტალიზებული ქაღალდი და მოხარშეთ ქათამი კიდევ 35-40 წუთის განმავლობაში.

სქელ ადგილზე ჩანგლით გახვრეტით შეამოწმეთ გამომცხვარი. გამდინარე წვენი უნდა იყოს გამჭვირვალე. თუ არა, გამოაცხვეთ კიდევ ცოტა ხნით.

ვაშლით სავსე გამომცხვარი ქათმის რეცეპტი

ვაშლი მისცემს ფრინველს პიკანტურ ხილის არომატს და ოდნავ შესამჩნევ ტკბილ და მჟავე ნოტს, რაც კიდევ უფრო ხაზს უსვამს ქათმის ხორცის სინაზეს.

აუცილებელი:
1 ბროილერი ქათამი 1,8 კგ;
თითო 100 გრ არაჟანი და კეტჩუპი;
1 ს.კ. სუნელი ქათმისთვის;
1,5 ჩ.კ. მარილი (ან ნახევარი, თუ მზა სუნელი უკვე შეიცავს);
3 მწვანე ვაშლი;
მცენარეული ზეთი.

როგორ მოვამზადოთ:

გარეცხეთ ქათამი და გააშრეთ მძიმე ქაღალდის პირსახოცით. წაშალეთ ყველაფერი არასაჭირო, როგორც ზემოთ წერია.

ვაშლები დავჭრათ მეოთხედ ან მერვედ და მჭიდროდ შევუსვათ კარკასი. შეაერთეთ მისი ფეხები და მიამაგრეთ უხეში ძაფით.

შეურიეთ კეტჩუპი და არაჟანი ერთ თასში. დაუმატეთ მათ მომზადებული სუნელი და მარილი და კარგად აურიეთ. გულუხვად დააფარეთ ჩიტი სოუსით და გააჩერეთ მინიმუმ ნახევარი საათით.

მარინირებული ქათამი მოათავსეთ სქელკედლიან ჭურჭელში, როგორიცაა ქვაბი ან იხვის ქვაბი, ზეთით ცხიმწასმულ.

შეწვით კერძი 200°C-მდე გახურებულ ღუმელში 65-70 წუთის განმავლობაში სახურავის გარეშე.

სუფრასთან მიტანამდე არ დაგავიწყდეთ ძაფების ამოღება.

ვაშლი შეიძლება გადააგდოთ ან მიირთვათ გარნირად.