Як правильно пити мадеру, подача мадери до столу. Якщо сонячне проміння має смак – це смак vinho da Madeira! Мадера скільки градусів

Напевно, багато хто не тільки чув, а й пробував вино під назвою "Мадера" - кубанську, дагестанську, кримську Массандра або португальську. З назви цього кріпленого вина можна здогадатися, що він зобов'язаний острову в Атлантичному океані. Острів Мадейра був колонізований португальцями на початку XV століття, приблизно водночас на острів було завезено перші виноградні лози. У той час Португалія мала велику кількість колоній, кораблі, що зупинялися біля берегів Мадейри, після розвантаження товару, часто брали на борт барила з вином просто як баласт.

Вино Мадера

У трюмі місця було мало, і їх просто залишали на палубі. При подорожах спекотними країнами під палючими променями сонця барила з вином днем ​​сильно нагрівалися, вино сильно змінювало свій смак. Ось так і зародилося вино Мадера та технологія його виробництва. Щоб вино не псувалося за час подорожі, до нього стали додавати виноградний спирт і, таким чином, міцність вина підвищувалася до 19-20% об. Для поліпшення смаку та зниження кислотності вино після такої тривалої подорожі відправляли на зберігання до льоху. Після витримки протягом кількох років madeira набувала характерного смаку гартованого горіха.

Сучасна технологія виробництва Мадери, зрозуміло, відрізняється від старої, вино ніхто не відправляє у подорож на палубі до Індії та назад. Після бродіння, яке переривають на тій чи іншій стадії додаванням виноградного спирту, вино нагрівають. Дешевші сорти вина переливають у нержавіючі чани великої ємності - ештуфи (estufa), які мають змійовик. Через змійовик пропускають гарячу водуабо пар та вино поступово нагрівають до 40-50°С. Таку температуру підтримують протягом кількох місяців, потім вино повільно остуджують і відправляють старіти в бочках або відразу розливають у пляшки. Якщо температуру перевищити, вино набуває неприємного, вареного смаку.

Більш модне вино піддають природному нагріванню від сонячного тепла в барильцях. Бочки розташовують прямо на відкритому повітрі, або в спорудах, що нагадують теплиці, іноді бочки витримуються на горищах. Вино таким чином проводить три – чотири сезони. У холодну пору року бочки з вулиці перекочують у льохи. По завершенні витримки у теплі на сонці бочки додатково витримуються у льохах.

Мадера - майже завжди купажні вина і до їх складу входить кілька сортів винограду. Відповідно до європейських стандартів, вина можуть мати назву винограду, якщо в їх купажі міститься не менше 85% цього сорту. Для виробництва класичного вина використовують п'ять сортів винограду:

Verdelho (Вердельо)- Білий виноград, який у великих кількостях вирощується на острові Мадейра. З нього виходять вина від напівсухих до напівсолодких, із високою кислотністю. У нас його вирощують у Криму.

Sercial (Серсіаль)- Виростає у високогірних областях острова (до 1000 м) на найбільш прохолодних ділянках. Він менш солодкий, повільно дозріває і з нього роблять сухе вино.

Bual або Boal (Буаль, Боал)- Досить рідкісний сорт винограду, що вирощується в південній частині острова. З нього виходить більш солодке, маслянисте та темне вино з сильною кислотністю.

Malvasia, Malvazia, Malmsey (Мальвазія)- Найстаріший і знаменитий сорт білого винограду. З нього виходить насичене, темне та солодке вино.

Tinta Negra Mole (Тінта Негра Моль)– менш благородний сорт чорного винограду, який дуже часто використовується для виготовлення сучасного вина. Зараз цей виноград займає великі території на острові та входить до складу більшості вин. Вважається, що цей сорт походить від Піно Нуар та Гренаша. З нього виходять м'якіші вина з рожевим відтінком, який з витримкою переходить у бурштиновий.

Сорти Мадери мають назви відповідно до сортів винограду. Найбільш суха та бліда – Серсіаль. Трохи солодше, але можна сказати, суха – Вердельо. Напівсолодка, з насиченим горіховим смаком і темніша – Буаль. Найсолодша і найвідоміша – Мальмсей (спотворена англійцями португальська назва винограду Мальвазія). Є ще один цікавий та рідкісний сорт – Rainwater. Цей сорт вийшов завдяки випадку – партія вина випадково залишилася на зиму у бочках на вулиці. Сильні дощі в негоду просочили дерево, вино розбавилося водою і вийшло м'якшим і легшим, зі зниженою концентрацією спирту. Таке вино отримало визнання, і його почали робити спеціально.

Вінтажне вино Sercial 1969 року

Malmsey 1976 року

Залежно від витримки вино поділяють такі категорії: Finest – вина цієї категорії витримуються у бочках щонайменше 18 місяців; Reserves – витримка такого вина становить 5 років; Special Reserves – це вина з витримкою щонайменше 10 років; Extra Reserves – витримка щонайменше 15 років; Vintages – вино такої категорії має дозрівати не менше 20 років у бочці та ще пару років у пляшці. На добрих сортах вина обов'язково вказується рік збирання врожаю винограду.

Це сильноокислені вина з підвищеною спиртуозністю, складним ароматом і смаком, яким немає рівних, з сильно вираженими мигдальними тонами та ромово-коньячним відтінком. Можна відчути смакові відтінки гартованого горіха, хлібної скоринки та карамелі. Підвищена кислотність вина проявляється у вигляді легкої гіркуватості. Колір вина може бути від насичених темно-бурштинових відтінків до кольору неміцно завареного чаю. Молоде вино світліше, матове і різкіше на смак. З витримкою воно стає маслянистим, м'якшим і бархатистим на смак. Знавці стверджують, що при витримці 40-50 і більше років вино дає своєрідне відчуття шовку мовою, з'являються відтінки фініків та інжиру.

За терміном життя Мадери належать до довгожителів. І це не дивно, т.к. вино кріплене, та ще й перенесло вплив такої високої температури, яка б зруйнувала будь-яке вино! Більшість вин досягає свого піку розвитку через 100-150 років і може ще довго зберігатися. Вінтажне вино аж до середини XIX століття все ще можна придбати на острові.

Вино можна подавати в невеликих келихах. Сухіші сорти краще пити охолодженими градусів 15-17 ° С, це добре пом'якшує різкі нотки. Якщо вина темніші, солодкі та важкі, їх можна подавати при кімнатній температурі. Пити їх краще після обіду, як діжестив з різними десертами, бісквітами або кавою. Сухі сорти вин добре пити під час обіду, наприклад, супу. Воно непогано підійде до різної випічки та пиріг з фруктовими начинками.

Не варто забувати, що велика кількість вина йде на приготування різноманітних соусів, його також використовують при приготуванні других страв – фаршированого птаха, дичини, приготуванні різноманітних паштетів та багатьох інших страв.

Все розказане, звичайно, стосується класичних мадер'янських вин, але не варто забувати і вітчизняні аналоги. Дуже добрими вважаються кримські вина виробництва Масандри. Їхня технологія нічим не відрізняється від португальської.

Завершимо статтю про вино Мадера фотографією Фуншала – столиці Мадейри.

Вид на Фуншал

Мадера – португальське кріплене вино, назване на честь «місця народження» – острова Мадейра. Напої цієї групи можуть бути будь-якими: білими, червоними, рожевими, сухими, солодкими. А ось що поєднує всі стилі мадери (не рахуючи фортеці 18-23 градуси) - так це унікальна технологія виготовлення, що формує відомий карамельний смак з димними нотками.

Історія

Слово Madeira (Мадейра) перекладається з португальської як ліс, і не дивно: весь острів покритий густими хащами. Історія виноробства регіону розпочалася у XV столітті, за часів португальської колонізації. Перші зразки місцевого вина виготовляли традиційним методом, без кріплення, але не переносили довгого шляху «велику землю» і псувалися. Згодом острівні вина почали переганяти на міцний алкоголь. Однак це ще не була справжня мадера.

Вид на острів

Легенда свідчить, що одного разу корабель, що везе з Португалії в Індію партію вина, потрапив у глибокий штиль і був змушений розвернутися назад, так і не досягнувши пункту призначення (втім, можливо, судну вдалося дістатися берегів Індії, просто товар нікого не зацікавив) . Напій прокотився туди-назад, відчуваючи вплив екваторіального клімату, морського повітря та хитавиці. Так, цілком випадково, вийшло вино мадера, а кріплені вина, що постаріли в морі, за прикладом тієї самої першої партії, досі набувають статусу Vinho da Roda і цінуються вище за інші сорти.

Унікальне вино вийшло завдяки великій відстані до материків

Крім того, португальський острів володіє унікальним вулканічним грунтом, калій, що міститься в грунті, впливає на смак місцевого винограду, а через неможливість викопати глибокий льох, селяни зберігали вина на горищах під самим дахом, забезпечуючи напоям постійну природну «сауну».

XVIII століття стало зоряною годиною мадери, від якої було без розуму Старе і Нове світло. Це вино пили у Африці, Європі, Росії. З келихом мадери навіть вимовляли тост на честь підписання Декларації Незалежності США. Свято смаку закінчилося з епідемією борошнистої роси, що вразила виноградники острова. На те, щоб відновитися, лозам знадобилося понад 4 роки, і коли справа вже, здавалося, пішла на лад, до Європи прийшла філоксера. Через ці хвороби на Мадейрі загинула більшість автохтонних сортів, які згодом замінили європейськими аналогами, але смак уже був не той.

Наступний сплеск популярності мадери стався на початку XX століття: у 1900-х роках виробники спеціалізувалися на простих та доступних стилях вина, як сировину часто використовували виноград Тінто Негро. У Останнім часомспостерігається зворотна тенденція: винороби готові завдати кількості на шкоду якості. Уряд випускає закони, що регулюють вміст у мадері «неблагородних» сортів винограду, повністю заборонено американські гібриди.

Незважаючи на те, що статус DOC (вино, контрольоване за географічним походженням) має лише десертну мадеру з сорту винограду Мальвазія, поціновувачі вважають, що справжнє португальське кріплене вино має виготовлятися виключно на однойменному острові з дотриманням усіх нюансів, що передбачені технологією. Напої з інших регіонів і навіть країн теж можуть називатися «мадерою», але суттєво відрізняються за смаком та запахом.

Мадейру легко визначити за характерним янтарним відтінком, який є навіть у червоних сортів.

Технологія виробництва мадери

Виноград

Виділяють чотири «шляхетні» сорти винограду для мадери в порядку зниження вмісту цукру:

• Мальвазія. Виходить солодке вино зі смаком кави та карамелі.
• Боал – використовується для виробництва напівсолодкої повнотілої мадери. У смаку відчувається димна гіркуватість.
• Вердельо - білий виноград, з якого виготовляють напівсухе вино з вираженим фруктовим смаком і тонами меду.
• Серсіаль - далекий родич рислінгу, сировина для сухих білих сортів. У букеті відзначають нотки морської солі, спецій, цитрусу, мигдалю.

Якщо якийсь із цих сортів вказаний на етикетці, його вміст не може бути нижчим за 85%, решта 15% припадає на сорти «Тінто Негро» або «Комплексу».

На аукціонах ще зустрічаються пляшки мадери з напівзниклих та напівзабутих сортів Террантещ, Баштарду, Москатель. Таке вино відноситься до категорії «люкс»: мало того, що виготовлено з рідкісного винограду, то ще витримка становить не менше кількох десятків років.

Етапи

на початковій стадіїВиробництво мадери нічим не відрізняється від виготовлення будь-якого іншого вина. Роздроблену мезгу залишають блукати, проте процесу рідко дають завершитись. Як тільки майбутнє вино досягає певної міцності (який саме – залежить від сорту винограду та задуму винороба), до складу додають виноградний спирт (обов'язково сертифікований відповідним органом) та відправляють на старіння за підвищених температур – «мадеризацію».

Висока температура запускає реакцію Майяра, в ході якої амінокислоти вступають у взаємодію з цукром, а напій набуває характерного бурштинового кольору та карамельних тонів у букеті.

Виділяють три стандартні способи отримати мадеру:

• Cuba de calor. Найдешевший і швидкий метод. Вино заливають у сталеві або бетонні резервуари та протягом мінімум 90 днів витримують при температурі 55 градусів за Цельсієм. Ємності підігріваються за допомогою системи труб.
• Армазем де calor. Алкогольну сировину розливають по дубових бочках і поміщають у спеціальні кімнати, що добре опалюються, в яких вино витримується 6-12 місяців.
• Canteiro. Найдорожчий спосіб (крім подорожі до Індії та назад). Бочки з мадерою ставлять на горище так, щоб на них падали прямі сонячні промені. У цій природній «парилці» напій може визрівати 20-100 років і завдяки високій міцності не псується.

Види мадери

Залежно від витримки, мадера буває:

• Звичайна (finest) – 3 роки.
• Reserva (reserve) – 5 років.
• Reserva Velha (special reserve) – 10 років.
• Exceptional reserve (extra reserve) – 15 років.
• Frasqueira Vintage – від 20 років та старше.

За смаком виділяють чотири основні стилі, що збігаються з назвами «шляхетних» сортів винограду. Плюс до цього можна зустріти мадеру:

• Solera (купаж кількох урожаїв з різним терміномвитримки у бочках, за методом виробництва схожа на хересний бренді);
• Rainwater (слабша варіація, зазвичай повністю з Тінто Негра).

Крім того, трохи наодинці стоїть кулінарна мадера - це низькоякісний сорт, який господині додають у випічку або соуси. Часто виробники розливають кулінарну мадеру одразу з перцем та сіллю – для того, щоб перекупники не могли потім перефасувати напій у гарні пляшки та продати під виглядом «справжнього» португальського вина.

Як пити мадеру

Завдяки різноманітності смаків мадера може виступати як у ролі аперитиву, так і діжестиву до закусок, головної страви або десерту.

Несолодка мадейра добре поєднується з морепродуктами

Охолоджену до 15 градусів мадеру подають у келихах-тюльпанах на високій ніжці. Чашу наповнюють лише на 2/3, щоб вино «розкрилося». По суті, свій сорт мадери можна підібрати до будь-якої страви: сухе вино добре поєднується з м'ясом, солодке підійде до тістечок та кави. Завдяки танінності та кислотності, напій становить вдалі гастрономічні пари навіть із цитрусами чи бальзамічним оцтом.

Правильний келих

Самі португальці вважають, що нема чого перебивати такий чудовий смак і п'ють мадеру, нічим не закушуючи, до або після їжі.

Цікавий факт: мадера – власне, «вічне» вино. Завдяки додаванню спирту напій не прокисає, а згодом стає вишуканішим і дорожчим. Крім того, відкриту пляшку можна зберігати більше року: вміст не видихнеться і не втратить смаку.

Винороби повинні ставити перед собою амбітні цілі та досягати їх. Зробити домашню мадеру в якомусь сенсі означає скласти іспит на майстерність. Цей напій відрізняється складністю в приготуванні і отримати його вдома не так просто. Але ми все ж таки спробуємо.

Дзвінить дзвінок – починаємо урок!

Про мадеру та мадеризацію

Мадера – міцне вино із білого винограду. Його батьківщиною є Португалія, а точніше невеликий острів Мадейра, який розташований неподалік спекотних берегів Африки.

Vinho da Madeira – вино захищеного географічного найменування. Особливості клімату мають важливе значення для технології виробництва. Вину потрібна витримка за високої температури.

Спочатку мадеру витримували в дубових бочках на свіжому повітрі під впливом прямих сонячних променів. Цей процес отримав назву «мадеризація». Для нього потрібна висока та стабільна температура без перепадів. Під впливом тепла та великої кількості кисню у вині йде реакція Майара, в результаті якої вино набуває особливих карамельно-горіхових нот.

Через високу частку спирту мадера зберігається дуже довго, найстаріша відома мадера розпита наприкінці XX століття, і їй було понад 300 років.

Розрізняють кілька видів мадери.

• Суха (вибродила) мадера, яку роблять із винограду середньої солодощі.
• Напівсуха та напівсолодка мадера, бродіння якої припиняється на ранніх стадіях.
• Солодка мадера із солодких сортів винограду, її спиртують на самому початку бродіння.

Абсолютно випадково було відкрито ще один вид мадери. Це сталося в Америці, у місті Савані, де кілька бочок із мадерою довгий час стояли під дощем. В результаті вино втратило частину фортеці, але зберегло свої ароматичні та смакові якості. Цей вид так і назвали: Rainwater. Він дуже популярний у США.

Мадера відрізняється за часом витримки.

• Ординарна мадера витримується від 18 місяців.
• Марочна – від 3-5 років.
• Колекційні сорти мають витримку від 10 років.

Через присутність спирту у складі вина тривала витримка йде лише на користь. Згодом колір вина змінюється від світло-золотого до густого бурштинового відтінку.

Підготовчий етап

Отже, ви наважилися приготувати мадеру вдома. Вам буде потрібний білий виноград, бажано сорти Вердельо або Серсіаль. Вони культивуються на ПБК та у Краснодарському краї. Якщо у вас нічого схожого в окрузі не вирощується, то орієнтуйтесь на білі сорти винограду з кислинкою.

Також вам знадобиться не нова дубова бочка, в якій раніше вже кілька сезонів готували вино. Така тара наповнить мадеру необхідною кількістю дубильних кислот.

Вам доведеться вирішити, яким чином ви підтримуватимете високу температуру під час витримки вина.

Є два способи.

• Витримка бочок з вином під прямим сонячним промінням.
• Витримка мадери за постійного нагрівання перші півроку. Теплова обробка потрібна протягом перших 3-6 місяців, температура повинна підтримуватись на рівні 45-55 градусів.

Другий спосіб популярний при промисловому виробництві мадери, оскільки дозволяє уникнути тривалої подальшої витримки. Вино готове до вживання через 18 місяців.

Як вирішити питання тепла?

• Занурити у вино змійовик, через який подавати тепле повітря.
• Помістити бочку в приміщення, що постійно нагрівається.
• Помістити вино в ємність, що постійно підігрівається.

Варіант зі змійовиком найпростіший і економічніший. Щоправда, він вимагає постійного моніторингу температури напою, тож бочку доведеться оснастити електронним термометром. Я знаю про приготування експериментальної порції мадери за допомогою спеціально придбаної для цього скороварки з функцією температурного контролю. Цей спосіб має великий мінус – серйозний рахунок за електрику.

Домашня мадера: спосіб №1

Розповім спочатку про спосіб приготування мадери за допомогою нагріву, так як у нашому кліматі не у всіх виноробів є можливість насолодитися 6 тижнями сонячного тепла.

• Ягоди дроблять і ставлять сусло на меззі.
• Для бродіння будуть потрібні спеціальні дріжджі Серсіаль 14. Саме їх застосовують у знаменитій «Массандрі» для виготовлення кримського варіанту мадери.
• Сам етап бродіння займає небагато часу - від 24 до 48 годин для напівсухої або напівсолодкої мадери.
• Періодично виміряйте кількість цукру. Як тільки його кількість досягне 7-8%, сусло можна відправляти на віджимання.
• Для подальших маніпуляцій вам знадобиться сік та сусло, яке скло самопливом. Їх потрібно змішати, а потім додати виноградний спирт так, щоб міцність вина підвищилася до 20 градусів. Нагадаю, що для підвищення міцності на 1 градус потрібно внести 2% спирту від обсягу вина, що закріплюється. Спирт має бути виноградний, міцністю 40 відсотків. Не користуйтеся етанолом, якщо хочете отримати добрий результат!
• Тепер вам потрібно помістити вино в ту ємність, яку ви вибрали для витримки за підвищеної температури. Наприклад, у дубову бочку.
• Протягом трьох місяців вино слід тримати при температурі від 45 до 55 градусів.
• Потім температуру треба поступово знижувати до кімнатної кімнати. Поступово, це на кілька градусів на тиждень, даючи провину адаптуватися до нових умов. Таке зниження має тривати ще 3 місяці.
• Через півроку мадеру можна освітлити та поставити на витримку як мінімум ще на 1 рік. Наприкінці першого року мадеру обробляють холодом, знижуючи температуру до 2 градусів.
• Після цього вино розливають по пляшках, закупорюють і поміщають на зберігання.

Домашня мадера: спосіб №2

Якщо ви живете в теплому та сонячному регіоні, то скористайтеся способом, який у ходу у кримських виноробів.

• Початковий етап буде таким самим: дроблення, бродіння, спиртування.
• Потім напій помістіть у дубову бочку і на 6–8 тижнів залиште під прямим сонячним промінням, щоб запустити процес «мадеризації». Деякі винороби поміщають бочки у спеціальні теплиці, відкриваючи їх вдень для сонячних променів та закриваючи вночі від перепадів повітря.
• Через 6–8 тижнів бочку з мадерою спускають у підвал і витримують щонайменше 3 років, краще – 5.
• Цей спосіб більш тривалий, але й «автентичніший», ближче до історичного методу приготування справжньої мадери.
• Після закінчення терміну витримки мадеру розливають по пляшках, ретельно закупорюють та відправляють на зберігання. Навіть якщо вино у вас пролежить 10 або 20 років, то його смак не постраждає, а стане глибшим та яскравішим.

Практична частина

Мадеру потрібно витримувати у гарних дубових бочках. Подивіться відео про особливості бочок зі словенського дуба, які дешевші за французький, але мають всі необхідні властивості для витримки мадери.

Домашня робота

Надішліть мені відеорецепт свого улюбленого вина. Це не обов'язково має бути мадера, головне, щоб рецепт вам подобався.

На сьогоднішньому уроці "Школи крафта" ми навчилися готувати мадеру в домашніх умовах двома основними способами.

Дзвінить дзвінок – урок закінчено!

Дякую за увагу!

Мадера(Вірніша вимова мадейра) - кріплене вино, що спочатку виготовлялося на лісистому острові Мадейра (порт. madeira - ліс, деревина). Вина цього можуть бути як сухими, і десертними. Об'єднуючою ознакою є витримка виноматеріалу в процесі приготування вина за досить високої температури (близько 30-45 °C) протягом значного часу. В результаті у вині відбувається сахароамінна реакція (меланоїдиноутворення, реакція Майяра), яка зумовлює бурштинове забарвлення вина та карамельно-горіхові відтінки у смаку та ароматі.

Якщо в Португалії (у тому числі на Мадейрі) попросити в ресторані чи винній крамниці просто «мадеру», вас, швидше за все, не зрозуміють; Слід сказати «vinho da Madeira» (вінью і Мадейра). Не варто думати, нібито жителі острова Мадейра з усіх вин вживають виключно (або хоча б здебільшого) мадеру. Вони віддають перевагу легшим винам, як і жителі материкової Португалії.

Історія створення мадери

Відкриття острова

У 1418 році два капітана португальського Інфанта Енріке-Мореплавателя - Жуан-Гонсалвеш-Зарку і Трістан Ваш Тейшейра, потрапивши в шторм при дослідженні берегів Західної-Африки, відкрили острів Порту-Санту. Наступного, 1419 Енріке Мореплавець відправив на Порту-Санту два кораблі з колоністами. У червні 1420 року Жуан Гонсалвеш Зарку знову вирушив до Порту-Санто, і після прибуття звернув увагу до темну смужку на західному горизонті. Вона виглядала як хмара, але не рухалася. Відпочивши 8 днів у Порту-Санто, Зарку взяв курс на захід і виявив острів, покритий лісами та оповитий туманом, який здалеку виглядав як хмара. Острів отримав назву Мадейра ( Madeira- «Деревина, дерево, ліс» по-португальськи). Після повернення до Португалії Жуана Гонсалвеша Зарку було призначено довічний правитель острова (пізніше управління островом стало передаватися в його родині у спадок). Трістан Ваш Тейшейра отримав в керування північну частину острова. У травні 1421 року Зарку прибув на острів зі своєю дружиною, дітьми та іншими колоністами. Економічний потенціал і стратегічне значення острова було помічено і в 1425 з ініціативи короля Жуан I Великого була розпочата його державна колонізація. Починаючи з 1440 року на острові вводиться режим військової комендатури з центром у Машику, а вже через 10 років і у Фуншалі.

Перших колоністів, що прибули на острів, супроводжували їхні сім'ї, а також невеликі групи знаті, які складалися з близького оточення капітанів і колишніх в'язнів Португальської імперії. Спочатку ведення сільського господарства ускладнювалося густими тропічними лісами, іменованими лаурисілви (порт. laurissilva), що цілком виправдовує ім'я острова, яке в перекладі російською означає «ліс, деревина». Для створення мінімальних умов та угідь довелося вирубати частину лісів. Деякі джерела вказують, що тропічний ліс було знищено вогнем. Крім того, оскільки водні ресурси острова розподілені нерівномірно, довелося будувати примітивну систему водопостачання, так звані «левадаш» (порт. levadas) – вузькі тераси з канавами, якими вода стікала з гір до плантацій. Загальна довжина мережі сьогодні перевищує 1400 км. На початку риба та овочі становили основу харчування місцевого населення, оскільки вирощування зернових не мало успіху.

Вже в 1453 на Мадейрі прижилися перші виноградні лози, завезені з Криту.

Народження напою

За легендою у трюмах та на палубі одного з португальських кораблів під час рейсу до Індії знаходилися бочки з вином. Корабель через штиль надовго застряг в екваторіальних широтах, а нерозпродане вино довелося везти назад до Європи, тому воно тривалий час зазнавало дії високої температури повітря та хитавиці. Наприкінці подорожі воно суттєво змінило свій початковий смак і аромат, набувши в букеті відтінків гартованого горіха та карамелі, завдяки яким воно і стало популярним у всьому світі. За іншою версією, що не виключає першу, кам'янистий вологий вулканічний ґрунт острова Мадейра не дозволяв будувати сухі прохолодні льохи, через що зберігання бочок вироблялося на горищах, що й досі відбувається.

Мадера у Європі

Мадера у США

У XVIII столітті у 13 північноамериканських колоніях Британії не вирощувався якісний виноград. Тому вино в Америку імпортувалося і особливе місце в імпорті вина становила мадера, яка не тільки мала високі. смаковими якостямиале добре переносила тривале перевезення морем. Північноамериканські колоністи цінували мадеру дуже високо і споживали до чверті всього вина, яке вироблялося на Мадейрі. Ввезення мадери в основному здійснювалося через Саванну в Джорджії.

Криза мадери

Виробництво вина на Мадейрі з часу появи борошнистої роси (грибка Oïdium Tuckeri) дуже скоротилося, а з по пр. воно зовсім припинилося. Коли було знайдено засіб (сіра) проти цього захворювання лози, виноградарство стало знову розвиватися; проте на початку вісімдесятих років 19-го століття там з'явилася філоксера, і культура винограду почала регресувати, доки не була завезена американська лоза. Переорієнтація виноградників на вирощування американських гібридів (таких як Black Spanish, який на Мадейрі називають Jacquet) призвела до того, що традиційні місцеві сорти, що визначали стиль мадери, стали рідкістю. Поступово найпоширенішим сортом винограду став Tinta Negra Mole, частка якого у валовому виробництві винограду на Мадейрі сьогодні становить 90%.

Наступною катастрофою стала революція в Росії та прийняття «сухого закону» у США. Ці події призвели до закриття двох найбільших ринків збуту мадери та надовго зупинили виробництво високоякісного вина. Одночасно з низкою катастроф, що підірвали виробництво мадери, її висока популярність зумовила появу над ринком великої кількості підробок і наслідувань - наприкінці ХІХ століття жодне вино не підроблялося часто, як мадера . У XIX столітті виготовлення підробленої мадери зосереджується, головним чином, в Іспанії, Франції (Сетт) та Німеччині (Гамбург).

У наші дні деякі виробники в Криму, Каліфорнії та Техасі також називають свої вина «Мадера»або «Madeira»(наприклад, Мадера-Массандра), хоча таке використання назви не відповідає правилам PDO ru en Євросоюзу. Відповідно до цих правил, використання терміна «Madeira»або «Madère»допускається лише тих вин, які виробляються на острові Мадейра.

Сучасне становище

Сорти винограду

З усіх сортів винограду, що вирощуються на Мадейрі, виділяються чотири класичні, «шляхетні» сорти, з яких традиційно робилася мадера до навали філоксери. Це Мальвазія (порт. Malvasia, англ. Malmsey), Боал (порт. Bual), Вердельо (порт. Verdelho) і Серсіаль (порт. Sercial). Найбільш поширеним на Мадейрі сортом винограду, що використовується для виготовлення мадери, є Тінта Негра (порт. Tinta Negra, Tinta Negra Mole).

Наявність на етикетці написів Malvasia (або Malmsey), Bual, Verdelho, Sercial означає, що у купажі частка винограду відповідного сорту становить не менше 85% – такі правила Європейського Союзу, до якого Португалія вступила у 1986 році. До того часу поширеною практикою було використання назв «шляхетних» сортів для мадери, виготовленої шляхом змішування (купажу) з великою кількістю сорту Тінта Негра (або його різновиду Комплексу), а також американських гібридів. В 1990 використання гібридів для виготовлення мадери було заборонено, а в 1993 був прийнятий закон, відповідно до якого мадер з «неблагородних» сортів може маркуватися тільки загальними термінами: суха (порт. seco, англ. dry), напівсуха (порт. meio seco, англ. medium dry), напівсолодка (порт. meio doce, англ. medium sweet), солодка (порт. doce, англ. sweet). Крім того, допускаються описові терміни: світла, темна, повна, насичена. Для мадери з Тінта Негра (найпоширенішого на Мадейрі сорту) вказівка ​​на етикетці сорту винограду заборонена.

Тінто Негро

Сьогодні Тінто Негро – найпоширеніший сорт винограду на Мадейрі. Його частка у валовому обсязі винограду, що вирощується на острові, становить 90%. Сорт вважається «неблагородним» і з нього виготовляють переважно прості, менш витримані види мадери. Багато експертів і виноробів вважають сорт Тінто Негра злом, що псує репутацію мадери. Наприклад, Blandy's спеціально вказують, що їхні «шляхетні» мадери не містять навіть дозволених законодавством 15% Тінта Негри.

У той же час, компанія Barbeito не тільки використовує дозволені 15% Тінта Негра для купажу, але й випускає витримані класичним методом «кантейру» (тобто мадеризацію і витримку в дубовій бочці), що пройшли мадери з Тінта Негра. На думку головного винороба компанії Barbeito, Рікард Васконселош, його Тінта Негра, отримана з лоз віком 60 років, при відповідному підході не менш «шляхетна», ніж білі сорти. Цю думку підтримує Ніклас Йоргенсен (шведський експерт, фахівець з мадери), який високо оцінив колейти 1999-го та 2000-го років.

Мальвазія

Мадера з винограду цього сорту – найсолодша з усіх (вміст залишкового цукру – 96-135 г/л). Це вино, що швидко дозріває, темно-коричневе, дуже ароматне і багате, з м'якою структурою, дуже маслянисте і з властивим мадері відчутним присмаком карамелі. Має димну гіркоту і високу кислотність, яка робить це кріплене вино майже освіжаючим. При витримці набуває згладженого, кавово-карамельного присмаку, який надовго зберігається в роті.

Боал

З винограду сорту Боал вино виходить легше і менш солодке, ніж з Мальвазії (зміст залишкового цукру – 78-96 г/л). Пікантною особливістю мадери цього сорту винограду є слабкий гіркуватий присмак диму, що надає вину особливу пікантність. Іноді віддає слабким запахом каучуку.

Мадера з винограду Боал - темніша, ніж з Вердельо і Серсіаля і її часто розпізнають по меніску кольору хакі, що утворюється в келиху.

Вердельо

Вино з цього винограду виходить м'якшим, фруктовим смаком і менш солодким, ніж із сорту Боал (вміст залишкового цукру – 49-78 г/л). Характерною особливістюособливістю букета мадери з Вердельо є яскраво виражений гіркий присмак диму та слабкі медові тони. У порівнянні з сухою мадерою з Серсіаля – мадера з Вердельо здається вином м'якшим і стиглим, а після смаку зберігає терпкість.

Колір деяких зразків мадери з Вердельо – майже такий самий світлий, як і серсіаль, але за традицією з Вердельо виробляють переважно золотисту мадеру. При витримуванні її колір стає яскравішим.

Серсіаль

Мадера з винограду Серсіаль - найсвітліша, найлегша і суха (вміст залишкового цукру за правилами має становити - 18-65 г/л). Ця мадера дозріває повільніше за інших, і будучи молодою – може бути занадто різкою, а «прийшовши у вік» – стає приємною і апетитною, набуваючи насичений, але бадьорий і пряний смак із відтінком спецій та цитрусових. Мадера із Серсіаль – вино пікантне, енергійне, гостре, зі сталевою, пронизливою кислотністю.

Террантеш

Баштарду

Особливості технології виробництва

Виноградники, клімат та ґрунт

Мадейра – острів вулканічного походження. Грунт багатий на калій і ідеально підходить для вирощування винограду.

Збір винограду

Зброджування та кріплення

Залежно від сорту винограду бродіння може йти різний час. Так, Серсіаль (з якого отримують суху мадеру) може тинятися і місяць, а Мальвазія бродить не довше доби - потім процес бродіння переривають кріпленням, що дозволяє отримати десертне вино. Тінта Негра зазвичай дають добродити до кінця і кріплять вже готове сухе вино.

Залежно від сорту винограду (і від того, який вміст цукру хоча одержати у вині) кріплення виробляють на різних етапахбродіння, при досягненні вином різної щільності:

• Мальвазія - кріпиться при досягненні густини 3,5-6,5 градуса за шкалою Боме (солодка мадера);
• Боал - кріпиться при досягненні щільності 2,5-3,5 градуса за шкалою Боме (солодка та напівсолодка мадера);
• Вердельо - кріпиться при досягненні щільності 1,5-2,5 градуса за шкалою Боме (напівсуха та суха мадера);
• Серсіаль - кріпиться при досягненні густини 0,5-1,5 градуса за шкалою Боме (суха мадера).

Кріплення виробляють нейтральним виноградним спиртом міцністю 96%, який має бути сертифікований Інститутом вина Мадери. Мадера кріпиться щонайменше до 17%.

Мадеризація

Винороби навчилися відтворювати процес, що відбувається при утворенні мадери, який отримав назву мадеризації. Після досягнення фортеці приблизно 8% сухе вино кріплять 96-відсотковим виноградним спиртом до 18-22 об'ємних відсотків і розливають у бочки з американського дуба. Класичний процес витримки називається кантейру (порт. canteiro) і застосовується лише приблизно для 10% продукту, що обумовлено його відносною дорожнечею. Бочки поміщають у спеціально сконструйовані приміщення, які часто розташовані під дахом, де сонячне тепло нагріває їх. Спочатку нагрівання вина може сягати 45-50 °C. Після певного терміну (від кількох місяців до кількох років) вино переливають у бочки нанижніх поверхах

Для Tinta Negra найчастіше застосовується більш масштабний і дешевий процес іштуфажень (порт. estufagem), тобто. нагрівання в сталевих чанах за допомогою трубок з гарячою водою, що триває щонайменше 3 місяці. Потім вино переливається в дубові бочки та витримується 2, 3 чи 5 років, після чого розливається у пляшки.

Витримка

Витримується мадера в складах, що опалюються; для прискорення ж процесу старіння вона раніше вирушала в подорож тропічними країнами (в Індію, на о. Яву та ін.). Чим довше промандрує мадера, яка отримує назву Vinho de roda, тим дорожче вона цінується. Найкраща мадера, що виходить у кантоні Fago de Pereira, йшла раніше звичайно (а мальвазія - виключно) до португальського королівського двору.

Стилі мадери та витримка

3-річна мадера

Reserva - 5-річна мадера

Reserva Velha – 10-річна мадера

Exceptional Reserva – 15-річна мадера

Fresqueira Vintage - 20-річна та старша

Збережена протягом 30-40 років у пляшках, мадера виділяє осад, який сідає на стінки у вигляді кірки.

Функціональність мадери

Внаслідок унікальних особливостей виробництва відкоркована пляшка мадери може зберігатися на повітрі до 18 місяців.

Мадери з мінімальним вмістом цукру відрізняються надмірною сухістю при міцності 12% і навіть з вмістом цукру 40 г/л здаються занадто сухими.

Гастрономічні поєднання

Мадера передбачає наявність деяких правил вживання, щоб повніше розкрити свої особливості. Обов'язковою умовою подачі є охолодження до 16-18 градусів. Вино чудовий аперитив. Славиться чудовим поєднанням з першими та іншими стравами. Воно підходить під м'ясні закуски з шинки, телячої мови, печінки, а також страв з м'яса птахів та тварин, де у поєднанні з ними добре розкриває свій букет.

Якщо мадеру злегка підігріти, вона добре поєднується з кавою і десертами.

Біла витримана з винограду сорту Серсіаль добре поєднується з качиним і гусячим паштетами, французьким цибульним супом, салатом з восьминогом і стейком, подається як аперитив охолоджена до 16 градусів.

Біла витримана з винограду сорту Мальвазія чудово підходить як діжестив, а також у поєднанні з десертами, фуа-гра, зацукрованими ягодами та фруктами, шоколадом та сирамією, подається охолоджена до 13 градусів.

Коктейлі з мадерою

При приготуванні змішаних напоїв мадера використовується як компонент коктейлів-аперитивів, деяких пуншів, крюшонів, грогів.

Рекорди

Унікальна колекція мадери, що складається з понад тисячі експонатів цього вина, була продана 8-грудня 2007-го року в Нью-Йорку за 2,3 мільйона доларів. На торги була виставлена ​​мадера, яка була зроблена у XVIII-XIX століттях, найстаріша пляшка датована 1749-роком. Ім'я продавця не розкривається. Торговий дім Christie's лише повідомляє, що це дуже «розбірлива і витончена людина», яка з жалем розлучається з колекцією, яку збирав майже чверть століття і зберігав в ідеальних умовах.

Див. також

Примітки

1. Бізлі Ч.Р.Генріх Мореплавець, 1394-1460 = Prince Henry the Navigator, 1895/АН СРСР, Ін-т сходознавства. - М.: Наука, 1979. - С. 127-128. – 239 с. - (Оповідання про країни Сходу). - 15 000 екз.
2. Вино: Найповніша енциклопедія = LAROUSSE/VUEFF 2002/Пер. із фр. Є. Головіної. - М.: АСТ-ПРЕСКНІГА, 2007. - С. 228-229. – 672 с. - (Світова колекція). - ISBN 978-5-462-00713-2.
3. The Oxford Companion to Wine / Jancis Robinson (Editor). - 3rd edition. – 2006. – С. 416-419. – 840 с. - ISBN 0-19-860990-6.
4. Вино: Атлас світу. = THE WORLD ATLAS OF WINE. 1971 / Х. Джонсон, Дж. Робінсон. - М.: Видавництво Жигульського, 2003. - С. 107. - 352 с. - ISBN 5-93679-053-3.
5. Alexis Bespaloff. MADEIRA, M"DEAR (англ.) / / New York Magazine: журнал. - 1986. - No. 8. - P. 74.

Історія створення мадери

У трюмах одного з португальських кораблів, що плавають до Індії, знаходилися бочки з вином. Вино тривалий час піддавалося дії високої температури тропіків та хитавиці. Наприкінці подорожі воно набуло неприємного запаху та різкого смаку, і його залишили на зберігання у підвалах. Через деякий час, скуштувавши вино, торговці помітили, що його смак та аромат значно покращилися. Після тривалої витримки вино набуло присмаку гартованого горіха, завдяки якому воно і стало популярним у всьому світі.

Виноградну лозу посадили на острові Мадейра в м., тобто через три роки після відкриття його португальцями. Клімат і вулканічний грунт острова виявилися дуже сприятливими винограду. З найкращих винних сортів винограду, що розводяться тут, відзначимо:

1. білі - мальвазія (Malvoisie, Malmsey), вердельо (Verdelho), відон (Vidogne), боаль (Bagoual, Bual), серсіаль (Sercial) він же есганако (Esganacao), мускатель (Muscatel) та аліканте (Alicante);
2. чорні (червоні) - Тінто Негра Моле (Tinta Negra Mole), батар (Batard) та ( столовий сорт) ферраль (Ferral).

На Мадейрі виробляються кілька сортів вина, серед яких перші місця займають вердель, боаль, мальвазія і серсіаль. Саме ці чотири сорти і використовуються для виробництва благородних мадер.

Винороби навчилися відтворювати процес, що відбувається при утворенні мадери, який отримав назву мадеризація.

Мальвазія

Мальвазія - лікерне вино, що виходить з винограду тієї ж назви і відрізняється солодким смаком та букетом. Мальвазія виготовляється з ретельно відібраних ягід, що збираються в кілька прийомів (у міру дозрівання), причому вищий сорт цього вина, що носить назву «pigno», виходить легким пресуванням винограду, який потім підданий ще кільком пресуванням (але без гребенів), доставляє так званий mosto.

Мальвазія, або солодка мадера, лише після досить тривалої (не менше 5-6-річної) витримки набуває високо цінних якостей. Збережена протягом 30-40 років у пляшках, мадера виділяє осад, який сідає на стінки у вигляді кірки. Вино, виготовлене переважно з винограду серсіаль і відон, і є найпопулярніша, бурштинового кольору «суха» мадера (англ. Dry Madeira). Витримується мадера в складах, що опалюються; для прискорення ж процесу старіння вона раніше вирушала в подорож тропічними країнами (в Індію, на о-в Яву та ін.). Чим довше промандрує мадера, яка отримує назву Vinho de roda, тим дорожче вона цінується. Найкраща мадера, що виходить у кантоні Fago de Pereira, йшла раніше звичайно (а мальвазія - виключно) до португальського королівського двору. Жоден вино не підроблялося так само часто і в таких розмірах, як мадера. У XIX столітті виготовлення підробленої мадери зосереджується, головним чином, в Іспанії, Франції (Сетт) і Німеччини (Гамбург). Прості вина часто переробляються (раніше і нині) на мадеру.

Виробництво вина на о-ве Мадейрі з часу появи грибка Oï dium Tuckeri дуже скоротилося, а з пп. воно зовсім припинилося. Коли було знайдено засіб (сіра) проти цього захворювання лози, виноградарство стало знову розвиватися; проте на початку вісімдесятих років 19-го століття там з'явилася філоксера, і культура винограду почала регресувати, доки не була завезена американська лоза.

Коктейлі з мадерою

При приготуванні змішаних напоїв мадера використовується як компонент коктейлів-аперитивів, деяких пуншів, крюшонів, грогів.

• Унікальна колекція мадери, що складається з понад тисячі експонатів цього вина, була продана 8 грудня року в Нью-Йорку за 2,3 мільйона доларів. На торги була виставлена ​​Мадера, яка була виготовлена ​​в 18-19 століттях, найстаріша пляшка датована роком. Ім'я продавця не розкривається. Торговий дім Christie's лише повідомляє, що це дуже «розбірлива і витончена людина», яка з жалем розлучається з колекцій, яку збирав майже чверть століття і зберігав в ідеальних умовах.
• За часів Петра I з'явився вираз «царська мадера». Так жартівливо називали горілку поганої якості, яка безкоштовно видавалася від царського імені (по чарці на день усім петербурзьким робітникам).

Дивитись що таке "Мадера (вино)" в інших словниках:

Мадера Мадера міцне вино, що спочатку виготовлялося на лісистому острові Мадейра (у перекладі з португальського лісу). У цьому вині вдало поєднуються відносно високий вміст спирту (19 20 %) та низька концентрація цукру (3 7 %).

Вино, вироблене на ове Мадейрі (див. Мадера, острів). Виноградна лоза була посаджена тут 1421 р., тобто через три роки після відкриття острова португальцями. Клімат і вулканічний грунт виявились дуже сприятливими для винограду. З… … Енциклопедичний словник Ф.А. Брокгауза та І.А. Єфрона

У цього терміна існують і інші знання.

Мадера Мадера міцне вино, що спочатку виготовлялося на лісистому острові Мадейра (у перекладі з португальського лісу). У цьому вині вдало поєднуються відносно високий вміст спирту (19 20 %) та низька концентрація цукру (3 7 %).

Під цією назвою відомо кілька абсолютно різних вин. Справжня мадера – тонке натуральне десертне вино з добірних і зібраних у міру дозрівання виноградних ягід португальського острова Мадейра. Перші 5 6 років вино витримується. Кулінарний словник

мадера- ы, ж. madère m. , Вик. madera, порт. madeira. 1. Від назви острова Мадер. сорт міцного виноградного вина; вино цього гатунку. БАС 1. Продаються медленною ціною всякі вина, тобто Рейнвєїн, .. Малага, Мадера. Спб. пекло. 1765 № 1. Погріб мій.

Історичний словник галицизмів російськоїВИНО - ВИНО, у широкому значенні слова напої, отриманіспиртовим бродінням соку з різних плодів і ягід. Розрізняють вина виноградні, родзинкові, плодові, ягідні та хлібні, так звані горілки (див.). В. в і та огороже представляє напій, ...

Велика медична енциклопедіяВИНО ВИНОГРАДНЕ - напій, який отримується в результаті алкогольного бродіння виноградного соку (сусла); містить органічні кислоти, мінеральні солі, вітаміни, фосфор, пектин; деякі вина містять також цукор. Розрізняють столові (сухі та напівсолодкі), кріплені.Коротка енциклопедія