Probablemente, muchos no solo han escuchado, sino que también han probado el vino llamado Madera: Kuban, Daguestán, Crimea Massandra o portugués. Por el nombre de este vino fortificado, se puede adivinar que se los debe a una isla en el Océano Atlántico. La isla de Madeira fue colonizada por los portugueses a principios del siglo XV, casi al mismo tiempo que se trajeron las primeras vides a la isla. En ese momento, Portugal tenía una gran cantidad de colonias, los barcos que se detenían frente a la costa de Madeira, después de descargar sus mercancías, a menudo llevaban a bordo barriles de vino simplemente como lastre.
Vino Madera
Había poco espacio en la bodega y simplemente los dejaron en cubierta. Al viajar por países cálidos, bajo los abrasadores rayos del sol, los barriles de vino se calentaban mucho durante el día, el vino cambiaba mucho su sabor. Así nació el vino de Madeira y la tecnología de su producción. Para evitar que el vino se estropeara durante el viaje, se le empezó a añadir aguardiente de uva y, así, la graduación del vino aumentó hasta un 19-20% vol. Para mejorar el sabor y reducir la acidez, el vino después de un viaje tan largo se enviaba para su almacenamiento en bodegas. Después de varios años de crianza, la madeira adquirió el sabor característico de las nueces tostadas.
La tecnología de producción moderna de Madeira, por supuesto, difiere de la antigua: nadie envía vino en un viaje en cubierta a la India y de regreso. Después de la fermentación, que se interrumpe en una u otra etapa por la adición de aguardiente de uva, el vino se calienta. Las variedades de vino más baratas se vierten en tinas de acero inoxidable de gran capacidad - estufa, que están equipadas con una serpentina. Se pasa agua caliente o vapor a través del serpentín y el vino se calienta gradualmente a 40-50°C. Esta temperatura se mantiene durante varios meses, luego el vino se enfría lentamente y se envejece en barricas o se embotella inmediatamente. Si se supera la temperatura, el vino adquiere un desagradable sabor a hervido.
El vino más prestigioso se somete al calentamiento natural del calor solar en barricas. Las barricas se colocan directamente al aire libre, o en estructuras que se asemejan a invernaderos, a veces las barricas se envejecen en áticos. El vino pasa de tres a cuatro estaciones de esta manera. En la estación fría, los barriles de la calle se trasladan a las bodegas. Una vez completada la exposición al calor del sol, las barricas se envejecen adicionalmente en bodegas.
Madera son casi siempre vinos de mezcla e incluyen varias variedades de uva. De acuerdo con las normas europeas, los vinos pueden denominarse uvas si su mezcla contiene al menos un 85% de esta variedad. Se utilizan cinco variedades de uva para producir vino clásico:
Verdelho (Verdelho)- uva blanca, que se cultiva en grandes cantidades en la isla de Madeira. Produce vinos semisecos a semidulces con alta acidez. Lo cultivamos en Crimea.
Serie (Serie)- crece en las tierras altas de la isla (hasta 1000 m) en las zonas más frescas. Es menos dulce, madura lentamente y hace el vino más seco.
Bual o Boal (Bual, Boal)- una variedad de uva bastante rara cultivada en la parte sur de la isla. Produce un vino más dulce, aceitoso y oscuro con fuerte acidez.
Malvasía, Malvazia, Malvasía (Malvasia)- la variedad de uva blanca más antigua y famosa. Produce un vino rico, oscuro y dulce.
Topo Tinta Negra (Mole Tinta Negra)- una variedad de uva negra menos noble, muy utilizada para hacer vino moderno. Ahora esta uva ocupa grandes extensiones en la isla y forma parte de la mayoría de los vinos. Se cree que esta variedad se originó a partir de la Pinot Noir y la Garnacha. Produce vinos más suaves con un tinte rosado que se vuelve ámbar con el envejecimiento.
Las variedades de Madeira se nombran según las variedades de uva. El más seco y pálido es Sersial. Un poco más dulce, pero podemos decir seco - Verdelho. Semidulce, con un rico sabor a nuez y más oscuro - Bual. La más dulce y famosa es Malmsey (el nombre portugués de la uva malvasía, distorsionado por los británicos). Hay otra variedad interesante y rara: el agua de lluvia. Esta variedad se obtuvo por casualidad: un lote de vino que se dejó accidentalmente para el invierno en barriles en la calle. Las fuertes lluvias con mal tiempo empapaban la madera, el vino se diluía con agua y resultaba más suave y ligero, con menor concentración de alcohol. Tal vino fue reconocido y comenzó a elaborarse específicamente.
Vino Añada Sercial 1969
Malvasía 1976
Dependiendo de la exposición, el vino se divide en las siguientes categorías: Los mejores: los vinos de esta categoría se añejan en barricas durante al menos 18 meses; Reservas - La exposición de este vino es de 5 años; Las Reservas Especiales son vinos con una crianza mínima de 10 años; Reservas Extra - envejecimiento de al menos 15 años; Añadas: el vino de esta categoría debe madurar durante al menos 20 años en barrica y un par de años más en botella. En buenas variedades de vino, se debe indicar el año de cosecha de la uva.
Son vinos muy oxidados, de alto contenido alcohólico, de aroma y sabor complejos, sin igual, con tonos almendrados muy pronunciados y tinte ron-cognac. Puedes sentir los sabores de nueces tostadas, corteza de pan y caramelo. La mayor acidez del vino se manifiesta en forma de un ligero amargor. El color del vino puede ser desde ricos tonos ámbar oscuro hasta el color del té débilmente preparado. El vino joven es más ligero, más mate y más punzante en boca. Con la exposición, se vuelve aceitoso, más suave y de sabor aterciopelado. Dicen los conocedores que al envejecer durante 40-50 años o más, el vino da una peculiar sensación de seda en la lengua, aparecen matices de dátiles e higos.
En términos de vida, los Madera son longevos. Esto no es sorprendente, porque. vino fortificado, ¡e incluso sufrió exposición a una temperatura tan alta que destruiría cualquier vino! La mayoría de los vinos alcanzan su máximo desarrollo después de 100 a 150 años y pueden almacenarse durante mucho tiempo. El vino añejo hasta mediados del siglo XIX todavía se puede comprar libremente en la isla.
El vino se puede servir en copas no muy grandes. Las variedades más secas se beben mejor frías a 15-17 ° C, esto suaviza bien las notas agudas. Si los vinos son más oscuros, dulces y pesados, se pueden servir a temperatura ambiente. Es mejor tomarlos después de la cena, como digestivo (ver artículo) con postres variados, bizcochos o café. Los vinos secos son buenos para beber durante el almuerzo, por ejemplo, con sopa. Va bien con varios pasteles y tartas con rellenos de frutas.
No olvide que una gran cantidad de vino se usa para preparar una variedad de salsas, también se usa en la preparación de segundos platos: aves rellenas, caza, varios patés y muchos otros platos.
Todo lo anterior, por supuesto, se refiere a los clásicos vinos madereros, pero no debemos olvidarnos de nuestros homólogos nacionales. Los vinos de Crimea producidos por Massandra se consideran muy buenos. Su tecnología no es diferente de la portuguesa.
Terminemos el artículo sobre el vino de Madeira con una foto de Funchal, la capital de Madeira.
Vista de Funchal
Madeira es un vino fortificado portugués que lleva el nombre de su lugar de nacimiento, la isla de Madeira. Las bebidas de este grupo pueden ser cualquier cosa: blancas, rojas, rosadas, secas, dulces. Pero lo que une todos los estilos de Madeira (sin contar la fuerza de 18-23 grados) es una tecnología de fabricación única que forma un sabor a caramelo reconocible con notas ahumadas.
Historia
La palabra "Madeira (Madeira)" se traduce del portugués como "bosque", y no es de extrañar: toda la isla está cubierta de densos matorrales. La historia de la elaboración del vino en la región comenzó en el siglo XV, durante la colonización portuguesa. Las primeras muestras de vino de la tierra se elaboraban por el método tradicional, sin ataduras, pero no aguantaban el largo viaje “a tierra firme” y se deterioraban. Con el tiempo, los vinos de la isla comenzaron a destilarse en alcohol fuerte. Sin embargo, todavía no era un Madeira real.
vista a la isla Cuenta la leyenda que una vez un barco que transportaba un lote de vino de Portugal a la India cayó en una profunda calma y se vio obligado a dar marcha atrás sin llegar a su destino (sin embargo, es posible que el barco sí lograra llegar a la costa de la India, es solo que nadie estaba interesado en los productos). La bebida rodaba de un lado a otro, experimentando los efectos del clima ecuatorial, la brisa marina y las arcadas. Así, por casualidad, el vino de Madeira resultó, y los vinos generosos envejecidos en el mar, siguiendo el ejemplo de ese primer lote, todavía reciben el estatus de Vinho da Roda y se valoran por encima de otras variedades.
El vino único se obtuvo debido a la gran distancia con el continente. Además, la isla portuguesa tiene un suelo volcánico único, el potasio contenido en el suelo afecta el sabor de las uvas locales, y debido a la imposibilidad de cavar una bodega profunda, los campesinos almacenaban vinos en áticos bajo el techo, proporcionando bebidas con un permanente "saunas" naturales.
El siglo XVIII fue el punto culminante de Madeira, desde el cual el Viejo y el Nuevo Mundo se enloquecieron. Este vino se bebía en África, Europa, Rusia. Con una copa de Madeira, incluso brindaron en honor a la firma de la Declaración de Independencia de los Estados Unidos. La fiesta del gusto terminó con una epidemia de oídio que azotó los viñedos de la isla. Las vides tardaron más de 4 años en recuperarse, y cuando todo parecía ir sobre ruedas, la filoxera llegó a Europa. A causa de estas enfermedades, en Madeira murieron la mayoría de las variedades autóctonas, que posteriormente fueron sustituidas por sus homólogas europeas, pero el sabor ya no era el mismo.
El siguiente aumento en la popularidad de Madeira ocurrió a principios del siglo XX: en la década de 1900, los productores se especializaron en estilos de vino simples y asequibles, a menudo utilizando uvas Tinto Negro como materia prima. Recientemente, se ha observado la tendencia inversa: los enólogos están dispuestos a aportar cantidad en detrimento de la calidad. El gobierno emite leyes que regulan el contenido de variedades de uva "no nobles" en Madeira, los híbridos americanos están completamente prohibidos.
A pesar de que solo el postre Madeira de la variedad de uva malvasía tiene el estatus de DOC (vino de origen geográfico controlado), los conocedores creen que el verdadero vino generoso portugués debe elaborarse exclusivamente en la isla del mismo nombre de conformidad con todos los matices prescritos. por la tecnología. Las bebidas de otras regiones e incluso países también pueden llamarse Madeira, pero difieren significativamente en sabor y olor.
Madeira es fácil de identificar por su característico tono ámbar, que conviene incluso a las variedades tintas. Tecnología de producción de Madeira
Uva
Hay cuatro variedades de uva "nobles" para Madeira, en orden decreciente de contenido de azúcar:
- Malvasía. Resulta un vino dulce con sabor a café y caramelo.
- Boal: se utiliza para producir Madeira semidulce con mucho cuerpo. El sabor tiene un amargor ahumado.
- Verdelho es una uva blanca que se utiliza para hacer un vino semiseco con un sabor afrutado pronunciado y tonos de miel.
- Sersial es un pariente lejano de Riesling, una materia prima para las variedades blancas secas. El bouquet destaca notas de sal marina, especias, cítricos, almendras.
Si alguna de estas variedades está indicada en la etiqueta, su contenido no puede ser inferior al 85%, el 15% restante recae en las variedades "Tinto Negro" o "Complex".
En las subastas, todavía hay botellas de Madeira de las variedades medio extintas y medio olvidadas Terrantesch, Bashtardu, Moscatel. Este vino pertenece a la categoría de "lujo": no solo está hecho de uvas raras, sino que también tiene una crianza de al menos varias décadas.
Etapas
Sobre el etapa inicial Hacer Madeira no es diferente de hacer cualquier otro vino. La pulpa triturada se deja fermentar, pero rara vez se permite que el proceso se complete. Tan pronto como el futuro vino alcanza una cierta graduación (que depende de la variedad de uva y de la intención del enólogo), se agrega alcohol de uva (necesariamente certificado por la autoridad competente) a la composición y se envía para el envejecimiento a temperaturas elevadas - "maderización". .
La temperatura alta desencadena la reacción de Maillard, durante la cual los aminoácidos interactúan con el azúcar, y la bebida adquiere un característico color ámbar y tonos acaramelados en el bouquet.
Hay tres formas estándar de obtener Madeira:
- Cuba de calor. El más barato y metodo rapido. El vino se vierte en depósitos de acero u hormigón y se mantiene a una temperatura de 55 grados centígrados durante al menos 90 días. Los tanques se calientan mediante un sistema de tuberías.
- Armazem de calor. Las materias primas alcohólicas se vierten en barricas de roble y se colocan en salas especiales bien calentadas en las que el vino envejece durante 6-12 meses.
- Canteiro. La forma más cara (sin incluir el viaje a la India y de regreso). Las barricas de Madeira se colocan en el desván para que les dé directamente la luz del sol. En esta “sala de vapor” natural, la bebida puede madurar entre 20 y 100 años y, debido a su alta concentración, no se deteriora.
Tipos de Madeira
Dependiendo de la velocidad de obturación, Madeira sucede:
- Normal (mejor) - 3 años.
- Reserva (reserva) - 5 años.
- Reserva Velha (reserva especial) - 10 años.
- Reserva excepcional (reserva extra) - 15 años.
- Frasqueira Vintage - 20 años y mayores.
Se distinguen cuatro estilos principales por sabor, coincidiendo con los nombres de las variedades de uva "nobles". Además, puedes conocer Madeira:
- Solera (un ensamblaje de varias añadas con diferentes períodos de crianza en barrica, similar al brandy de Jerez en cuanto al método de elaboración);
- Agua de lluvia (variación más débil, generalmente en su totalidad de Tinto Negra).
Además, Madeira culinaria es un poco diferente: esta es una variedad de baja calidad que las amas de casa agregan a los pasteles o salsas. A menudo, los productores vierten Madeira culinaria inmediatamente con pimienta y sal, de modo que los revendedores no pueden volver a envasar la bebida en hermosas botellas y venderla bajo la apariencia de vino portugués "real".
Cómo beber Madeira
Debido a la variedad de sabores, Madeira puede actuar tanto como aperitivo como digestivo para aperitivos, platos principales o postres.
Madeira sin azúcar va bien con mariscos Enfriado a 15 grados, Madeira se sirve en copas de tulipán sobre un pie alto. La copa se llena solo 2/3 para que el vino se "abra". De hecho, puede elegir su propia variedad de Madeira para cualquier plato: el vino seco va bien con la carne, el vino dulce va bien con pasteles y café. Gracias a los taninos y la acidez, la bebida hace maridajes gastronómicos exitosos incluso con cítricos o vinagre balsámico.
el vaso correcto Los propios portugueses creen que no hay necesidad de interrumpir un sabor tan maravilloso y beben Madeira sin comer nada, antes o después de una comida.
Un dato interesante: Madeira es, de hecho, un vino “eterno”. Gracias a la adición de alcohol, la bebida no se agria y, con el tiempo, solo se vuelve más refinada y más cara. Además, una botella abierta se puede almacenar durante más de un año: el contenido no se agotará y no perderá su sabor.
Los enólogos deben fijarse metas ambiciosas y alcanzarlas. Hacer madeira casera en cierto sentido significa aprobar un examen de habilidad. Esta bebida es difícil de preparar, y conseguirla en casa no es tan fácil. Pero igual lo intentaremos.
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Sobre Madeira y Madeira
Madeira es un vino fuerte elaborado con uvas blancas. Su tierra natal es Portugal, o mejor dicho, la pequeña isla de Madeira, que se encuentra cerca de la costa cálida de África.
Vinho da Madeira es un vino de indicación geográfica protegida. Las características climáticas son importantes para la tecnología de fabricación. El vino necesita una crianza a alta temperatura.
Inicialmente, Madeira se envejecía en barricas de roble al aire libre bajo la luz solar directa. Este proceso se llama "maderización". Necesita una temperatura alta y estable sin gotas. Bajo la influencia del calor y una gran cantidad de oxígeno en el vino, se produce la reacción de Maillard, como resultado de lo cual el vino adquiere notas especiales de caramelo y nuez.
Debido a la alta proporción de alcohol, Madeira se almacena durante mucho tiempo, el Madeira más antiguo que se conoce se bebió a fines del siglo XX y tenía más de 300 años.
Hay varios tipos de Madeira.
- Madeira seco (fermentado) elaborado a partir de uvas de dulzor medio.
- Madeira semiseco y semidulce, cuya fermentación se detiene en las primeras etapas.
- Sweet Madeira de uvas dulces, se alcoholiza al comienzo de la fermentación.
Por casualidad, se descubrió otro tipo de Madeira. Esto sucedió en Estados Unidos, en la ciudad de Savannah, donde varios barriles de Madeira estuvieron bajo la lluvia durante mucho tiempo. Como resultado, el vino perdió parte de su fuerza, pero conservó sus cualidades aromáticas y gustativas. Esta especie fue nombrada: Agua de lluvia. Es muy popular en los Estados Unidos.
Madera difiere en el tiempo de exposición.
- El Madeira ordinario tiene una crianza de 18 meses.
- Añada - de 3 a 5 años.
- Las variedades de colección tienen una exposición de 10 años.
Debido a la presencia de alcohol en la composición del vino, una larga exposición sólo es buena para él. Con el tiempo, el color del vino cambia de un dorado claro a un tono ámbar profundo.
Etapa preparatoria
Entonces, decidiste cocinar Madeira en casa. Necesitarás uvas blancas, preferiblemente Verdelho o Sersial. Se cultivan en la costa sur y en el territorio de Krasnodar. Si no cultiva nada similar en su área, concéntrese en las variedades de uva blanca con acidez.
Tampoco necesitará una barrica de roble nueva, en la que se haya preparado vino durante varias temporadas antes. Tal recipiente llenará Madeira con la cantidad correcta de ácidos tánicos.
Tendrás que decidir cómo mantendrás la temperatura alta mientras el vino envejece.
Hay dos maneras.
- Exposición de barriles de vino a la luz solar directa.
- Exposición de Madeira con calentamiento constante durante los primeros seis meses. Se necesita tratamiento térmico durante los primeros 3 a 6 meses, la temperatura debe mantenerse entre 45 y 55 grados.
El segundo método es popular en la producción industrial de Madeira, ya que evita una larga exposición posterior. El vino está listo para beber después de 18 meses.
¿Cómo resolver el problema del calor?
- Sumerja la bobina en el vino, a través del cual se suministra aire caliente.
- Coloque el barril en una habitación con calefacción constante.
- Coloque el vino en un recipiente constantemente calentado.
La variante con bobina es la más sencilla y económica. Es cierto que requiere un control constante de la temperatura de la bebida, por lo que el barril deberá estar equipado con un termómetro electrónico. Sé cómo hacer un lote experimental de Madeira con una olla a presión especialmente comprada con una función de control de temperatura. Este método tiene un gran inconveniente: una factura de electricidad seria.
Madeira casera: método número 1
Primero, déjame hablarte sobre el método de elaboración de Madeira con la ayuda de la calefacción, ya que en nuestro clima no todos los enólogos tienen la oportunidad de disfrutar de 6 semanas de sol.
- Se trituran las bayas y se pone el mosto sobre la pulpa.
- Para la fermentación, necesitará levadura especial Sersial 14. Son ellos los que se utilizan en la famosa "Massandra" para la fabricación de la versión de Crimea de Madeira.
- La etapa de fermentación en sí toma un poco de tiempo: de 24 a 48 horas para Madeira semiseco o semidulce.
- Verifique la cantidad de azúcar periódicamente. Tan pronto como su cantidad alcance el 7-8%, el mosto se puede enviar para prensar.
- Para más manipulaciones, necesitará jugo y mosto, que es vidrio por gravedad. Deben mezclarse y luego se agrega aguardiente de uva para que la fuerza del vino aumente a 20 grados. Les recuerdo que para aumentar 1 grado de fuerza, es necesario agregar un 2% de alcohol del volumen de vino a fijar. El alcohol debe ser de uva, una fortaleza del 40 por ciento. ¡No use etanol si quiere un buen resultado!
- Ahora debes colocar el vino en el recipiente que hayas elegido para la crianza a temperatura elevada. Por ejemplo, en una barrica de roble.
- Durante tres meses, el vino debe mantenerse a una temperatura de 45 a 55 grados.
- Luego, la temperatura debe reducirse gradualmente a temperatura ambiente. “Poco a poco”, esto es unos pocos grados a la semana, permitiendo que el vino se adapte a las nuevas condiciones. Tal disminución debería tomar otros 3 meses.
- Después de seis meses, Madeira se puede clarificar y envejecer durante al menos otro año. Al final del primer año, la Madera se trata en frío, bajando la temperatura a 2 grados.
- Después de eso, el vino se embotella, se tapa con corcho y se almacena.
Inicio madeira: método número 2
Si vive en una región cálida y soleada, utilice el método utilizado por los enólogos de Crimea.
- La etapa inicial será la misma: trituración, fermentación, alcoholización.
- Luego coloque la bebida en una barrica de roble y déjela expuesta a la luz directa del sol durante 6-8 semanas para iniciar el proceso de “maderización”. Algunos enólogos colocan las barricas en invernaderos especiales, abriéndolas durante el día a los rayos del sol y cerrándolas durante la noche para evitar cambios de aire.
- Después de 6-8 semanas, se baja un barril de Madeira al sótano y se envejece durante al menos 3 años, y preferiblemente 5.
- Este método es más largo, pero también más "auténtico", más cercano al método histórico de hacer Madeira real.
- Después de la expiración del período de envejecimiento, Madeira se embotella, se tapa cuidadosamente y se envía para su almacenamiento. Incluso si el vino se conserva durante 10 o 20 años, su sabor no sufrirá, sino que se volverá más profundo y brillante.
parte práctica
Madeira debe envejecer en buenas barricas de roble. Mire un video sobre las características de las barricas de roble de Eslavonia, que son más baratas que las francesas, pero tienen todas las propiedades necesarias para envejecer Madeira.
Tarea
Envíame una video receta de tu vino favorito. No tiene que ser Madeira, lo principal es que te guste la receta.
En la lección de hoy de la Escuela de Artesanía, aprendimos a cocinar Madeira en casa de dos maneras principales.
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Madeira(pronunciación más correcta Madeira) - vino fortificado, elaborado originalmente en la isla boscosa de Madeira (Port. Madeira - madera, madera). Los vinos de este tipo pueden ser tanto secos como de postre. La característica unificadora es la exposición del material del vino en el proceso de elaboración del vino a una temperatura suficientemente alta (alrededor de 30-45 ° C) durante un tiempo considerable. Como resultado, se produce una reacción de sacaroamina en el vino (formación de melanoidina, reacción de Maillard), que provoca el color ámbar del vino y matices acaramelados en sabor y aroma.
Si en Portugal (incluyendo Madeira) simplemente pides “Madeira” en un restaurante o tienda de vinos, lo más probable es que no te entiendan; tienes que decir "vinho da Madeira" (vinho da Madeira). No debe pensar que los habitantes de la isla de Madeira de todos los vinos usan exclusivamente (o al menos predominantemente) Madeira. Prefieren vinos más ligeros, al igual que los habitantes del Portugal continental.
La historia de la creación de Madeira
Descubrimiento de la isla
En 1418, dos capitanes del infante portugués Enrique el Navegante, Juan Gonçalves Zarco y Tristan Vas Teixeira, cayeron en una tormenta mientras exploraban la costa de África Occidental, descubrieron la isla de Porto Santo. Al año siguiente, 1419, Enrique el Navegante envió dos naves con colonos a Porto Santo. En junio de 1420, João Gonçalves Zarco partió nuevamente hacia Porto Santo y, al llegar, notó una raya oscura en el horizonte occidental. Parecía una nube, pero no se movió. Después de descansar durante 8 días en Porto Santo, Zarku se dirigió al oeste y descubrió una isla cubierta de bosques y envuelta en niebla, que parecía una nube desde lejos. La isla se llamó Madeira ( Madeira- "madera, árbol, bosque" en portugués). A su regreso a Portugal, João Goncalves Zarco fue nombrado gobernante vitalicio de la isla (posteriormente, la gestión de la isla pasó a ser heredada en su familia). Tristan Vaz Teixeira recibió el control de la parte norte de la isla. En mayo de 1421, Zarku llegó a la isla con su esposa, hijos y otros colonos. Se advirtió el potencial económico y la importancia estratégica de la isla, y en 1425, por iniciativa del rey João I el Grande, se inició su colonización estatal. A partir de 1440, la oficina de un comandante militar se introdujo en la isla con un centro en Machico, y 10 años más tarde en Funchal.
Los primeros colonos que llegaron a la isla iban acompañados de sus familias, así como de pequeños grupos de la nobleza, que consistía en un estrecho círculo de capitanes y ex prisioneros del Imperio portugués. Al principio, la agricultura se vio complicada por densos bosques tropicales llamados laurisilva (port. laurissilva), lo que justifica plenamente el nombre de la isla, que en ruso significa "bosque, madera". Para crear las condiciones mínimas y la tierra, se tuvo que talar parte de los bosques. Algunas fuentes indican que la selva tropical fue destruida por el fuego. Además, dado que los recursos hídricos de la isla están distribuidos de manera desigual, fue necesario construir un sistema de suministro de agua primitivo, las llamadas "levadas" (port. levadas) - terrazas estrechas con zanjas a través de las cuales fluía el agua de las montañas a las plantaciones . La longitud total de la red supera hoy los 1400 km. En un principio, el pescado y las verduras formaban la base de la dieta de la población local, ya que el cultivo de cereales no prosperaba.
Ya en 1453, las primeras vides traídas de Creta arraigaron en Madeira.
Nacimiento de una bebida
Según la leyenda, había toneles de vino en las bodegas y en la cubierta de uno de los barcos portugueses durante el viaje a la India. Debido a la calma, el barco estuvo atascado en las latitudes ecuatoriales durante mucho tiempo y el vino sin vender tuvo que ser transportado de regreso a Europa, por lo que estuvo expuesto a altas temperaturas y agitación durante mucho tiempo. Al final del viaje, cambió significativamente su sabor y aroma inicial, adquiriendo en nariz matices de frutos secos tostados y caramelo, gracias a lo cual se hizo popular en todo el mundo. Según otra versión, que no excluye a la primera, el suelo volcánico pedregoso y húmedo de la isla de Madeira no permitía la construcción de bodegas secas y frescas, por lo que las barricas se almacenaban en desvanes, lo que sigue ocurriendo.
Madera en Europa
Madeira en los Estados Unidos
En el siglo XVIII, las 13 colonias norteamericanas de Gran Bretaña no producían uvas de calidad. Por lo tanto, el vino se importó a América y Madeira ocupó un lugar especial en la importación de vino, que no solo tenía un gran sabor, sino que también toleraba el transporte marítimo a largo plazo. Los colonos norteamericanos valoraron mucho Madeira y consumieron hasta una cuarta parte de todo el vino producido en Madeira. Las importaciones de Madeira se realizaron principalmente a través de Savannah en Georgia.
crisis de Madeira
La producción de vino en Madeira desde la aparición del "mildiu polvoroso" (un hongo Oidio Tuckeri) se ha reducido considerablemente, y de a años. se ha detenido por completo. Cuando se encontró un remedio (azufre) contra esta enfermedad de la vid, la viticultura comenzó a desarrollarse nuevamente; sin embargo, a principios de los años ochenta del siglo XIX apareció allí la filoxera y el cultivo de la vid comenzó a retroceder hasta que se introdujo la vid americana. La reorientación de los viñedos hacia el cultivo de híbridos americanos (como Black Spanish, que en Madeira se llama Jacquet) ha provocado que las variedades locales tradicionales que definían el estilo de Madeira se hayan vuelto raras. Poco a poco, Tinta Negra Mole se convirtió en la variedad de uva más común, que hoy representa el 90% de la producción total de uva en Madeira.
La siguiente catástrofe fue la revolución en Rusia y la adopción de la Prohibición en los Estados Unidos. Estos eventos provocaron el cierre de los dos mercados más grandes de Madeira y detuvieron la producción de vino de alta calidad durante mucho tiempo. Simultáneamente con una serie de desastres que socavaron la producción de Madeira, su gran popularidad llevó a la aparición en el mercado de una gran cantidad de falsificaciones e imitaciones: a fines del siglo XIX, ningún vino se falsificaba con tanta frecuencia como Madeira. En el siglo XIX, la fabricación de Madeira falso se concentraba principalmente en España, Francia (Sett) y Alemania (Hamburgo).
En estos días, algunos productores en Crimea, California y Texas también llaman a sus vinos "Madeira" o Madeira(por ejemplo, Madera Massandra), aunque este uso del nombre no cumple con las normas de la DOP es en UE . De acuerdo con estas reglas, el uso del término Madeira o Madere solo se permiten aquellos vinos que se producen en la isla de Madeira.
Posición actual
variedades de uva
De todas las variedades de uva cultivadas en Madeira, destacan cuatro variedades clásicas, "nobles", con las que tradicionalmente se elaboraba Madeira antes de la invasión de la filoxera. Estos son Malvasia (port. Malvasia, ing. Malmsey), Boal (port. Bual), Verdelho (port. Verdelho) y Sersial (port. Sercial). La variedad de uva más común en Madeira utilizada para hacer Madeira es Tinta Negra (port. Tinta Negra, Tinta Negra Mole).
La presencia en la etiqueta de las inscripciones Malvasia (o Malmsey), Bual, Verdelho, Sercial significa que la proporción de uvas de la variedad correspondiente en la mezcla es de al menos el 85%: estas son las reglas de la Unión Europea, a la que Portugal se unió en 1986. Hasta entonces, era práctica común utilizar los nombres de variedades "nobles" para Madeira hechas por mezcla (blending) con una gran cantidad de Tinta Negra (o su variedad Complex), así como híbridos americanos. En 1990, se prohibió el uso de híbridos para la fabricación de Madeira, y en 1993 se aprobó una ley, según la cual Madeira de variedades "innobles" solo puede etiquetarse en términos generales: seca (port seco, inglés dry), semi -seco (port. meio seco, ing. medio seco), semidulce (port. meio doce, ing. medio dulce), dulce (port. doce, ing. dulce). Además, se permiten términos descriptivos: claro, oscuro, lleno, saturado. Para Madeira de Tinta Negra (la variedad más común en Madeira), está prohibida la indicación de la variedad de uva en la etiqueta.
Tinto Negro
Hoy Tinto Negro es la variedad de uva más extendida en Madeira. Su participación en el volumen bruto de uva cultivada en la isla es del 90%. La variedad se considera "innoble" y, en su mayoría, se elaboran tipos de Madeira simples y menos condimentados. Muchos expertos y enólogos consideran al Tinto Negra como un mal que estropea la reputación de Madeira. Por ejemplo, Blandy's indica específicamente que sus "nobles" Madeiras ni siquiera contienen el 15% de Tinta Negra permitido por ley.
Al mismo tiempo, Barbeito no solo utiliza el 15% permitido de Tinta Negra para la mezcla, sino que también produce Tinta Negra Madeiras envejecidos por el método clásico de “canteiro” (es decir, maderizados y envejecidos en barrica de roble). Según el enólogo jefe de Barbeito, Ricardo Vasconcelos, su Tinta Negra, obtenida de viñas de 60 años, con el enfoque adecuado, no es menos "noble" que las variedades blancas. Esta opinión es apoyada por Niklas Jorgensen (experto sueco, especialista en Madeira), quien valoró mucho las coleites de 1999 y 2000.
malvasía
Madeira de uvas de esta variedad es la más dulce de todas (contenido de azúcar residual - 96-135 g / l). Es un vino de maduración rápida, de color marrón oscuro, muy aromático y rico, de estructura suave, muy graso y con un marcado toque acaramelado característico de Madeira. Tiene un amargor ahumado y una alta acidez que hace que este vino fortificado sea casi refrescante. Al envejecer adquiere un sabor suave a café-caramelo que permanece en boca durante mucho tiempo.
bola
De las uvas Boal, el vino es más ligero y menos dulce que el de Malvasia (contenido de azúcar residual - 78-96 g / l). Una característica picante de Madeira de esta variedad de uva es un ligero sabor ahumado amargo, que le da al vino un picante especial. A veces desprende un ligero olor a goma.
Boal Madeira es más oscuro que Verdelho y Sercial y suele reconocerse por el menisco caqui que se forma en la copa.
Verdello
El vino de esta uva es más suave, afrutado y menos dulce que el de la variedad Boal (contenido de azúcar residual - 49-78 g/l). característica distintiva Una característica del ramo de Madeira de Verdelho es un pronunciado sabor amargo a humo y débiles tonos de miel. En comparación con el Madeira seco de Sercial, el Madeira de Verdelho parece ser más suave y maduro, y conserva la astringencia en el retrogusto.
El color de algunas muestras de Madeira de Verdelho es casi tan claro como el sersial, pero según la tradición, la mayor parte del Madeira dorado se produce a partir de Verdelho. Cuando se expone, su color se vuelve más brillante.
serie
Madeira de uvas Sersial es la más ligera, liviana y seca (según las reglas, el contenido de azúcar residual debe ser de 18-65 g / l). Este Madeira madura más lento que el resto, y siendo joven puede resultar demasiado punzante, y “al llegar a la mayoría de edad” se vuelve agradable y apetecible, adquiriendo un sabor rico, pero tonificante y especiado con un toque de especias y cítricos. Madera de Sersial es un vino especiado, enérgico, punzante, con una acidez acerada y penetrante.
Terrantesh
Bashtardu
Características de la tecnología de producción.
Viñedos, clima y suelo
Madeira es una isla de origen volcánico. El suelo es rico en potasio y es ideal para el cultivo de la vid.
Clásico
Fermentación y amarre
Dependiendo de la variedad de uva, la fermentación puede durar diferentes tiempos. Entonces, Sersial (de donde se obtiene Madeira seca) puede fermentar durante un mes, y Malvasia deambula no más de un día; luego, el proceso de fermentación se interrumpe con la fijación, lo que permite obtener vino de postre. Tinta Negra generalmente se deja fermentar hasta el final y fortificado como vino seco ya terminado.
Dependiendo de la variedad de uva (y del contenido de azúcar que se quiera obtener en el vino), la fortificación se realiza en diferentes etapas de la fermentación, cuando el vino alcanza diferentes densidades:
- Malvasía: se fija cuando la densidad alcanza los 3,5-6,5 grados en la escala Baumé (madeira dulce);
- Boal: se fija cuando la densidad alcanza los 2,5-3,5 grados en la escala de Baumé (madeira dulce y semidulce);
- Verdelho: se fija cuando la densidad alcanza los 1,5-2,5 grados en la escala de Baumé (Madeira semiseco y seco);
- Sersial: se sujeta cuando la densidad alcanza los 0,5-1,5 grados en la escala de Baumé (madeira seca).
La fortificación se realiza con alcohol de uva neutro al 96%, que debe ser certificado por el Madeira Wine Institute. Madera se une a por lo menos el 17%.
maderización
Los enólogos han aprendido a reproducir el proceso que ocurre durante la formación de Madeira, que se llama Madeira. Al alcanzar una concentración de aproximadamente el 8 %, el vino seco se enriquece con un 96 % de alcohol de uva hasta un 18-22 % por volumen y se vierte en barricas de roble americano. El proceso de envejecimiento clásico se llama canteiro ( port. canteiro ) y se utiliza solo para alrededor del 10% del producto, debido a su costo relativamente alto. Los barriles se colocan en habitaciones especialmente construidas, a menudo ubicadas bajo un techo, donde el calor del sol los calienta. El calentamiento inicial del vino puede alcanzar los 45-50 °C. Después de un cierto período (de varios meses a varios años), el vino se vierte en barricas para pisos inferiores donde la temperatura es más baja. Luego se repite el proceso, bajándolo aún más. El período total de envejecimiento es prácticamente ilimitado y puede ser de decenas de años. El experto evalúa periódicamente la calidad del vino, dependiendo de qué acciones posteriores se tomen. Madeira con una exposición de 10, 15 o 20 años es un componente de mezcla (blend), cuya edad promedio es de tantos años. A las muestras más exitosas se les atribuye el estatus de "cosecha", y se producen bajo los nombres colheita o cosecha única; su madurez oscila entre los 5 y los 18 años. Los vinos de mayor éxito son los "vintage" (vintage); su período mínimo de crianza en barrica es de 20 años.
Para Tinta Negra, en la mayoría de los casos, se utiliza un proceso de estuco más grande y económico (port. estufagem), es decir, calentamiento en cubas de acero mediante tubos con agua caliente con una duración mínima de 3 meses. Luego, el vino se vierte en barricas de roble y se envejece durante 2, 3 o 5 años, después de lo cual se embotella.
Extracto
Madeira se envejece en depósitos calefaccionados; para acelerar el proceso de envejecimiento, solía viajar a países tropicales (a India, Java, etc.). Cuanto más viaja el Madeira, llamado Vinho de roda, más se valora. El mejor Madeira, obtenido en el cantón de Fago de Pereira, solía ir habitualmente (y malvasía exclusivamente) a la corte real portuguesa.
Estilos Madeira y crianza
madeira de 3 años
Reserva - Madeira 5 años
Reserva Velha - Madeira 10 años
Reserva Excepcional - Madeira 15 años
Fresqueira Vintage - A partir de 20 años
Almacenado durante 30-40 años en botellas, Madeira produce un sedimento que se deposita en las paredes en forma de costra.
Funcionalidad Madeira
Debido a las características únicas de la producción, una botella descorchada de Madeira se puede almacenar en el aire hasta por 18 meses.
Cabe señalar que las madeiras con un contenido mínimo de azúcar son extremadamente secas con un 12 % ABV e incluso con un contenido de azúcar de 40 g/l parecen demasiado secas.
Combinaciones gastronómicas
Madera sugiere la presencia de algunas reglas de uso para revelar plenamente sus características. Un requisito previo para servir es enfriar a 16 -18 grados. El vino es un aperitivo maravilloso. Es famoso por su maravillosa combinación con primeros y segundos platos. Es adecuado para bocadillos de carne de jamón, lengua de ternera, hígado, así como platos de carne de aves y animales, donde, en combinación con ellos, revela bien su aroma.
Si se calienta ligeramente, Madeira va bien con café y postres.
Blanco envejecido de uvas Sersial va bien con paté de pato y oca, sopa de cebolla francesa, ensalada con pulpo y bistec, servido como aperitivo frío a 16 grados.
La malvasía blanca envejecida con uva es perfecta como digestivo, así como en combinación con postres, foie gras, bayas y frutas confitadas, chocolate y queso, servido frío a 13 grados.
Cócteles de Madeira
En la preparación de bebidas mezcladas, Madeira se utiliza como componente de cócteles de aperitivo, algunos ponches, crujidos, grogs.
Registros
Una colección única de Madeira, compuesta por más de mil exhibiciones de este vino, fue vendida el 8 de diciembre de 2007 en Nueva York por $ 2,3 millones. Se puso a subasta Madeira, que se produjo en los siglos XVIII-XIX, la botella más antigua data de 1749. El nombre del vendedor no se revela. La casa comercial Christie's solo informa que se trata de una persona muy "selectiva y sofisticada", que lamentablemente se desprendió de la colección, que coleccionó durante casi un cuarto de siglo y mantuvo en condiciones ideales.
ver también
notas
- Beasley CR Enrique el Navegante, 1394-1460 = Príncipe Enrique el Navegante, 1895 / Academia de Ciencias de la URSS, Instituto de Estudios Orientales. - M.: Nauka, 1979. - S. 127-128. - 239 págs. - (Cuentos sobre los países del Este). - 15.000 copias.
- Vino: La enciclopedia más completa = LAROUSSE / VUEFF 2002 / Per. de fr. E. Golovina. - M.: AST-LIBRO DE PRENSA, 2007. - S. 228-229. - 672 pág. - (Colección mundial). - ISBN 978-5-462-00713-2.
- The Oxford Companion to Wine / por Jancis Robinson (Editor). - 3ra edición. - 2006. - S. 416-419. - 840 págs. - ISBN 0-19-860990-6.
- Vino: Atlas del Mundo. = EL ATLAS MUNDIAL DEL VINO. 1971 / H. Johnson, J. Robinson. - M.: Editorial Zhigulsky, 2003. - S. 107. - 352 p. - ISBN 5-93679-053-3.
- Alexis Bespaloff. MADEIRA, M "DEAR (inglés) // New York Magazine: revista. - 1986. - No. 8. - P. 74.
La historia de la creación de Madeira
En las bodegas de uno de los barcos portugueses que navegaban hacia la India había toneles de vino. El vino ha sido sometido a las altas temperaturas del trópico y de laminación durante mucho tiempo. Al final del viaje, adquirió un olor desagradable y un sabor fuerte, y se dejó para su almacenamiento en las bodegas. Después de un tiempo, después de probar el vino, los comerciantes notaron que su sabor y aroma habían mejorado significativamente. Después de una larga exposición, el vino adquirió el sabor de las nueces tostadas, gracias a lo cual se hizo popular en todo el mundo.
La vid fue plantada en la isla de Madeira en la ciudad, es decir, tres años después de su descubrimiento por los portugueses. El clima y suelo volcánico de la isla resultó ser muy favorable para la uva. De las mejores variedades de uva de vino que se cultivan aquí, destacamos:
- blanco - malvasía (Malvoisie, Malmsey), verdelho (Verdelho), vidon (Vidogne), boal (Bagoual, Bual), sercial (Sercial) alias esganacao (Esganacao), moscatel (Muscatel) y alicante (Alicante);
- negro (rojo) - Mole Tinto Negra (Mole Tinta Negra), batería (Batardo) y (variedad de mesa) Ferral (Ferral).
En Madeira se producen varias variedades de vino, entre las que ocupan los primeros lugares el verdelho, el boal, la malvasía y el sercial. Son estas cuatro variedades las que se utilizan para producir Madeira "noble".
Los enólogos han aprendido a reproducir el proceso que ocurre durante la formación de Madeira, que se llama Madeira.
malvasía
Malvasia es un vino de licor elaborado con uvas del mismo nombre y se distingue por su sabor dulce y bouquet. La malvasía se elabora a partir de uvas cuidadosamente seleccionadas, vendimiadas en varios pasos (a medida que maduran), y la máxima calificación de este vino, denominado "pigno", se obtiene mediante un ligero prensado de la uva, que, tras ser sometida a varios prensados más (pero sin crestas), entrega llamado "mosto".
Malvasia, o Madeira dulce, solo después de una exposición bastante larga (al menos 5-6 años) adquiere cualidades muy apreciadas. Almacenado durante 30-40 años en botellas, Madeira produce un sedimento que se deposita en las paredes en forma de costra. El vino elaborado principalmente con uvas Sercial y Vidon es el Madeira “seco” de color ámbar más popular (ing. Madera Seca). Madeira se envejece en depósitos calefaccionados; para acelerar el proceso de envejecimiento, solía ir de viaje a países tropicales (a la India, a la isla de Java, etc.). Cuanto más viaja el Madeira, llamado Vinho de roda, más se valora. El mejor Madeira, obtenido en el cantón de Fago de Pereira, solía ir habitualmente (y malvasía - exclusivamente) a la corte real portuguesa. Ningún vino ha sido falsificado con tanta frecuencia y en tamaños como Madeira. En el siglo XIX, la fabricación de Madeira falso se concentraba principalmente en España, Francia (ciudad de Sett) y Alemania (ciudad de Hamburgo). Los vinos simples a menudo se convierten (anteriormente y actualmente) en Madeira.
La producción de vino en la isla de Madeira se ha reducido mucho desde la aparición del hongo Oï dium Tuckeri, y desde se ha detenido por completo. Cuando se encontró un remedio (azufre) contra esta enfermedad de la vid, la viticultura comenzó a desarrollarse nuevamente; sin embargo, a principios de los años ochenta del siglo XIX apareció allí la filoxera y el cultivo de la vid comenzó a retroceder hasta que se introdujo la vid americana.
Cócteles de Madeira
En la preparación de bebidas mezcladas, Madeira se utiliza como componente de cócteles de aperitivo, algunos ponches, crujidos, grogs.
- Una colección única de Madeira, compuesta por más de mil exhibiciones de este vino, fue vendida el 8 de diciembre en Nueva York por $ 2,3 millones. Se remató madera, que se produjo en los siglos XVIII-XIX, la botella más antigua está fechada por el año. El nombre del vendedor no se revela. La casa comercial Christie's solo informa que se trata de una persona muy "selectiva y sofisticada", que lamentablemente se desprendió de las colecciones, que coleccionó durante casi un cuarto de siglo y mantuvo en condiciones ideales.
- Durante la época de Pedro I, apareció la expresión "madeira real". Así llamado en broma vodka de mala calidad, que se emitió de forma gratuita en nombre del zar (una taza al día para todos los trabajadores de San Petersburgo).
Vea lo que es "Madera (vino)" en otros diccionarios:
Madera Madera es un vino fuerte, elaborado originalmente en la isla boscosa de Madeira (traducido del bosque portugués). Este vino combina con éxito un contenido de alcohol relativamente alto (19-20%) y una baja concentración de azúcar (3-7%). ... ... Wikipedia
Vino elaborado en la isla de Madeira (ver Madera, isla). La vid fue plantada aquí en 1421, es decir, tres años después del descubrimiento de la isla por los portugueses. El clima y suelo volcánico de la isla resultó ser muy favorable para la uva. Desde… … Diccionario Enciclopédico F.A. Brockhaus e I. A. Efrón
Este término tiene otros significados... Wikipedia
Madera Madera es un vino fuerte, elaborado originalmente en la isla boscosa de Madeira (traducido del bosque portugués). Este vino combina con éxito un contenido de alcohol relativamente alto (19-20%) y una baja concentración de azúcar (3-7%). ... ... Wikipedia
Bajo este nombre se conocen varios vinos completamente diferentes. Real Madeira es un buen vino de postre natural elaborado con bayas de uva seleccionadas y cosechadas de la isla portuguesa de Madeira. Los primeros 5 6 años el vino tiene crianza... ... Diccionario culinario
Madeira- oh. hecho m. , Español madera, puerto. Madeira. 1. Del nombre de la isla de Madera. Variedad de vino de uva fuerte; vino de esta variedad. BAS 1. Se venden a precio libre toda clase de vinos, es decir, Rheinwein, .. Málaga, Madera. SPb. infierno. 1765 No. 1. Mi bodega ... ... Diccionario histórico de galicismos de la lengua rusa
VINO- VINO, en el sentido amplio de la palabra, bebidas obtenidas por fermentación alcohólica de jugos de toda clase de frutas y bayas. Hay vinos de uva, pasas, frutas, bayas y cereales, los llamados vodka (ver). V. en y y valla representa una bebida, ... ... Gran enciclopedia médica
VINO DE UVA- una bebida obtenida como resultado de la fermentación alcohólica del jugo de uva (mosto); contiene ácidos orgánicos, sales minerales, vitaminas, fósforo, pectina; algunos vinos también contienen azúcar. Hay cantimploras (secas y semidulces), fortificadas... ... Breve enciclopedia familiar