Pa šta reći, živjeli, iz drugog pokušaja sam dobila bezglutenski hljeb, koji se praktično ne razlikuje od običnog žitnog kruha.
Ali prvo stvari.
Pošto izgleda da imam celijakiju i da više neću moći da jedem običan hleb, odlučila sam da naučim kako da pečem hleb sa bezglutenskim brašnom. Napravljen od kukuruznog i pirinčanog brašna, hleb i dalje više liči na kolač.
Ali okus hljeba od heljde je sličan raženom kruhu.
Prvi pokušaj: nisam uspio.
Analizirala sam, čitala na internetu i našla jako dobar savjet od Irene: https://truecook.wordpress.com/
Najvažnija stvar koju sam za sebe shvatio je da su svi moji problemi sa pečenjem od heljdinog brašna bili iz činjenice da šta treba ispeći od nepečenog heljdinog brašna, odnosno od zelene heljde. Pa, dobar savjet je da u tijesto dodate laneno brašno za ljepljivost, jer u našem gradu gotovo potpuno nema proizvoda bez glutena, odnosno nema ksantanske gume - zgušnjivača, koji se također koristi u bezglutenskim proizvodima pečenje. Takođe nema zelene heljde. Morao sam ih zamoliti da mi ga donesu.
Ali ovdje sam skupila sve što mi treba za recept bez ksantan gume, koju sam odabrala od Irene, malo prilagodila svojim mogućnostima. Eksperimentisao sam i u zagradi na čemu sam stao)
Sastojci:
170 g zelenog heljdinog brašna (150 g)
50 g lanenog brašna (20 g)
(ja sam dodala kukuruzno brasno od sebe - 100g (ukusnije sa njim)
100 g krompirovog skroba (60 g)
1 stol l - 20 g mljevenog lanenog sjemena
1 stol l - 15 ml biljnog ulja
2 kašičice ravne (7 - 10 g) soli
7 - 11 g - vrećica od 11 g suhog kvasca
1 stol l - 20 g šećera
350 ml mlake vode
I počeo da peče. Početi
Morao sam samljeti zelenu heljdinu krupicu. Zatim sam u brašno dodala sve suve sastojke i sve dobro izmešala. Posebno sam pomešala 350 ml malo tople vode i biljnog ulja i postepeno dodavala tečnost da se osuši, sve dobro mešajući.
Zatim sam tijesto prebacila u podmazani oblik u kojem ću peći.
(Ja pečem hljeb u ovom obliku. Nema problema sa njim. Ne morate ga oblagati pergamentom, samo ga premažite puterom.
Pečeni hljeb dosta zaostaje.)
Pokrijte kalup poklopcem i stavite u zagrijanu rernu na 40 minuta. Kada sam ga izvadila, videla sam da je testo dobro naraslo.
Zatvorenu formu sam izvadila iz rerne i ostavila da odstoji jos 0,5 sati. Upalio rernu da se zagreje.
Formu sam već bez poklopca stavila u zagrejanu rernu i pekla hleb 50 minuta bez otvaranja.
Zatim je hleb izvadila iz kalupa, prevrnula na rešetku i ostavila da se ohladi u ugašenoj rerni.
Spremala se na najgore kada je počela da reže ohlađeni hleb. Ali, na moje olakšanje, sve je dobro ispalo.
Unutra je bilo, doduše sivo, ali prilično elastično porozno meso. Kora je bila hrskava. Mirisao je na hleb. A ovaj bezglutenski hljeb imao je okus kao običan crni kruh.
Gore i dolje
Isjekla sam hljeb, malo stavila u zamrzivač. Dobro podnosi smrzavanje.
P.S. 27 . 01 . 2019 Želim da dodam da sam ovaj post napisao prije nego što sam prešao na provjerene proizvode bez glutena. Za celijakiju je prikladno ako su proizvodi testirani na gluten sa ikonom „Bez glutena“.
Pozdrav svima koji čitaju naš blog i traže nove recepte za pečenje bez glutena! 🙂
Od kada se naša porodica promijenila na bolje, mi, naša okolina, osjećamo se bolje, ali što je najvažnije normalizirao se šećer našeg sina, koji od 2007. godine boluje od dijabetesa tipa 1. I njega ispod 6% traje već nekoliko godina!
Ovdje na blogu dijelimo sa svima koji traže nove, raznovrsne i zdrave recepte za svaki dan za cijelu porodicu, uključujući dijabetičare svih uzrasta!
Naša porodica vjeruje u to pravilnu ishranu može biti ne samo korisno, ukusno, već i jednostavno. Stalno smo u potrazi ukusni recepti sa kojima se lako priprema minimalni trošak vrijeme.
Dakle. Prepustimo joj riječ...
Dugo sam tražila recept za kruh bez glutena (sa kiselim tijestom ili bez njega), ali nisam dobila ni jedan kruh. I samo zahvaljujući sada mogu ispeći.Sve varijante hleba dobijene su po vašem receptu. Ja samo mijenjam sastav i količinu sastojaka i, kako mi se čini, nikada nisam pekla isti. Za mene je ovo uvijek kreativan i nepredvidiv proces 🙂.
Naklijem zelenu heljdu, pa pečem tako ukusan kruh.
Sastojci:
- 2-2,5, tegla od približno 500 grama
- 1 kokošje jaje
- 1 kašičica soli
- 1 kašičica sode
- 1 kašika biljnog ulja (ja često stavljam maslinovo, ali možete i bez ulja)
- 25 g (ili limunovog soka)
Proklijalu i dobro opranu heljdu, jaje, so stavite u blender, sve izmiksajte dok ne postane glatko. Dodajte biljno ulje, sodu, prirodno Jabukovo sirće. Ponovo izmiksajte u blenderu ili dobro izmiksajte ručno.
Podmažite kalup uljem. Prebacite testo u kalup i pecite u mašini za hleb na režimu "Pečenje" oko 50-55 minuta.
Po želji se u tijesto mogu dodati sjemenke, sušeno bilje, posuti susamom, odozgo začinsko bilje.
Često pečem ne samo hljeb, već gotovo pite - tamo dodajem gljive, povrće, voće, zelje.
Nadam se da će čitaoci pronaći svoj omiljeni recept!
Hvala Marina što je podelila svoj recept za hleb bez glutena u mašini za hleb.
Minimum sastojaka i najkorisniji recept za hljeb od heljde i heljde za dijabetičare bez glutena i kvasca!
Zdrava i ukusna peciva bez glutena!
Recept za ovaj kruh našla sam u jednoj od kulinarskih kolekcija.prije trideset godina. U ovoj zbirci čak ni autori nisu navedeni, već je stajalo samo ime urednika.
Naziv ovog recepta je zvučao ovako: „Ruska pogača sa heljdombrašno." Naravno, vidio sam dosta recepata za kruh sa dodatkomheljdinog brašna, ali ovo me privuklo zbog količine brašna u njemubio je maksimum, skoro 40% težine cijelog brašna. takođe urecept je rekao da jestestara ruska vrsta hleba na brašno od celog zrna, a ova tema me oduvek veoma zanimala(stare tehnologije hleba). U receptu nije bilo fotografije.
Shvatio sam da bi takav kruh teško odgovarao našim modernim idejama o estetici kruha, ali me je ta činjenica još više potaknula i odlučio sam napraviti seriju probnog pečenja, balansirajući na granici svojstava korisnosti kruha i svojim izgledom, tražeći najbolju opciju, s jedne strane - i dalje zadržavajući svojstva početnog recepta, a s druge strane - ima prilično atraktivan izgled.
Kad u životu sretnem ljude čije je djetinjstvo prošloveoma udaljenim mestima naše i ne samo naše zemlje, uvek ih pitam da li su njihove majke i bake pekle hleb i štasećaju se ovoga.
Ponekad ljudi, a da i sami ne sumnjaju, iznesu takve zanimljive detalje, koji u mom umu jesu"briljantna zrnca znanja u drevnoj tehnologiji kruha od kiselog tijesta".
Svemir nam često šalje upravo ono znanje koje nam je u ovom trenutku potrebno. Tako sam na blogu na penata.livejournal.com vidio link do materijala, kao u dalekom bjeloruskomu selu starija baka peče kruh po starom običajunjihove bake i prabake od integralnog raženog brašna.
Ovaj materijal sam pomno proučio, i iako ga je napisala osoba daleko od pečenja, uspio sam prepoznati tu zanimljive točke. Recimo, moja baka nema kiselo tijesto, koristi drvenu kadu od dvadeset pet litara (kako sam vizualno procijenio sa fotografije, inače, takva kada je bila miraz mlade koja je došla živjeti u mladoženjinu kuća posle svadbe), koja se posle svakog ciklusa pravljenja hleba ne opere, već jednostavno osuši, a kada počnu da peku hleb, stavljajuima tri kilograma raženog brašna, doda se voda do određene konzistencije, zamesi se testo i ostavi oko dva dana na toplom mestu (blizu rerne). Tako nastaje neka vrsta dizanog tijesta.
Da li prepoznajete? Ovo je praktično naša moderna enzim rezervoara, asosušeni ostatak"stari test"na zidovima kade.
Ali ovu priču pričam iz drugog razloga. Opet, po mom mišljenjuvizuelna procena, baka je umesila 7 u isto vreme-8 kg brašna (računajući testo) brašno na testo i ostavljeno da nadođe, pa rasporedite testou raznim oblicima:
imala je nekoliko profesionalnih kalupa L 11, limene okrugle forme ispod haringe, kao i tepsije od livenog gvožđa, a ona je pekla hleb u rerni ruski tip sve u isto vreme. Bez obzira u čemu je hleb pečen, na kori svakog gotovog uzorka hleba bile su prisutne pukotine, kružne ili nekružne. Razumijete li zašto sam ovo rekao? Naše prabake se nisu "mučile".o vrsti kore na površini hleba, više ih je zanimao ukus. Hleb po staroj tehnologiji ne može izgledati savršeno.
Sada sam prilično "doradio" recept za hljeb od heljde kako bih povećao vanjsku estetiku kruha, prilagođavajući ga našem vremenu.
Vraćajući se našem receptu za integralno pšenično i heljdino brašno, odmah možemo reći da će na površini takvog kruha biti pukotina, ali se ne zna kakve, jer je količina mekinje od c/h brašna i heljde je prilično velik, a upravo oni povećavaju negativan učinak enzimskog kompleksa brašna na ponašanje proteinskog skeleta glutena pšeničnog brašna.
Za čistoća stila , koji po mom mišljenju više odgovaradrevne tehnologije, heljdino brašno sam dosta fino samljela kod kućemlin za brašno izheljdina zelena krupica, ali možete uzeti uobičajenu strheljdino brašno.
Zanimljiva je činjenica da heljdino brašno sadrži i proteine, ali da li se integriše u strukturu pšeničnog proteina netopivog u vodi ili ne - ovo je za menenepoznato je, najvjerovatnije ne, budući da samo heljdino brašno ne stvara glutenski okvir i njegov protein je samo rastvorljiv u vodi.
Zanimljivo je i koji kruh, pšenični 60% sa raženim 40% brašna ili isti, ali sa heljdinim 40% brašna bolje drži oblik (međutim, to se može provjeriti eksperimentalno)?
Korištenje heljdinog zelenog brašna, iako daje odličnokoristi kruhu, ali još više povećava aktivnost enzimskog kompleksa, budući da je zelena heljda termički neobrađena žitarica, može se klijati,dakle, efekat kompleksa enzima na ponašanjetest će doći ne samo od c / c pšeničnog brašna, alitakođe od zelene heljde.
Napisao sam ovaj pasus i razmislio i da li enzimi heljde utiču na aktivnost alfa i betaamilaze u pšeničnom brašnu?
Da, ima ih mnogo više u svijetu pekarstvazanimljivo i nepoznato.
Pšenično brašno je bilo
Prva opcija je "Diamart", pšenica od celog zrna, koju proizvodi kompanija "Diamart", Rostovska oblast, vjeverica 11,9 %, kalorija 280-290 kcal;
Druga opcija - "Altai", pšenica 2. razreda, pr-l "Divinka" Novosibirsk, proteini 11,8% , kalorija 319 kcal na 100 gr;
Treća opcija - "Zdravlje Altaja", cjelovita pšenica, pr-l "Divinka", Novosibirsk, vjeverica 11,8 % , kalorija 319 kcal po 100 gr.
Krupa zelena heljda
"EcoPit",proteini 13,9%
,
kalorija
332 kcal, (od toga sam mleveno brašno vrlo m frakcija božićnog drvca).
Forme 3 kom. Španski emajlirani kruh 24 * 12 * 9 cm, ali možete uzeti
livena pekara L 11, ili bilo koji kolačić ili silikon
volumen 1 l.
Težina vekne 732 gr, nakon pečenja 651 gr, 11% upek.
Prosijao sam obe vrste c/s brašna kroz fino najlonsko sito,u prvoj varijanti eliminisano je 30% mekinja, u drugoj - 16%,pšenično brašno 2. razreda nije dalo prosija u obliku mekinja.
Obe varijante brašna nakon prosijavanja su se negde približileBrašno 2. razreda, ali sa primetnijom frakcijom mekinjanego sa pravim brašnom 2. razreda druge verzije recepta.
Odlučio sam da ne uzmem ekstremna verzija sa 40% heljdinog brašna , i uzmite opciju sa 34% heljdino brašno u odnosu na pšenično, kao i opcije sa 24% , 16% .
Za sve tri opcije, količina kiselog tijesta i sastojaka za kiselo tijesto je ista, razlike suzapočeti tek u fazi provođenja testa.
ukupno(u zavisnosti od varijante, za jednu veknu):
429 gr tijesta za tri opcije
152 - 70 gr heljdinog brašna (u zavisnosti od opcije)
400 g ili manje integralnog pšeničnog brašna ili 2raznovrsnost različitih proizvoda
7 gr sitne soli
10 gr šećera
17 gr maslinovog ulja
kvasac:
135 gr pšeničnog kiselog tijesta na oljuštenom brašnu
100% vlage na starteru od punog raženog brašna
Opara:
109 zrelo kiselo testo sa 100% vlage od pšeničnog brašna(za svaku opciju svoju vrstu brašna)
200 gr pšeničnog brašna
120 gr vode
Testo prva opcija (34 % heljdino brašno):
429 gr kiselog tijesta
152 gr heljdinog brašna
40 gr integralnog pšeničnog brašna "Diamart"
60 gr vode
7 gr fine morske soli
10 gr šećera
17 gr mlijeka u prahu 26% masti
17 gr maslinovog ulja
Testo druga opcija (24 % heljdino brašno):
429 gr kiselog tijesta
106 gr heljdinog brašna
86 gr pšeničnog brašna 2. razreda "Altai"
70 gr vode
7 gr soli
10 gr šećera
17 gr mleka u prahu
17 gr maslinovog ulja
Testo treća opcija (16 % heljdino brašno):
429 gr kiselog tijesta
70 gr heljdinog brašna
122 gr integralnog pšeničnog brašna "Zdravlje Altaja"
70 gr vode
7 gr soli
10 gr šećera
17 gr mleka u prahu
17 gr maslinovog ulja
topping:
smeđe laneno sjeme (1. opcija)
crni susam (druga opcija)
lagani susam (3. opcija)
KUVANJE
Dizalo tijesto pravimo na vrsti pšeničnog brašna koje će ići u tijesto, koristeći starter od oljuštenog raženog brašna (ili od pšeničnog).
Ako fermentirate na niskoj temperaturi, kao što ja to radimna 16-18 stepeni C, provesti nekoliko ciklusa njegovog osvježavanja.
Na primjer: 3 sata na 30 stepeni C - 1 put dnevno
3 sata na 30 stepeni C - 1 put uveče
(10 g startera: 20 g pšeničnog brašna: 20 g vode);
9 sati na 25 stepeni C - 1 put od noći do jutra
(15 gr starter: 60 psh brašna: 60 vode).
Kao rezultat, trebali biste dobiti 109 gr(135g ukupnog broja) starter na vrhuncu aktivnost.
Ako je vani toplo ljeto, dovoljno je da se snađete samo noćnim osvježenjem.
1. Za OPARpomešati kiselo testo, brašno i vodu, staviti u činiju,pokriti prozirnom folijom i ostaviti 2,5-3 sata na temp. 25-26pozdrav C. Na površini tijesta, prvo malomehurića i trebalo bi da se značajno poveća.
Ovaj put je trajalo 3 sata. Za svaku opciju zamesiti kiselo testo na sopstvenoj vrsti pšeničnog brašna.
2. mesiti DOUGH, kombinovanjem pšeničnog brašna, heljde, soli, putera,šećer, voda, suvo mleko. Mijesite ga rukama oko 3 minute samo dokhomogenost. Prvo pomiješajte tečnost i mlijeko u prahu.
Nakon gnječenja, tijesto će se skupiti u grudvicu, imati homogenu strukturu i zadržati svoj oblik. Ostavite 5 minuta, pa još malo mijesite,ali ne duže od 1-2 minuta.
3. Prebacite testo u nauljenu posudu i prekrijte prozirnom folijom. FERMENTACIJA- 3 sata 30 minuta - 4 sata, na temperaturi od oko 25-27 stepeni C. Tijesto će se značajno povećati u volumenu za oko 2 puta ili manje, ovisno o opciji. Tijesto može doći ranije, nakon 2,5-3 sata, gledajte njegov volumen.
Na stolu formirati testo u obliku šipke, malo posipati sto pšeničnim brašnom, prvo „laganom rukom“ pritisnuti radni komad, podvući bočne ivice pa zarolati testo u rolat, pažljivo izraditi šav prstima stavite u podmazan debelim slojem masti sa šavom nadole.
Podmažite formu debelim slojem margarina, ili masti, ili dvaslojeva otopljenog putera.
Fermentacija je ovog puta trajala 3,5 sata.
Može se ispostaviti da je tijesto sa 34% heljdino brašno bit će vrlo tečno i zamagljivat će se cijelo vrijeme tokom oblikovanja, ali svejedno se sve ove radnje moraju izvršiti. U tom slučaju, prilikom sljedećeg pečenja, smanjite količinu vode za 20 g.
Sa količinom 16% I 24% heljdino brašno je uspelo da formira štanglu na stolu, testo nije plutalo, testo sa 34% heljdino brašno je bilo tečnije.
Svaki pleh prekrijte plastičnom folijom ili kapom za tuširanje (pomastite stranu tijesta biljno ulje).
4. DOKAZIVANJE- 60-75 minuta. Prije nego što posadite radni komad u pećnicu, poprskajte ga vodom, pecite sve opcije istovremeno.
Druga i treća opcija sa ovom težinom povećavaju zapreminu tokom provjere u 1.9 - 2.2 puta, prva opcija je nešto manja.
Pospite, zavisno od opcije, susamom ili lanenim semenom, lagano izgnječite seme rukom, zglobovima, ponovo pospite.
5. PEĆI
15 min na temp. 230 stepeni C sa parom,
10 min na temp. 200 deg. Bez pare
20 min na temperaturi od 180 stepeni C bez pare
na kamenu za pizzu.
U tanjir koji stoji na dnu sipam samo 160 ml ključale vodepovršina pećnice. Za 10-12 minuta sva para će ispariti kroz ventilaciju pećnice i vrata nećeće morati da se otvori. Također, zidove pećnice malo poprskajte vodom prije sadnje. praznine.
Izvadite hleb iz rerne, izvadite iz kalupa, poprskajte vodom, sačekajte 5 minutai ohladite na rešetki prekrivenoj dvostrukim slojem lanenog ručnika odozgo i dolje.
Vrijeme kuhanja do 10 sati, to se mora uzeti u obzir pri pokretanju procesa.Nemojte kasniti ujutru sa pripremanjem testa, inače spavajtemoram u krevetkasno uveče da se ispeče hleb.
Hljeb možete jesti nakon 12 sati.
Tri varijante heljdinog hleba, komadi na rezu, levo - 24% heljdinog brašna, desno - 16% heljdinog brašna, u sredini - 34% heljdinog brašna:
**************************************** **************************************** *****************************
Opcija PRVO, 34% heljdino brašno.
Pečenje je trajalo 75 minuta, hleb je dobro stajao 1,6 - 1,8 puta veći od početnog volumena testa.
Prilikom pečenja na pari pojavilo se nekoliko manjih površinskih pukotina, kruh se nije puno dizao.Okus mrvice sa blagim orašastim okusom, mrvica je mekana, ali dovoljnagusto, drugog dana je postalo još gušće. Kiselog ukusakruh, koji nastaje od šećera, soli i kiseline kiselog tijesta.
Okus kruha je sličan okusu raženo-pšeničnog kruha sa velikim postotkom raženog brašna i orašastih nota, može se naizmjenično pečenjem klasičnih varijanti stolnog raženo-pšeničnog kruha (ukrajinskog, orlovskog, podmoskovskog itd.)u praksi domaćeg pečenja. Ovaj kruh je posebno koristan.pacijenata sa dijabetes melitusom, jerglikemijski indeks (brzina unosa šećera u krvi tokom razgradnje hljebnog škroba) u heljdi brašna je niže od raženog brašna, i, štaviše, od pšeničnog . Sa moje tačke gledišta, izgled ove verzije receptanajskladnije.
Hleb od heljde sa 34% heljdinog brašna po kriški:
Opcija DRUGO, 24% heljdino brašno.
Pečenje je trajalo 75 minuta, hleb je dobro stajao za 1,9 - 2,0 zapremine.
Prilikom pečenja na pari pojavila se velika površinska pukotina, veća je nego u 1. varijanti. Tokom pečenja, hleb je narastao više nego u 1. varijanti.
U okusu mrvice praktički nema okusa orašastih plodova od heljde, mrvica je mekana, labava.
Okus hleba je sličan ukusu raženo-pšeničnog hleba.sa jednakim postotkom raženog i pšeničnog brašna, opseg jeisto, sasvim je moguće naizmenično, pečenjezajedno sa klasičnimvarijante raženo-pšeničnog hleba(Kijev, prestonica, kantinaitd.) u kućnoj praksi pekara.
Drugog dana mrvica se malo zgusnula. Kiselost u okusu se praktički ne osjeća, samo je izražen okus kruha od kiselog tijesta.
Mislim da je ova varijanta hleba po izgledu druga od prve varijante.
Hleb od heljde sa 24% heljdinog brašna po kriški:
**************************************** **************************************** ***************************
OPCIJA TREĆA, 16% heljdino brašno.
Pečenje je trajalo 75 minuta, hleb je dobro stajao za 2,0 - 2,2 zapremine.
Prilikom pečenja na pari pojavile su se velike površinske pukotine, kruh je narastao više nego u 2. varijanti.U okusu mrvice nema orašastog okusa od heljde, mrvica je mekana, pahuljasta, može se koristiti uz slatko dodaci za čaj.
Dobar je i mnogo više zdrava alternativa jedenju obične pšenicehleb sa vrhunskim brašnom.
Drugog dana mrvica hleba se malo zgusnula. Kiselog ukusapraktički se ne osjeti, samo naglašen okus kiselog tijesta hleba.
Hleb od heljde sa 16% heljdinog brašna na rezu:
Nevjerovatno jednostavan recept za kruh bez glutena koji također ne sadrži žitarice, kvasac, orašaste plodove, mahunarke, soju, škrob, mliječne proizvode, zgušnjivače i šećer. Jedina brašna komponenta recepta je brašno od zelene heljde. Pogodan za gotovo najrestriktivnije dijete, ovaj kruh se može koristiti i kao zdrava i hranjiva alternativa svakom kruhu. Ovaj hleb je posebno pogodan za one koji pokušavaju da izbegnu kvasac i šećer, ali žele da imaju zamenu za uobičajenu krišku hleba za supu, za sendvič ili žele da prilagode ovaj recept za slana peciva od žele pite ili mafine sa povrće. Naslovna fotografija prikazuje nekoliko opcija pečenja za ovaj kruh, gdje se umak od jabuka, sirove zgnječene jabuke i pasirana kuhana cvekla i povrće od kojih se pravi pileća ili čorba od povrća koriste kao zamjena tečnosti i ulja u receptu. Korak po korak recepti povrtni hleb na zelenom heljdinom brašnu biće predstavljen u sledećoj publikaciji. U ovom postu ću detaljnije obraditi pečenje zelenog hleba od heljde sa sirovim zelenim jabukama (na slici levo) i komercijalnim, prilično tankim sosom od jabuka/sosom bez šećera (slika desno).
Za pečenje vekne heljdinog hleba na jabukama koristila sam kalup 20x10 cm (mereno uz gornju ivicu kalupa, oblik je prikazan na slici u sredini). Za pečenje kruha od jabuka koristila sam kalup 21 x 11 cm (prikazano na slici lijevo). Manje uspješna posuda za pečenje kruha bez glutena prikazana je na slici desno. Kraće je po dužini, ali šire. Hleb u njemu će se uvek peći sporije i lošije.
Pokušala sam ispeći hljeb od heljde na sosu od jabuke u obliku mini hljebova u posebnom plehu koji sam koristila za pečenje krutona. Od porcije tijesta prema gore navedenom receptu možete ispeći 4 mini vekne.
Pripremljeno tijesto se može peći i u obliku mafina, ili, ako se sipa u posebne plitke kalupe, u obliku lepinja za čorbu ili supu.
Napomene o zelenom heljdinom brašnu:
Više puta sam primijetio da se zeleno brašno od heljde može značajno razlikovati u svojoj sposobnosti da veže vlagu. Stoga njegova količina u receptu može donekle varirati kako bi se postigla najugodnija struktura mrvica. Koristila sam zeleno heljdino brašno 2 proizvođača, koje bih opisao kao prosječno po sposobnosti vezivanja vlage. Bilo je to brašno koje proizvode Lotus (Australija) i Ceres (Novi Zeland). Navodim proizvođače brašna, jer je takvo brašno dostupno mnogim mojim čitaocima van Rusije. Takvo brašno se može uzeti 130-140g. Konzistencija testa treba da bude poput veoma guste razmućene pavlake. Od debljeg tijesta i kruh se dobro peče, pa čak i brže, ali je gušći. Preporučio bih vam da u početku koristite 130 g brašna, a ako je tijesto previše tekuće, dodajte još 10 g brašna odvojeno izvaganog. Sreo sam se i sa zelenim heljdinim brašnom koje je upilo znatno više tečnosti, u početku bih dodala 120g takvog brašna i pogledala konzistenciju testa.
Napomene o načinu pečenja:
Koristila sam 2 načina pečenja - oba u rerni zagrejanoj na 170C na srednjoj polici. Prvi način rada u rerni sa ventilatorom za veknu je 40-45 minuta, za mini vekne 25-30 minuta. Drugo podešavanje u rerni bez ventilatora traje 60 minuta za veknu. Kod načina rada bez ventilatora tijesto se malo bolje diže i gornja kora manje puca.
Razlike u boji kruha pri korištenju praška za pecivo (prva fotografija) i sode bikarbone (druga fotografija) su prilično značajne.
Dodatak 9.7.2016
Hleb po ovom receptu isprobao je autor mog omiljenog bloga, iskusni stručnjak za pečenje recepata od brašna od zelene heljde i brašna kvinoje/kvinoje bez kvasca, škroba, šećera i zgušnjivača. Toplo preporučujem da pogledate ovu publikaciju, gdje možete vidjeti apsolutno ispravnu konzistenciju tijesta i neuporedivo pečenu hljebu: divnog dizanja i korice koja nije pukla. Hleb je pečen na sirovoj jabuci, bez dodavanja začina, a da bi se postigla potrebna gustina testa, autor je po potrebi dodavao vodu. Odlična ideja ako je tijesto gusto kada se koristi brašno sa jakim upijajućim kapacitetom.
Sastojci:
- 150 g umaka od jabuka ili narezanih jabuka bez kore
- 2 velika jaja (težina sosa od jabuke zajedno sa jajima bez ljuske je 260g)
- 130g (120-140g) zelenog heljdinog brašna ( vidi gornje napomene)
- 10 g grubo mljevenog lanenog sjemena
- 2g, oko 1 kafena kašičica bez vrha kima u prahu ili sušenog belog luka u prahu (možete koristiti bilo koje začine, ili ih nikako ne koristiti, ako nema začina u testu povećajte količinu soli za 1 g)
- 4g morske soli
- 6g praška za pecivo (prašak za pecivo), pazite da nema glutena
- sjemenke susama ili bilo koje druge sjemenke za gornju koru (po želji)
- puter ili kokosovo ulje za podmazivanje kalupa
kuhanje:
- pomešati suve sastojke
- prosijati zeleno heljdino brašno, prašak za pecivo i kim/beli luk u prahu
- dodati krupno laneno seme i so, dobro promešati
- umutiti sos od jabuke sa jajima skoro da se utrostruči, mućenje nastavkom za mućenje iz potopnog blendera je najbrže i najefikasnije i traje oko 3 minuta
- alternativno usitnite komade jabuke u blenderu (cca 30 skunda), dodajte jaja i tucite smjesu oko 5-6 minuta
- u tečnost dodajte mešavinu suvih sastojaka
- dobro promiješajte pjenjačom do homogene konzistencije ( vidi bilješke)
Na gornjoj slici je tijesto na kriškama jabuke sa dodatkom 140g heljdinog brašna. Testo je nešto gusto, ispeće se u gušći hleb.
- tijesto premjestiti u podmazan oblik, površinu tijesta posuti sjemenkama (po želji)
Testo na sirove jabuke u formi desno, posuto crnim susamom
Testo na bazi sosa od jabuke, pravilnije i tečnije konzistencije, koje će bolje narasti pri pečenju.
- peći u rerni zagrejanoj na 170C na srednjoj polici: 40-45 minuta sa ventilatorom, 60 minuta bez ventilatora (različite rerne peku različito, treba proveriti spremnost peciva bakljom ili čačkalicom, trebalo bi da ispadnu suha od tijesta)
- ostavite veknu da se ohladi na rešetki na sobnoj temperaturi ili sa isključenom rernom ako je testo bilo posebno tanko
Hleb je savršeno pečen i na jabukama i na sosu od jabuka.
Pečenje mini vekni je još brže i traje samo 25-30 minuta u zavisnosti od rerne.
Mini vekne možete rezati vertikalno, na male komade savršene za pravljenje kanapea, ili horizontalno, za veće kriške hleba, kao za obične sendviče. Ohlađene vekne možete iseći na 4 dela ako koristite dobar nož za hleb. Hleb se odlično drži, ne raspada se, čak se i ne mrvi previše. Samo po sebi bih rekla da je hljeb malo suv, ali uz bilo koji fil za sendvič ide sasvim dobro.
Napravila sam sendviče sa paštetom od piletine i šargarepe sa svežim krastavcem, te topli sendvič sa sirom na vrućem hlebu sa začinjenim začinima. Sada je sezona papaje, volim je dodavati u sendviče ili salate. Veoma je koristan za probavu.
Dodatak 13.11.2016
Zbog popularne potražnje čitatelja, napravila sam ovaj kruh bez jaja kako bih prilagodila ovaj recept osobama koje ne podnose jaja u ishrani. Kao zamjenu za kokošja jaja koristila sam "lanena" jaja. Za zamjenu 2 kokošja jaja korišteno je 25 g mljevenog lanenog sjemena sa 75 g/ml vode sobne temperature. Tijesto se može pripremiti na bazi sosa od jabuke ili svježe jabuke. Svi ostali sastojci su isti kao u prethodnom receptu. Za pečenje određene vekne hleba koristila sam sirovu jabuku, 130 g zelenog heljdinog brašna i sodu bikarbonu. Upotreba sode, umjesto praška za pecivo, uzrokuje posebno tamnu boju kruha. Prema sastavu sastojaka takav kruh se može svrstati u veganski.
Dodatak 30.3.2017
Preporučujem da se upoznate s opcijom pečenja ovog recepta koristeći psyllium ili psyllium ljusku () umjesto lanenog sjemena. Posebno je zanimljiva odlična struktura mrvica, uprkos činjenici da se u receptu koristi dvostruka serija tijesta za pečenje hljeba uobičajene veličine.
Korisna svojstva heljde su dobro poznata, a jela od nje posebno se koriste u prehrani osoba sa dijabetesom. Ali pečenje od heljdinog brašna nije toliko popularno.
Iako se čak i običan kruh ispostavlja zdravijim, aromatičnijim i pikantnijim zbog činjenice da je u pripremu uključeno heljdino brašno. Gusta mrvica je pogodna za pravljenje svečanih kanapea, kao i za posluživanje uz čorbu, krem supu, kiselo mlijeko, pa čak i kao samostalno jelo uz šoljicu jakog čaja, vruće kafe ili tekuće čokolade.
Hljeb od heljde je mnogo lakše probavljiv nego od pšeničnog brašna, a kalorijski sadržaj takvog kruha je 228 kcal na 100 g proizvoda, što je čak nešto manje od onog istog pšenice.
Hleb sa kvascem od heljde u rerni - korak po korak foto recept
Unatoč popularnom vjerovanju da je za pravljenje kruha vlastitim rukama potrebno puno vremena i truda, čak i neiskusni kuhar može ga napraviti.
Najvažnije je koristiti svježe, suhe granule kvasca, visokokvalitetno brašno, a također paziti na vrijeme "otpuštanja". Uostalom, o tome ovisi kvaliteta gotovog domaćeg pečenja.
Heljdino brašno se može kupiti u gotovo svakoj radnji ili na tržištu, pa čak i napraviti samostalno. Da biste to učinili, sipajte žitarice u kapacitet mlinca za kafu i dobro ga sameljite.
Nakon što ste nekoliko puta prosijali kroz fino sito, brašno možete odmah koristiti po vlastitom nahođenju. Nije potrebno praviti proizvod u velikim količinama, jer je takav na jednostavan način u svakom trenutku možete dobiti potrebnu normu heljdinog brašna.
Med u receptu možete zamijeniti bilo kojim drugim zaslađivačem.
Vrijeme kuhanja: 2 sata 30 minuta
Količina: 1 porcija
Sastojci
- Bijelo brašno: 1,5 kašike.
- Heljdino brašno: 0,5 kašike.
- Med: 1 kašičica
- Sol: 0,5 tsp
- Kvasac: 1 kašičica
- Biljno ulje: 1 st. l.
- Voda: 1 kašika.
Upute za kuhanje
- 1.5 st. voda;
- 2-3 žlice. l. biljno ulje;
- sol, šećer po ukusu.
- prva serija - 10 minuta;
- provjera - 30 minuta;
- druga serija - 3 minute;
- provjera - 45 minuta;
- pečenje - 20 minuta.
- Heljdino brašno se mora miješati sa pšeničnim brašnom jer u prvom nedostaje gluten, koji pomaže da se tijesto diže i čini hljeb pahuljastim.
- Kvasac se može koristiti suvi (sipaju se direktno u brašno) ili prešani. U potonjem slučaju se prvo otopi u maloj količini tople vode, doda se malo brašna i granuliranog šećera te izmiješana tečna masa. Kada je testo prikladno, napravite testo na uobičajen način.
- U čistu teglu od litara sipajte 50 g brašna (oko 2 supene kašike sa toboganom) i prelijte sa 50 ml tople vode.
- Pokrijte plastičnim poklopcem i probušite nekoliko rupa u njemu šilom kako bi smjesa mogla disati.
- Ostavite na toplom mestu jedan dan.
- Sledećeg dana dodati 50 g brašna i 50 ml tople vode, sve izmešati i ostaviti još jedan dan.
- Ponovite isto po treći put.
- Četvrtog dana u čistu teglu od 0,5 litara staviti 50 g kiselog tijesta (oko 3 supene kašike), u masu dodati 100 g brašna i 100 ml tople vode i ovoga puta ostaviti na toplom mestu, te posudu pokriti sa komad calico i pričvrstite ga elastičnom trakom.
- Od preostalog startera možete peći palačinke.
- Dan kasnije u obnovljeno i dignuto testo dodajte 100 g brašna i 100 ml tople vode.
- U mlinu sameljite zelenu heljdu u brašno, dodajte kvasac, biljno ulje, toplu vodu, so i šećer. Testo treba da ispadne kao gusta pavlaka.
- Podeliti u kalupe i ostaviti na toplom 10 minuta da malo naraste.
- Zatim kalupe sa tijestom pošaljite u pećnicu zagrijanu na 180° i pecite, ovisno o veličini, 20-40 minuta.
- Spremnost se može odrediti pomoću posebnog kuhinjskog termometra; kruh je spreman ako temperatura u njemu dostigne 94 °.
- Zelenu heljdu oprati, preliti čistom hladnom vodom i ostaviti da odstoji najmanje 6 sati dok žitarice ne nabubre.
- Dodati so i šećer po ukusu, biljno ulje (ukusna aroma se daje dodatkom otopljenog kokosovo ulje) i nekoliko opranih grožđica (pojačat će fermentaciju u tijestu).
- Sve zajedno sitno samljeti potopnim blenderom, rezultat bi trebao biti gotovo bela tečna masa.
- Ako je gusta, potrebno je uliti još malo tople vode ili kefira.
- Testo izliti u kalup namazan uljem i posut susamom. Pecite u zagrejanoj rerni do kraja.
U posudu sipajte toplu tečnost i dodajte preporučenu količinu meda. Mešajte sastojke dok se ne otope.
Sipajte granule suvog kvasca u slatku vodu, dajte vremena da se aktivira.
Dodajte ulje bez mirisa.
U testo sipajte potrebnu količinu belog brašna. Uvodimo kuhinjsku ili morsku so.
Dodati heljdino brašno.
Počinjemo pažljivo sjediniti sve komponente dok se tijesto ne sjedini u grudicu.
Ako je masa premekana, dodajemo još jednu šaku bijelog brašna.
Ostavljamo radni komad (pokrivajući ga ubrusom) 35-40 minuta.
Heljdino tijesto raširimo u kalup i ostavimo da "prilazi" još 30-35 minuta.
Mirisni domaći hleb pečemo 40-45 minuta (na temperaturi od 180 stepeni).
Recept za hleb od heljde za mašinu za hleb
Pekač hleba odnedavno je nezaobilazan pomoćnik domaćici u kuhinji pri pravljenju ukusnih domaćih peciva.
Za 500 g mješavine heljde i pšeničnog brašna potrebno je uzeti:
Načini rada u mašini za hleb postavljen na sledeći način:
Odlukom da ispečete kruh od heljde, trebali biste zapamtiti samo 2 nijanse:
Hleb od heljde bez kvasca
Umjesto kvasca, u recept za hljeb od heljde uvodi se kefir ili domaće kiselo tijesto. Lakše je, naravno, koristiti kefir iz trgovine koji sadrži žive gljivice, što će pomoći da se tijesto opusti.
Pravljenje kiselog tijesta za kruh je radno intenzivniji proces i može potrajati oko tjedan dana da sazrije. Ali uz strpljenje i samo dva sastojka - brašno i vodu, možete dobiti "vječnu" kvasinu za dizanje i rahljenje tijesta.
Naši preci su ga koristili za pečenje hleba u vreme kada još nije bilo kvasca.
Priprema startera
Može se dobiti i od pšeničnog i od raženog brašna. Ali vodu ni u kom slučaju ne treba uzimati prokuhanu, jer su potrebni mikroorganizmi u njoj već uništeni. Da se to ne bi dogodilo, vodu iz slavine potrebno je samo malo zagrijati. onda:
Svakim danom kvasac će postajati sve jači i dobijati prijatan miris kefira. Čim masa naraste čak i u frižideru, kiselo tijesto je spremno. To govori o njegovoj snazi i mogućnosti upotrebe za pečenje kruha.
Kako ispeći hleb
Uzimaju se kiselo tijesto, brašno i voda u omjeru 1:2:3. Dodati so, biljno ulje, šećer, dobro izmješati i staviti na toplo mjesto da naraste. Nakon toga se tijesto mijesi, umijesi i izloži u kalup. Pecite u zagrijanoj rerni na 180° 20-40 minuta, u zavisnosti od veličine proizvoda.
Domaći recept bez glutena
Gluten, ili drugim riječima, gluten, čini kruh pahuljastim. Ali kod nekih ljudi konzumacija takvog proizvoda dovodi do gastro-intestinalnih poremećaja, jer se ljepljivi protein ne probavlja dobro. Heljdino brašno vrijedan je jer ne sadrži gluten, što znači da je hljeb od heljde koristan kada se koristi u dijetetskoj i kliničkoj ishrani.
Najčešće se bezglutenski kruh peče od brašna dobivenog od zelene heljde, odnosno njenih živih žitarica koje nisu podvrgnute toplinskoj obradi. Postoje 2 načina da ispečete ovaj hleb.
Prva opcija
Opcija dva
